I de senere år, med forbedringen af folks levestandard og ændringer i koststrukturen, er forekomsten af kostrelaterede sygdomme som "three highs" og diabetes gradvist steget.

Derfor er spørgsmålet om, hvordan man opnår en anti-glykæmisk og hypoglykæmisk kost, blevet et varmt emne, som flere og flere forskere er optaget af.

Stivelse, som er en vigtig basisråvare i fødevareindustrien, hører til den høje GI-type (glykæmisk indeks, GI), som fordøjes hurtigere i kroppen og fører til en hurtig stigning i postprandial blodsukker, hvilket resulterer i en række kroniske sygdomme som fedme og hyperglykæmi.

Stivelse har evnen til at forbedre fødevareforarbejdningen, og justeringseffekten på madens smag og tekstur er ofte uerstattelig af andre fødevareingredienser. Derfor skal den modificeres for at forbedre dens fordøjelses- og absorptionshastighed. Resistent stivelse hører til den modificerede stivelse med lavt GI, som kan reducere insulinudskillelsen i menneskekroppen og reducere kalorieproduktionen og fedtdannelsen.

Fysiologiske funktioner af resistent stivelse

1.1 Forebyggelse af tarmsygdomme

Resistent stivelse kan ikke fordøjes og absorberes i tyndtarmen, men kun fermenteres af tarmbakterier i tyktarmen for at generere kortkædede fedtsyrer, så det er meget gavnligt for at opretholde tarmens sundhed, og den gas, der produceres efter fermentering, kan øge mængden af afføring, hvilket kan lindre tarmsygdomme som tyktarmskræft, hæmorider, forstoppelse osv. og effekten er bemærkelsesværdig.

1.2 Vægtkontrol

Resistent stivelse kan øge mætheden og fækalvolumen i menneskekroppen, den er ikke let at fordøje og producerer næsten ingen kalorie sammenlignet med almindelig stivelse, kalorien produceret af resistent stivelse i menneskekroppen er den mindste, og udnyttelseseffektiviteten af glukose reduceres også, så den kan bruges som basismateriale i vægttabsmad for at opnå formålet med at kontrollere kropsvægten.

1.3 Regulerer blodsukkerniveauet

Resistent stivelse er en fødevare med lavt GI, der effektivt kan regulere det postprandiale blodsukkerniveau, hvilket er effektivt til behandling af diabetespatienter. For mennesker med ikke-insulinafhængig sygdom kan indtagelse af resistent stivelse effektivt forsinke blodsukker- og insulinniveauet.

Derfor kan det bruges i udviklingen af helsekost til diabetikere, som en lipidregulerende fødevare og i udviklingen af udholdenhedskost.

Anvendelse af resistent stivelse

2.1 Anvendelse i produktion af stegt mad

Der er stor tillid til den høje varmestabilitet og sikkerhed ved RS i friturestegte fødevarer med smag, og undersøgelsen af Sanz et al. viste, at RS i friturestegte puffede fødevarer spillede en rolle i forhold til at øge indholdet af kostfibre og næringsværdi.

Resistent stivelse har blandt andet vist sig at reducere olieforbruget, fremme puffing, forbedre sprødheden og give produkterne en unik sejhed og smag.

2.2 Anvendelse i bageriprodukter

For at reducere folks indtag, men ikke manglen på kostfibre i kosten, har fødevarevirksomheder tilsat hvedeklid med bygmel i brød og dermed forbedret brødets næringsværdi.

Men kostfibre ændrer brødets farve og påvirker brødets sensoriske score, hvilket reducerer et stort antal forbrugere.

Når man tilsætter en passende mængde resistent stivelse som erstatning for mel med lavt glutenindhold i småkager, bevarer man ikke kun en bedre hårdhed og tyggelighed, men forbedrer også småkagernes næringsværdi uden at påvirke smagen.

Gao Huiying et al. erstattede delvist mel med lavt glutenindhold med resistent stivelse i småkager, og da erstatningsmængden var 20%, var småkagernes hårdhedsværdi ca. 517,8 g. Forbrugernes accept var høj, og småkagerne opretholdt bedre teksturelle egenskaber, og in vitro GI-værdien faldt fra 87,18 til 67,12.

2.3 Anvendelse i andre fødevarer

RS kan effektivt forbedre smagen af yoghurt og give en kulstofkilde til vækst og formering af probiotika. Da tyndtarmen ikke kan fordøje RS, kan det bruges som materiale til mikrokapsler, der er indlejret i andre probiotika. Det kan også anvendes som fortykningsmiddel i saucer, supper, drikkevarer og andre mejeriprodukter for at øge drikkevarers opacitet og suspension uden at påvirke smag og aroma.