Undersøgelse af sammenhængen mellem metabolitter og antioxidantaktivitet under naturlig fermentering af figenenzym
Spiselige planteenzymer fremstilles af en eller flere friske grøntsager, frugter, svampe og andre råmaterialer, som fermenteres i lang tid af forskellige gavnlige bakterier. De indeholder rige funktionelle komponenter med høj næringsværdi, f.eks. enzymer, organisk materiale, probiotika og sekundære metabolitter. Det giver ikke kun enzymerne en unik smag, men det kan også give forskellige sundhedsmæssige fordele for menneskekroppen, f.eks. blegning, anti-aging og forbedring af immuniteten. Frugtenzymer er efterhånden blevet et hotspot for forskningen på grund af deres gode biologiske aktivitet. For eksempel kan SOD-enzymaktiviteten i fermenterede morbærenzymer (24122,2U/mL) øges med 123% sammenlignet med morbærsaft (10818,7U/mL); Zhao et al. viste ved at undersøge effekten af modenhed på kvaliteten af Norifruit-enzym, at Norifruit-enzym har potentielle blegende og fedmeforebyggende effekter; Siroli et al. viste, at podning af Lactobacillus plantarum-stammerne CIT3 og V7B3 på henholdsvis æbler og salat kan forbedre produkternes sikkerhed og holdbarhed.

Figen tilhører morbærfamiliens frugtslægt og er kendt som "livets frugt". Den indeholder mere end 18 typer aminosyrer, herunder 8 essentielle aminosyrer for menneskekroppen, samt essentielle næringsstoffer som vitaminer og kulhydrater. Den har den virkning, at den sænker blodtrykket, fugter tarmene og fremmer tarmbevægelserne. Figentræer er rige på næringsstoffer, men deres skind bliver let forurenet af mikroorganismer, hvilket gør transport og opbevaring vanskelig efter høsten. Derfor er fermentering på stedet en bedre behandlingsmetode. På nuværende tidspunkt er der relativt lidt dybdegående forskning i figner inden for funktionelle fødevarer, der hovedsageligt bruges til friske eller forarbejdede tørrede frugter, frugtpulp, konserverede frugter osv, som har problemer såsom relativt lav produktudviklingsværdi og merværdi. Set ud fra et ernærings- og sundhedsmæssigt perspektiv er figner en fremragende planteressource til udvikling af spiselige enzymer. I de senere år er enzymprodukter blevet mainstream på det internationale marked, men indenlandske enzymer befinder sig stadig i de tidlige forskningsstadier og mangler uafhængige intellektuelle ejendomsrettigheder. Figenenzymer er sjældent rapporteret. Forarbejdning af figner til fignenzymer med høj næringsværdi er gavnligt for transformation, opgradering og højværdiudnyttelse af figenindustrien.

Denne artikel tager figner som forskningsobjekt, forbereder figenenzymer ved naturlig fermenteringsmetode og undersøger ændringerne i fysiske og kemiske indikatorer (pH, total syre, organisk syre), aktive stoffer (totale flavonoider, totale phenoler), antioxidantaktivitet (DPPP-frie radikaler, hydroxylfrie radikaler, superoxid frie radikaler, rensningsevne og reduktionsevne) under fermenteringsprocessen for at opnå den optimale fermenteringstid, standardisere den traditionelle fermenteringsproces med standardiserede midler og yde videnskabelig forskningsstøtte til den naturlige fermentering af fignenzymer.

På nuværende tidspunkt er der kun få rapporter om forskning i figenenzym. Resultaterne af denne undersøgelse viser, at pH-værdien fortsætter med at falde under fermenteringsprocessen, og de samlede flavonoider viser en svingende opadgående tendens. Den samlede syre, den samlede phenol, de frie DPPH-radikaler, de frie hydroxylradikaler, evnen til at fjerne frie superoxidradikaler og reduktionsevnen viser alle en tendens til først at stige og derefter at falde. Men evnen til at fjerne DPPH-radikaler og hydroxylradikaler viser uregelmæssige ændringer i den senere del af fermenteringen, så en forlængelse af fermenteringstiden bidrager ikke til at forbedre antioxidantkapaciteten. Figenenzymer er rige på organiske syrer, herunder almindelig mælkesyre, citronsyre, æblesyre og ravsyre, samt en stor mængde glucuronsyre og pantothensyre. Korrelationsanalyse viser, at citronsyre, æblesyre, fumarsyre og pantothensyre i figenenzymer spiller en vigtig rolle i deres antioxidantaktivitet. Resultaterne af analysen af det omfattende evalueringsindeks viser, at den omfattende score er højest på den 60. fermenteringsdag, og der er en signifikant nedadgående tendens efter 80 dages fermentering. Dette kan bruges som grundlag for afslutningen af figenenzymforgæringen. Ændringerne i metabolitter og antioxidantaktivitet i figenenzym er resultatet af mikrobiel udryddelse og tilpasning. Derfor er det nødvendigt at undersøge ændringerne i den mikrobielle flora under den naturlige fermenteringsproces af figenenzym for at kunne gennemføre en mere præcis regulering af fermenteringsprocessen af figenenzym, styre den faktiske produktion og opnå enzymprodukter af højere kvalitet.