Prægelatiniseret stivelse er en slags fysisk modificeret stivelse, som har karakter af bekvemmelighed og økonomi, stor viskositet, høj viskoelasticitet og hurtig indsætning i koldt vand osv. Det har en bred vifte af anvendelser i fødevarer.

Faktorer, der påvirker produkternes indsætningsgrad

1.1 Råmaterialer

Stivelsessorter har større indflydelse på den prægelatiniserede stivelse, hovedsageligt er forholdet mellem stivelse med lige kæde og forgrenet kæde forskelligt. Selv om det er den samme slags stivelse, ændres stivelsessammensætningen på grund af ændringer i oprindelse og klimaforhold, og produkterne er vanskelige at indsætte, og graden af pasta er også forskellig. Stivelsespartikler i forskellige størrelser har også en effekt på pastaen, store partikler er lette at lime.

1.2 Koncentration af gylle

Bestemmelsen af gyllekoncentrationen bør ikke kun overveje, om stivelsespastaen er den bedste tilstand, men også overveje tørreeffektiviteten og omkostningsreduktionen. Generelt gælder det, at hvis gyllekoncentrationen justeres opad, vil produktets pastagrad blive reduceret.

1.3 Tørretemperatur

Når produktionen er sikker, gælder det, at jo højere tørretemperaturen er, desto højere er graden af produktpasta.

1.4 Tykkelse af gyllefilm

Hvis gyllefilmen er for tyk, er indsætningen vanskelig og ujævn, og det er let at få sandwichfænomener. Rullehastighed, gyllekoncentration, fodermængde og andre faktorer påvirker gyllefilmens tykkelse.

1.5 Tilsætningsstoffer

Direkte opvarmet stivelsesmælk er kun 80% indsat, i processen med stivelsesindsætning, tilsæt nogle tilsætningsstoffer for at hjælpe med at forbedre graden af indsætning. Natriumbicarbonat, natriumhydroxid kan reducere graden af stivelsespolymerisation, så stivelsen er let at indsætte, den tilsatte mængde for den tørre stivelsesvægt på ca. 0,5%. Glycerolmonostearat kan indlejres i spiralringen af stivelse med lige kæde og hæmme ældning af stivelse, hvilket også bidrager til indsætning af stivelse, og den tilsatte mængde er 0,2%-0,5% af vægten af tør stivelse.

Egenskaber og anvendelser af prægelatiniseret stivelse

2.1 I processen med prægelatinering ødelægger vandmolekyler hydrogenbindingen mellem stivelsesmolekyler og ødelægger dermed den krystallinske struktur af stivelsesgranulat, så stivelsespartiklerne smøres og opløses i vand og derfor let kan handles af amylase, hvilket er befordrende for fordøjelsen og absorptionen af den menneskelige krop. Denne egenskab ved prægelatiniseret stivelse kan bruges til at producere mad til ældre og spædbørn.

2.2 Prægelatiniseret stivelse har stærk vandabsorption, høj viskositet og elasticitet. Det kan bruges i surimi-serieprodukter, skinke, salami og andre fødevarer til at forbedre støbning, forbedre elasticitet og forhindre vandtab, så produkterne er fulde og glatte. Tilsæt 10%-40%, for høj er let at ældes.

2.3 Prægelatiniseret stivelses vandretention, brugt i bagværk, såsom kager, brød, tilsæt ca. 4% af den prægelatiniserede stivelse, så produktet kan forblive blødt og luftigt, forsinke aldring. Derudover kan det bruges som et fugtighedsbevarende middel til glasur på overfladen af kager i vestlig stil og kan også hæmme saccharosekrystallisation.

2.4 Prægelatiniseret stivelse har god frysestabilitet og kan bruges til at stabilisere den indre struktur i frosne fødevarer. Tilstrækkelig mængde prægelatineret stivelse tilsættes i dybfrosne fødevarer. Det kan undgå, at produktet revner i forbindelse med hurtigfrysning, forbedre hastigheden af færdige produkter og dermed reducere produktionsomkostningerne.

2.5 Prægelatiniseret stivelse er godt spredt og har en fortykkende og stabiliserende effekt, som bruges i øjeblikkelige kornprodukter, mandelpasta, kyllingeessens, syltetøj og æbletærtefyld. Det bruges generelt ved 5%-10% i syltetøj og søde tærtefyld.

2.6 Prægelatiniserede stivelsesgeler har en vis styrke, og denne blanding af prægelatiniseret stivelse kan bruges som erstatning for geler til budding.

2.7 Prægelatiniseret stivelse er opløselig i koldt vand, hvilket eliminerer behovet for dampning og tilberedning, og er mere økonomisk end andre fødevaretilsætningsstoffer på grund af overfloden af råvarer og den lave pris, så det bruges ofte i færdigretter.

2.8 Andre, der tilsætter en passende mængde prægelatiniseret stivelse i nudler, kan reducere bruddet på nudler og tilberede dem hurtigt.

Forholdsregler ved valg af prægelatiniseret stivelse i fødevarer

3.1 Når prægelatiniseret stivelse spiller rollen som vedhæftning i fødevarer, skal man være opmærksom på valget af naturlige stivelsesråvarer, og det høje indhold af forgrenet stivelse er stærk vedhæftning.

Viskositeten for majs, hvede og andre kornstivelsespastaer er lav, mens viskositeten for kartoffel- og andre kartoffelstivelsespastaer er relativt høj. Desuden er viskositetsværdierne for prægelatiniserede stivelsespastaer forskellige for forskellige behandlingsmetoder. Generelt har den prægelatinerede stivelse, der produceres ved ekstrudering, lavere viskositet end produktet af tromletypen, og produktets partikelstørrelse har også indflydelse på viskositeten, fin partikelstørrelse, lav viskositet af varm pasta, høj viskositet af kold pasta, og det modsatte gælder for grov partikelstørrelse.

3.2 Nogle fødevarer har også visse krav til transmissionen af prægelatineret stivelse, f.eks. æbletærtefyld, som kræver høj gennemsigtighed, og salatdressing, som kræver lav transmission af prægelatineret stivelse. Generelt gælder det, at jo lavere indholdet af stivelse med lige kæde er, desto bedre er lystransmissionen. Kartoffel- og krydret majsstivelsespasta har bedre gennemskinnelighed end majs og hvede.

3.3 Fødevareingredienser er komplekse og varierede, hvor salt, sukker, syre osv. alle påvirker stivelsespastaen. Jo større indholdet af salt og saccharose er, jo sværere er det f.eks. at klistre stivelsen, og ældningen sker hurtigere efter klistringen. Derfor skal effekten af andre ingredienser på stivelsens ydeevne overvejes, når den bruges i fødevarer.