Rapsfrø er en af de fire største oliefrøafgrøder i verden. Kina er den største producent af rapsfrø, plantearealet og den samlede produktion af rapsfrø rangerer først i verden og tegner sig for omkring 30% af verdens rapsfrøplanteareal og den samlede rapsfrøproduktion, og dens produktion er kun overgået af barrierer for sojabønner og bomuldsfrø.

Efter rapsolie kan raps få ca. 55% af rapsmelet, rapsmelets proteinindhold på op til 36% eller mere, er en vigtig planteproteinressource. Hvad er anvendelsen af rapsfrøprotein i fødevarer?

Kødprodukter

Ved at bruge rapsproteinets emulgeringsstabilitet og vandholdende egenskaber kan det reducere overløbet af vand og fedt under forarbejdningen af kødprodukter, så smag og kvalitet kan garanteres, og det kan også bruges som en ideel erstatning for kødprodukter.

Ved at kombinere egenskaberne ved olieabsorption og emulgering kan rapsprotein fremme absorptionen eller kombinationen af fedt i produkter, øge indholdet af vegetabilsk protein og produktudbyttet og forbedre næringsværdien.

Når 33% rapsprotein blev tilsat til hakket kød, blev kødblandingens næringsværdi forbedret (p<o,05), og biomasseprisen og nettoproteinudnyttelsen steg fra 76,3% til 86,3%, mens det hakkede køds næringsværdi ikke blev forbedret, når der blev tilsat sojaskrå til det hakkede kød i samme mængde. Nettoudnyttelsen af råvarer og protein steg fra 76,3% til 86,3%, mens tilsætning af en lige så stor andel sojaskrå til hakket kød ikke forbedrede kødblandingens næringsværdi. </o,05) steg både råvareprisen og nettoproteinudnyttelsen fra 76,3% til 86,3%, mens det ikke forbedrede kødblandingens næringsværdi, når der blev tilsat en lige så stor andel sojaskrå til hakket kød. Både råvareprisen og nettoproteinudnyttelsen steg fra 76,3% til 86,3%, mens tilføjelsen af en lige så stor andel sojaskrå til hakket kød ikke forbedrede kødblandingens næringsværdi.

I henhold til rapsproteinets funktioner som gelatinering, emulgering og organisering kan det bruges til produktion af skinkepølse eller traditionel pølse, frokostkød og konserveret kød som erstatning for fedt for at forbedre dets tyggeevne, smagsoplevelse og for at få proteinmolekyler til at flugte i en bestemt retning og koagulere gennem opvarmning og ekstrudering for at producere kunstigt proteinkød med unik smag.

Praksis har vist, at når rapsproteinkoncentrat tilsættes til pølsetilberedninger i stedet for kasein, viser sensorisk analyse, at rapsproteinpølser forbedrer pølsens smag, tekstur og aroma.

Plantebaserede drikkevarer

Emulgering spiller en vigtig rolle i fødevareforarbejdning og hjælper med at kombinere vand- og olieopløselige ingredienser. Mange fødevarer som f.eks. kærnemælk, is og fløde er emulsioner.

Anvendelse af rapsproteinpulver med sukker, krydderier og vitaminer og mineraler næringsstoffer til at producere emulgeringseffekt af gode ernæringsmæssige drikkevarer, såsom rapsfrøisolatprotein blandet med jordnøddeproteinvæske, og tilsæt derefter sukker, kærnemælk, komplekse emulgatorer, mineraler, vitaminer og krydderier og andre stoffer, højtrykshomogenisering kan laves med fremragende emulsionsstabilitet af ernæringsmæssige drikkevarer.

Bageriprodukter

Ifølge emulgeringen af rapsprotein, vand- og olieabsorption og andre funktionelle egenskaber har brugen af rapsproteinkoncentrat en god kombination af olie- og vandegenskaber, plus 5% til 15% proteinkoncentrat i kager, cookies og andre fødevarer, kan forbedre protein- og aminosyreindholdet i maden for at forbedre dens ernæringsmæssige egenskaber.

Tilsætning af fosforyleret modificeret rapsprotein i kage kan gøre kagen luftig og blød og forlænge holdbarheden; det kan også tilsættes til fastfood og brød for at forbedre pastaens kvalitet.

I henhold til rapsproteinets gode opløselighed og vandabsorption og andre egenskaber kan passende tilsætning af rapsprotein i brødet ikke kun forbedre vandabsorptionen af mel, øge vandindholdet i brødet efter bagning, men også forsinke brødets ældning.

Andre

Rapsproteinets skummende egenskaber blev testet ved hjælp af en bufferopløsning af kaliumdihydrogenphosphat/natriumhydroxid, og resultaterne viste, at rapsproteinets skummende evne var 45%, mens skumstabiliteten var 65,5%, hvilket kan bruges som fødevaretilsætningsstof i fødevareprodukter som is og kage. Derudover har rapsprotein næsten ingen begrænsende aminosyrer, i stedet for sojabønnemelproduktion af sojasovs, sparer ikke kun sojabønner, og produktkvaliteten er bedre end sojasovs af sojabønner.

Rapsisolatprotein, især modificeret rapsisolatprotein, har gode filmdannende egenskaber, tilsæt den rigtige mængde tilsætningsstoffer såsom glycerol, under visse betingelser kan det laves med gode isoleringsegenskaber af den sikre og ikke-giftige naturlige fødevarekonserveringsfilm.

Problemer i den nuværende forskning

Der er langt mellem rapsproteinprodukterne, primært på grund af tilstedeværelsen af skadelige stoffer i raps, og proteinafgiftningsteknologien kan ikke garantere sikkerheden ved indtagelse.

Raps indeholder en vis mængde thioglucosid (thioglucosid, også kendt som sennepsfrøglykosider), erucasyre, mælkesyre, fytinsyre og andre stoffer, der påvirker anvendelsen af protein, hvilket begrænser anvendelsen af rapsprotein i fødevarer.

Thioglucosid kan nedbrydes til svovlholdige forbindelser som nitril, isothiocyanat, thiocyanat og andre giftige stoffer, som kan forårsage nogle fysiologiske sygdomme som f.eks. struma. Desuden er rapsproteinet, der opnås ved isolering og rensning, stadig på forsøgsstadiet på grund af dets høje omkostninger og vanskelige drift.

Siden Canada med succes fremavlede dobbeltlave rapssorter i 1970'erne, har dobbeltlave rapsfrø udviklet sig hurtigt på verdensplan, hvilket har skabt gunstige betingelser for udnyttelsen af rapsprotein.