Vegetarisk kød med planteproteiner er relativt billigt at producere og har en naturlig sammensætning med sundhedsmæssige fordele såsom et rigt indhold af umættede fedtsyrer og er tæt på rigtigt kød med hensyn til smag, tekstur og andre aspekter og er et fødevareprodukt, der har de teksturelle, sensoriske og kemiske egenskaber ved traditionelle kødprodukter.

I undersøgelsen af forbrugernes villighed til at acceptere kunstigt kød viser det sig, at vegetariske kødprodukter med vegetabilsk protein har en god markedsbase og anses for at være de mest velegnede og let accepterede produkter. Og nogle forskere mener, at vegetarkød vil få stærk konkurrence på det traditionelle kødmarked.

På baggrund af vegetarisk køds produktfordele og markedspotentiale har forskere udført en masse forskning for at forbedre produktionsprocessen og forstå forbrugernes efterspørgsel efter produktet for at opnå overensstemmelse med traditionelt kød med hensyn til sensoriske egenskaber og ernæring. Derfor opsummerer denne artikel forarbejdningsteknologien for vegetarkød med planteproteiner, forbrugernes accept af vegetarkød med planteproteiner og afklarer problemerne og udviklingsmulighederne for vegetarkød med planteproteiner.

Introduktion af råvarer til planteprotein-vegetarisk kød

I produktionen af planteprotein-vegetarisk kød er tekstur, udseende, smag og duft de vigtigste sensoriske kvaliteter ved produktet. For at gøre planteprotein-vegetarisk kød tættere på det rigtige kød med hensyn til sensoriske egenskaber og næringsstofindhold er det derfor nødvendigt at vælge basisingrediensformuleringen af planteprotein-vegetarisk kød mere nøje.

Protein er den vigtigste komponent i planteprotein-vegetarkød. Nogle undersøgelser har vist, at det er gavnligt for menneskers sundhed at erstatte traditionelt kød med planteproteiner af høj kvalitet i kosten, så der er nu forskellige proteinkilder til rådighed for produktion og udvikling af planteprotein-vegetarkød.

Sojabønner indeholder normalt 35% til 40% protein med høj næringsværdi og rige funktionelle egenskaber, og deres anvendelse i forarbejdede kødprodukter, såsom pølse og skinke, er blevet brugt i vid udstrækning til at forbedre den ernæringsmæssige og spiselige kvalitet af kødprodukter. På PDCAAS-skalaen (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) har forarbejdet sojaprotein en score, der kan sammenlignes med animalske proteiner, hvilket gør sojaprotein til det bedste alternativ til traditionelle animalske proteiner.

De organiserede proteiner, der anvendes i vegetabilsk proteinkød, opnås ved at affedte og helt eller delvist fjerne kulhydrater for at opnå sojabønneisolatprotein eller sojabønneproteinkoncentrat (denne ikke-organiserede proteinkomponent spiller rollen som klæbemateriale, fedtfiksering og vandbindende gelegenskaber i vegetabilske proteinkødprodukter) og derefter hydreres, ekstruderes ved høje temperaturer og klippes mekanisk, så proteinet denatureres, og de molekylære og rumlige strukturer omarrangeres og fordeles, hvilket resulterer i et mere effektivt og mere effektivt proteinprotein. Efter hydrering, ekstrudering ved høj temperatur og mekanisk klipning denatureres proteinet, og den indre molekylære struktur omarrangeres og fordeles, så der opnås en lagdelt, fibrøs struktur.

Sammenlignet med traditionelle animalske proteiner er dette planteprotein af høj kvalitet kolesterolfrit, fedtfattigt og kaloriefattigt, hvilket gør det til en sund fødevare. Derfor har brugen af sojaprotein som vegetarisk kød med vegetabilsk protein et stort markedspotentiale, og nogle forskere har gennemført procesoptimeringsstudier for at forbedre teksturegenskaberne i sojavævsprotein. Men på grund af tilstedeværelsen af allergifremkaldende stoffer i sojabønner samt sojalugten er proteiner fra andre kilder gradvist blevet brugt i produktionen og udviklingen af kunstige kødprodukter.

Introduktion af praktisk proces for vegetariske kødprodukter

Denne metode ekstraherer og separerer proteiner fra planteproteinråmaterialer såsom affettede sojabønner med lav denaturering, opløser det i alkali og ekstruderer det derefter i syrekoagulationsopløsningen gennem en porøs plade med en dyse for at størkne det og få proteinfibrene, justerer det til en svagt sur og neutral grad, og spreder det derefter i vandet, behandler det i vandet med mikrobølgeopvarmning eller justerer pH-værdien og dehydrerer det derefter direkte efter vask for at få proteinfibrene, blander det derefter ensartet med kombinationsmiddel og krydderier og udfører til sidst mikrobølgeopvarmningsbehandling. Og derefter blandes jævnt med bindemiddel, krydderier osv., og til sidst mikrobølgeopvarmningsbehandling, kan overvinde manglerne ved den generelle vegetariske kødmad.

Mikrobølgeopvarmningsbehandling kan også bruges til højfrekvent opvarmningsbehandling eller højfrekvent medium opvarmningsbehandling. Hvis de ovennævnte fibrøse planteproteiner eller kunstige kødprodukter behandles med medium opvarmning, kan produktkvaliteten forbedres meget godt, og begge metoder kan bruges i opvarmningsprocessen. Med mikrobølgeopvarmningsbehandlingsbetingelser er 300 ~ 3000 MHz mikrobølgeovn, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutters varmebehandling mere passende. Vælg den passende frekvens, watt og tid hovedsageligt i henhold til formålet, objektet og behandlingsmetoden.

Produktionsmetode fra den lave denaturering af skummet sojabønner i adskillelsen, ekstraktion af protein, sojaprotein ostemasse, til indersiden og ind i alkalien, så pH-værdien på 10 til 13, koncentrationen på ca. 11 til 13%, efter alkali-afgummiering, lavet af den passende viskositet af proteinopløsningen, og brug derefter en porøs plade eller dyse til at presse denne proteinopløsning til pH ca. 4,5 under den sure opløsning og derefter spinding for at få den sure koagulering af proteinfibre. Til sidst justeres den til en svagt sur eller neutral pH-værdi på ca. 5 til 7 og vaskes helt og dehydreres. Den således producerede spiselige proteinfiber har et vandindhold på ca. 70% eller deromkring og kan også tørres til et passende vandindhold i henhold til forskellige anvendelser som det vigtigste råmateriale til kunstigt kød.

Efter neutralisering og vask kan proteinfibrene også dispergeres ensartet i vand, behandles med mikrobølgeopvarmning i vand, dehydreres og moduleres til fibrøst spiseligt protein. Afhængigt af brugen tilsættes det passende bindemiddel eller krydderi jævnt blandet og udvides derefter til den passende tykkelse, formes, mikrobølgeopvarmningsbehandling, afkøling og afskæres den passende form.

De anvendte bindemidler er æggehvide, hvedemel, stivelse, rå fiskeprotein, der skal opvarmes for at have den rette koaguleringsevne; kryddersalt, sukker, naturlige ekstrakter, planteproteiner og vandnedbrydningsprodukter, krydret krydderi, farvestoffer, olier og fedtstoffer osv. som kan bruges passende til forskellige formål. Andre fødevaretilsætningsstoffer og naturlige ekstrakter kan også bruges alt efter formålet. Vægtforholdet mellem disse tilsætningsstoffer og det vigtigste råmateriale, fibrøst spiseligt protein, er 1:0,5 eller 1:3.

Den nuværende metode gør det muligt at producere enkle, billige og store mængder vegetarkød kontinuerligt med god organisering, især med god formfastholdelse på grund af tilsætning af fedtstoffer og olier. Den aroma eller farve, der opnås under fremstillingen, vil ikke være ondartet, og smagen er især som naturligt kød, hvilket naturligvis kan fjerne eller reducere lugten af bønner og forbedre fødevarekvaliteten.

I. Eksempel 1

Lav denaturering affedtet sojabønne 10 kg plus 100 kg vand. Omrøring ved 40 ℃ i 1 time, ekstraktion af sojabønneprotein, centrifugalseparation for at fjerne uopløselige komponenter, tilsæt saltsyre, juster pH til 4,5, så proteinfældningen og derefter centrifugalseparation for at få vandindholdet på ca. 70% af sojaproteingelen, tilsæt vand til gelen, så den er spredt, og tilsæt derefter kaustisk sodaopløsning, juster pH til 11,5 for at få den alkaliske gelopløsning. Den alkaliske hydrolysegelopløsning blev ekstruderet i syrekoagulationsopløsningen med en 0,1 mm porøs plade, koaguleret og spundet, derefter tilsat alkaliopløsning, justeret pH til 5, derefter tilsat 200 kg vand, vasket tilstrækkeligt og derefter dehydreret og opnået 11 kg spiselige proteinfibre, der indeholder ca. 70% vand.

Derudover blev 15 vægtdele tørret protein, 4 vægtdele salt, 10 vægtdele skummetmælkspulver, 10 vægtdele salatolie og 60 vægtdele vand blandet ensartet og justeret for at opnå en emulsion, og denne emulsion og ovennævnte proteinfiber blev blandet ensartet i et vægtforhold på 1 til 1. Den opnåede blanding blev strakt til en tykkelse på 3 cm og opvarmet i 90 s med en mikrobølgeovn på 2450 MHz ved 650 W. Blandingen blev derefter dannet.

Som kontrolprodukt blev ovenstående blanding af spiselige proteinfibre og emulsion desuden fyldt og forseglet i et pakningsrør af vinylklorid (foldediameter 45 mm) og opvarmet i kogende vand ved 100 °C i 50 minutter. En anden kontrol blev opvarmet og formet ved hjælp af en spiralvarmer med et hylster.

Det kunstige kød, der blev fremstillet ved denne metode, var det bedste med mindre sojasmag, mindre snerpende fornemmelse, let at tygge og af god kvalitet.

Eksempel 2

Opnået fra eksempel 1 indeholder 70% af fugtigheden af spiselige sojaproteinfibre plus 10 gange mængden (efter vægt) af vand, jævnt blandet og derefter 2450 MHz mikrobølgeovn, 650 watt, opvarmet i 5 minutter. Som en alternativ kontrol blev den samme blanding kogt ved 100 °C i 5 minutter. Den anden kontrol blev slet ikke udsat for varmebehandling. Det kunstige kød, der blev fremstillet ved denne metode, var det bedste med mindre sojasmag, mindre astringerende følelse, let at tygge og af god kvalitet.

III. EKSEMPEL 3

Fremstillet i henhold til standarderne i eksempel 1 indeholder ca. 70% af fugtigheden af spiselig sojaproteinfiber 1 kg, skåret i 3 cm lang, ud over 150 gram tørret protein, 80 gram salt, 150 gram sukker, 30 gram planteprotein plus vandnedbrydningsprodukter og krydderier, krydret krydderiblanding på 60 gram, 3 gram madfarve, 150 gram vegetabilsk olie, andelen af vand 377 gram ensartet blanding, moduleringen af 1 kg af emulsionen Blandingen blev jævnt blandet med de ovennævnte spiselige proteinfibre, og den resulterende blanding blev strakt til en tykkelse på 3 cm og opvarmet med mikrobølger ved 2450 MHz, 650 watt i 2 minutter. Efter afkøling blev den skåret i tynde skiver, der var ca. 2 cm tykke og 10 cm store firkanter. Der blev opnået et skinkelignende fødevareprodukt med fremragende smag og konsistens.

IV. EKSEMPEL 4

Fra eksempel 1 blev 1 kg spiselig sojaproteinfiber indeholdende ca. 70% vand opnået, skåret i 3 cm længder, anbragt i 10 kg vand og jævnt spredt, opvarmet med 2450 MHz mikrobølgeovn, 650 watt, i 5 minutter og derefter dehydreret til ca. 70% vand eller dehydreret til 1 kg for at opnå den varmebehandlede spiselige proteinfiber.

Også 150 gram æggehvide, 40 gram salt, 100 gram granuleret sukker, 100 gram sovs, 60 gram krydderier og krydderiblanding, 10 gram karamel, 150 gram svinefedt og 390 gram vand blev ensartet blandet for at opnå 1 kg emulsion, og de ovennævnte spiselige proteinfibre blev ensartet blandet, og derefter blev 500 gram fedt fra svinets ryg skåret i firkanter på 1 centimeter, tilsat for at blive ensartet blandet og derefter udvidet til en tykkelse på 5 centimeter og opvarmet til en tykkelse på 5 centimeter med en 2450 MHz mikrobølgeovn ved 650 watt i 3 minutter. Efter afkøling skæres det i tynde skiver med en tykkelse på ca. 3 mm. Den opnåede mad med ristet svinekødssmag var korrekt blandet med svinefedt og havde en meget god smag og aroma.

V. EKSEMPEL 5

1 kg spiselige sojaproteinfibre, der indeholder ca. 70% fugt, fremstillet i henhold til eksempel 1, blev lavet, så fibrene var orienterede. Også 100 g æggehvide, 20 g salt, 50 g granuleret sukker, 20 g planteprotein plus vandnedbrydningsprodukter og 40 g af en blanding af krydderier og krydret krydderi, 100 g kyllingefedt, 270 g vand, jævnt blandet, lavet til 600 g emulsion, og ovennævnte spiselige proteinfibre jævnt blandet, så fiberen er i en retning, forlænget til 3 cm tyk, mikrobølget med 91,5 MHz ved 1000 watt, opvarmet i 2 minutter, afkølet og skåret i passende størrelser. De opnåede simulerede kyllingefibre var orienteret i en bestemt retning og havde god smag og aroma.