Partikelstørrelsens indflydelse på strukturen, de fysisk-kemiske egenskaber og den sensoriske kvalitet af uopløselige kostfibre i lotusblade
Kostfibre har den virkning, at de regulerer blodsukkeret, sænker blodlipiderne, forebygger fedme og regulerer tarmens mikrobiota, og de er blevet en yndet funktionel fødevareingrediens for forbrugerne. Kostfibre udvundet af landbrugs- og sideprodukter som frugtskræller, grøntsager, aspargesblade, ulvebærblade og morbærblade har en forskelligartet fibersammensætning og indeholder antioxidantkomponenter som plantepolyfenoler. Det er kendt som antioxidant-kostfibre og har bedre funktionelle egenskaber. Denne type kostfibre har en bred vifte af kilder, og en rimelig udvikling kan i høj grad øge merværdien af landbrugsprodukter, hvilket har tiltrukket sig mange forskeres opmærksomhed. I den gradvist uddybende forskning blev det konstateret, at mange faktorer direkte påvirker strukturen og komponenterne i uopløselige kostfibre under fremstillingsprocessen, hvilket yderligere påvirker dens fysiske og kemiske funktionelle egenskaber. Især for råmaterialer med relativt tætte fiberstrukturer er partikelstørrelsen under den tidlige tilberedningsproces endnu mere afgørende. Partikelstørrelsens indflydelse på de funktionelle egenskaber er dog stadig overset i mange undersøgelser og udviklinger af kostfibre.

Lotusblade er de tørrede blade af vandliljeplanten i familien Nymphaeaceae. I Compendium of Materia Medica står der, at "indtagelse af lotusblade kan få folk til at tabe sig." I Kina bruges det ofte som råmateriale til vægttab, slankemidler og lipidsænkende lægemidler eller funktionelle fødevarer. Lotusblade er rige på polyfenoler og kostfibre, som opfylder kravene til naturlige kostfiberkilder af høj kvalitet. Samtidig har forbrugerne en høj anerkendelse af lotusblade. Lotusblade er en medicinsk og spiselig ressource, der kan bruges som hjælpematerialer til almindelige fødevarer med en lav udviklingstærskel. Lotusblades kostfibre har et stort udviklingspotentiale som hjælpemateriale til fødevarer med højt fiberindhold. De fleste kostfibre har en grov smag. For at reducere de negative virkninger på fødevarernes sensoriske kvalitet bliver kostfibre ofte knust eller endda mikroniseret, før de tilsættes til fødevarer. Generelt gælder det, at jo mindre partikelstørrelsen på kostfiberpartiklerne er, jo højere er den sensoriske evaluering. Samtidig har undersøgelser vist, at partikelstørrelser, der er for store eller for små, ikke bidrager til de uopløselige kostfibres funktionelle egenskaber. Denne artikel sammenligner og analyserer strukturen, indholdet af funktionelle komponenter, in vitro-adsorptionsegenskaber og den sensoriske kvalitet af uopløselige kostfibre fra lotusblade (LIDF) med fire forskellige partikelstørrelser. LIDF vælges som en passende partikelstørrelse til fødevarehjælpestoffer med højt fiberindhold, hvilket giver reference til yderligere forskning i kostfibre fra lotusblade.

 

 

Lotusblade er rige på polyfenoler og kostfibre, som opfylder de naturlige krav til kostfiberkilder af høj kvalitet og har et godt udviklingspotentiale. Dette eksperiment sammenlignede og analyserede strukturen, de fysisk-kemiske egenskaber og den sensoriske kvalitet af fire forskellige partikelstørrelser af LIDF og screenede den optimale partikelstørrelse til udvikling af LIDF som hjælpestof til fødevarer med højt fiberindhold. Lotusblade blev hydrolyseret med amylase, protease og glucosidase for at fremstille LIDF. Mikrostrukturen viste, at der opstod porer på overfladen af LIDF. Efterhånden som partikelstørrelsen faldt, steg graden af eksponering af lotusbladets endoplasmatiske retikulære fibre. Spektralanalyse viser, at LIDF har en cellulose type I krystalstruktur, og faldet i partikelstørrelse forårsager ingen ændringer i den molekylære struktur af LIDF, hvilket kan reducere krystallinitetsindekset for cellulose. Når partikelstørrelsen falder, falder det samlede indhold af flavonoider og polyphenoler i LIDF, mens indholdet af uopløselige kostfibre stiger. Forskellen i indhold mellem de to grupper med større partikelstørrelser (LIDF-A og LIDF-B) og de to grupper med mindre partikelstørrelser (LIDF-C og LIDF-D) er mere markant. Efterhånden som partikelstørrelsen falder, stiger LIDF's in vitro-adsorptionsegenskaber og falder derefter. LIDF-B og LIDF-C har relativt bedre in vitro-adsorptionsegenskaber, mens LIDF-partikler med større eller mindre partikelstørrelser ikke bidrager til LIDF's in vitro-adsorptionsegenskaber. LIDF-pulverets a*-værdi (rød), b*-værdi (gul) og sensoriske score stiger, når partikelstørrelsen mindskes. Dette eksperiment kombinerer overvejelser for at evaluere udviklingspotentialet for LIDF-C (D50 58,35 μ m) som et funktionelt fødevarehjælpestof med højt fiberindhold, hvilket giver et teoretisk grundlag for yderligere forskning i de funktionelle egenskaber ved kostfibre fra lotusblade.