Fosfater i kødprodukter har den effekt, at de opretholder kødets vandbindingsevne og forbedrer vedhæftningen. Kød under frysning, køling, optøning og opvarmning og anden forarbejdning vil miste en vis mængde vand og gøre kødet hårdt, og på grund af tabet af vand og tabet af nogle opløselige proteiner og andre næringsstoffer.

Når man tilsætter fosfat i kød, kan det forbedre kødets vandbindingsevne, så kødet i forarbejdningsprocessen stadig kan bevare sin fugtighed, så kødets næringsstoffer går mindre tabt, men også for at bevare kødets mørhed.

På nuværende tidspunkt er der 18 slags fosfater, der er godkendt til brug i Kina, herunder natriumtripolyfosfat, natriumhexametafosfat, natriumpyrofosfat, trinatriumphosphat, dinatriumhydrogenfosfat, dinatriumdihydrogenfosfat, surt natriumpyrofosfat, dinatriumdihydrogenpyrofosfat og så videre.

Tilsætning af disse stoffer til fødevarer hjælper med at diversificere fødevaresorter, forbedre deres farve, aroma, smag og form, bevare fødevarernes friskhed og kvalitet og opfylde behovene i forarbejdningsprocessen. De er meget vigtige kvalitetsforbedringsmidler.

Anvendelse af fosfat i kødprodukter

1, i rollen som kødforarbejdning

(1) Øg kødets pH-værdi;
(2) Chelatdannelse af metalioner i kød;
(3) Øg kødets ioniske styrke;
(4) dissociere aktinomyosin.

Derfor forbedrer tilsætningen af fosfat vandretentionen og udbyttet af produktet. Men det er ikke tilfældet, Fosfaters evne til at forbedre kødets evne til at holde på vandet og forbedre kødkvaliteten afhænger af, hvilken type fosfat der anvendes, under hvilke forhold fosfatsystemet anvendes, og hvor meget fosfat der tilsættes.

2, i anvendelsen af forbedring af muskelprotein vandretention gel

Rækkefølgen af faktorer, der påvirker væskeophobningen i proteingel til brystmuskler, er: natriumpyrofosfat > natriumtripolyfosfat > natriumhexametafosfat; rækkefølgen af faktorer, der påvirker væskeophobningen i proteingel til benmuskler, er: natriumhexametafosfat > natriumpyrofosfat > natriumtripolyfosfat.

De forskellige effekter af de to muskeltyper skyldtes hovedsageligt de forskellige muskeltyper og de forskellige mekanismer for fosfatvirkning. Testen viste, at pyrofosfat havde en signifikant effekt på brystkødets vandbinding, hvilket skyldtes, at pyrofosfat øgede pH-værdien, hvilket øgede gelens vandbinding gennem hydrering, og samtidig dissocierede myosin til myosin og aktin, og proteinmolekylerne blev kombineret med vand for at forbedre vandbindingen.

Effekten af tripolyphosphat på vandretentionen af benkødsproteingel er ikke indlysende, på dette tidspunkt er effekten af gelens vandretention gelens struktur, gelens vandretention er god, at dannelsen af gelenetværket er mere detaljeret, et stort antal små porer ensartet fordelt i gelenetværket ved hjælp af kapillærkraften for at holde noget vand.

Med hensyn til varmeinduceret gelstyrke af muskelprotein har fosfat imidlertid en reducerende effekt på dets gelstyrke. Udenlandsk litteratur rapporterede, at natriumpyrofosfat gør myosin ustabilt og reducerer gelstyrken og interagerer med myofibrillære geler, og natriumtripolyfosfat gør også myosin ustabilt og forbedrer myofibrillær proteingelering ved 0,3 mol/liter og 0,4 mol/liter natriumchlorid, men reducerer geleringsevnen ved 0,6 mol/liter natriumchlorid.

Natriumhexametaphosphat havde ingen effekt på myosin-denatureringen, men det øgede gelstyrken. Fosfaters virkning på muskelproteiner tilskrives for det meste de ændringer i ionstyrke og pH, som de medfører.

3 、 Anvendelse til forbedring af vandopbevaring og udbytte

Tilsætning af fosfat i kødprodukter kan forbedre produktets tekstur, forbedre vandretentionen og produktudbyttet, forbedre kvaliteten af kødkvalitetsstrukturen for at reducere produktets omkostninger uden at sænke produktets kvalitet under forudsætning af at reducere produktets omkostninger.

Princippet med fosfat for at forbedre vandretentionen i kødprodukter er:
Tripolyfosfat og pyrofosfat kan ændre proteinets ladningspotentiale for at forbedre kødsystemets ioniske styrke og få det til at afvige fra det isoelektriske punkt, så ladningerne gensidigt udelukker hinanden, mellem proteinerne for at producere et større rum, det vil sige proteinets "puffing", så kødorganisationen kan indeholde mere vand og dermed forbedre vandtilbageholdelsen;

Hexametaphosphat kan chelatere metalioner, reducere kombinationen af metalioner og vand, så proteinet kombineres med mere vand for at forbedre væskeophobningen. Det har vist sig, at en blanding af flere fosfater er mere effektiv end en enkelt, så man bruger normalt blandede fosfater for at øge effekten.

Det optimale forhold mellem sammensat fosfat er 2:2:1 (natriumtripolyfosfat: natriumpyrofosfat: natriumhexametafosfat) i de fleste kødprodukter (f.eks. svineskinke, oksekød, hakket fisk), men den optimale fosfatmængde varierer meget fra produkt til produkt, hvor den optimale mængde for skinke er 0,4%, men for fisk er den optimale fosfatmængde 0,5%;

Den vandholdende effekt af komplekse fosfater på surimiprodukter var bedre end for enkeltfosfater, mens produkterne havde bedre farve, smag, lugt og tekstur;

Men i kyllingeprodukter var de optimale fosfatforhold for at opnå det maksimale udbytte 32,6% for natriumhexametaphosphat, 45,6% for natriumtripolyphosphat og 21,8% for natriumpyrophosphat.

Jo større mængde sammensat fosfat, der tilsættes, jo højere er udbyttet, dvs. jo større er den positive effekt på produkternes vandretention, men ved en dosering på mere end 0,4% til kylling og mere end 0,5% til fisk har produktudbyttet en tendens til at bremse den opadgående tendens.

4, for at forbedre anvendelsen af ømhed
Sammensat fosfat er alkalisk, hvilket kan forbedre kødets pH-værdi og fremme den mørnende effekt af calciumaktiveret enzym på kød. Samtidig kan sammensat fosfat med mere negativ ladning, en lavere koncentration af sammensat fosfat øge opløsningens ionstyrke betydeligt og dermed chelatere metalioner, såsom magnesium, zink osv., så protein-COO-terminaleksponeringen forbedrer kødets elektrostatiske frastødning for kødafslapningen og øger kødets mørhed.

Da kødets og bindevævets mørhed og indhold af myogene fibre afhænger af, hvor meget kollagen der er tværbundet i bindevævet, er kødets mørhed dårligere. Tilsætning af sammensat fosfat kan øge opløseligheden af kollagen og reducere tværbindingen af kollagen i bindevævet, hvilket forbedrer kødets mørhed.

Sammensat fosfat kan også få actinomyosin til at dissociere, løfte muskelstivheden, så kødets mørhed forbedres. Forholdet mellem de anvendte fosfatforbindelser er: tripolyfosfat: pyrofosfat: hexametafosfat - 2:2:1og dets tilsætning af 0,5%, når den mørnende effekt på okse- og kaninkød er optimal, anbefales det at bruge metoden med injektionsmarinade i 16 timer.

Sikkerhed ved fosfater

Fosfat er den aktive ingrediens i menneskeligt væv, såsom tænder, knogler og enzymer, og spiller en vigtig og uundværlig rolle i metabolismen af vigtige næringsstoffer, såsom sukker, fedt og proteiner. Derfor bruges fosfat ofte som fødevareforstærker.

Men når fosfatindholdet i kosten er for højt, kan det reducere optagelsen af calcium og føre til tab af calcium fra menneskets skeletvæv. Hvis det varer i lang tid, kan det også forårsage udviklingsforsinkelser og knogledeformiteter. Derfor er det vigtigt, fosfat skal tilsættes og anvendes strengt inden for det anvendelsesområde, der er specificeret af staten.

Sådan bruger du sammensatte fosfater

Et fosfatnedbrydende enzym, der findes i kødprodukter, nedbryder fosfater og gør dem ubrugelige. Derfor skal man i kødproduktionsprocessen også være særlig opmærksom på at vælge den rette proces at tilsætte for at undgå at ødelægge fosfatets rolle.

Generelt i kødproduktion og -forarbejdning vælger man normalt at bruge den bedste effekt i marinaden efter den rullende blanding; der er også brug af opløsningsmarinademetode. Samtidig skal man tage hensyn til, at overdreven tilsætning af fosfat også vil forringe produktets smag og farve og ikke er befordrende for menneskers sundhed.

Derfor er mængden af sammensat fosfat sat til 0,4% for kylling og 0,5% for fisk. Mængden af fosfat, der tilsættes til kød, skal være i overensstemmelse med de standarder, der er udstedt af staten.

Konklusion

Ligesom andre tilsætningsstoffer bliver kvalitetsforbedringsmidler sammensat til komplekse kvalitetsforbedringsmidler efter en bestemt formel. Disse kvalitetsforbedringsmidler er meget praktiske og effektive.

I USA er carrageenan, fosfattilsætningsstoffer med succes blevet brugt til at producere fedtfattig, saltfattig, kaloriefattig og proteinrig fjerkræmad med sundhedsmæssige virkninger. Dette tilsætningsstof bruges hovedsageligt til at opretholde fugtigheden i fjerkrækødet og gøre produktet i saltindholdet end den oprindelige reduktion af 50%, ud over at øge mængden af kogte fjerkrækødprodukter, opretholde produktsmag, forbedre strukturen, forbedre skærbarheden og andre egenskaber. Fosfat-ascorbinsyre-kompleksforbedringsmiddel kan bruges til at hæmme oxidationen af kødlipider.