Som en af de vigtige opfindelser i fødevareindustrien er plantetrækprotein et fibrøst planteprotein med en tekstur, der ligner muskelfibre, som produceres og forarbejdes ved en særlig proces til produktion af planteprotein.

Plantetegningsprotein er hovedsageligt klassificeret efter dets strukturelle organisation, der er grov filamenttype, fin filamenttype, blød filamenttype, hård filamenttype, glat filament, snerpende filament osv. I henhold til den forskellige filamentstruktur og filamentspændingsstyrke er der en række kombinationer af anvendelse af plantetegningsprotein, der kan fremstilles af skinkepølse, kødfyld, oksekød og dåsevarer osv.

Fordelene ved dens egen specifikke ydeevne: at give produktet kødtekstur; alternative kødprodukter og reducere omkostningerne, forbedre brugen af omkostningseffektiv; god smagsforbedring; saftstrømningshæmmende effekt; varmekrympningshæmmende effekt; fedtstrømningshæmmende effekt; fiberdannelseseffekt; vævsdannende synergistisk effekt og så videre. Den mad, der er lavet af det, adskiller sig stort set ikke fra almindelig kødmad med hensyn til smag. Prisen på planteprotein svarer dog kun til 1/5 af magert svinekød, men proteinindholdet svarer til 2-3 gange fisk, kød og æg.

Karakteristika for planteudtrækkeligt protein

Plantetrukket protein er en slags protein med muskelfiberstruktur, med god tyggefølelse og rig næringsværdi, dets proteinindhold er ca. 60%-90%, hvilket er mere end 3 gange så meget som svinekød, mere end 4 gange så meget som æg, mere end 16 gange så meget som mælk, og produktet er stabilt og godt i udseende og indeholder ikke kolesterol.

1.1 Absorption af vand

Vandabsorptionen af planteudtræksprotein, også kendt som rehydrering, henviser til dets evne til at adsorbere vand, når det nedsænkes i vand, hvilket er tæt forbundet med rehydreringstemperaturen, arten og størrelsen af planteudtræksprotein.

Vandabsorptionshastigheden er forholdet mellem vægten efter rehydrering og prøvens tørvægt, rehydreringstemperaturen er generelt 30-50 °C, rehydreringstid 10-20 min, rehydreringsnedsænkning, indtil overfladen er fuldt absorberet og ingen hårde klumper indeni. Vandabsorptionshastigheden er generelt i området 250% -350%, det vil sige 1 kg plantetegningsprotein rehydreret vægt på ca. 2,5-3,5 kg.

1.2 Silkeblødhed
Plantetrækningsprotein har en lignende muskelfiberstruktur, og fiberstriber er klare og delikate, glatte overflade, de indre fiberfilamenter pæne, tag en vis mængde plantetrækningsprotein (tør base), rehydreret, fisket ud og drænet, sat i splitteren i silke, i henhold til de forskellige anvendelsesområder kan opdeles i forskellige længder af tykke og tynde fibre, splittertiden er generelt 30-60s.

1.3 Tilbageholdelse af vand
Vandretention refererer til plantetrækningsproteinets evne til at holde vand under forarbejdning, vandretention er relateret til PH, ionisk styrke og temperatur. Når PH er større end 4, øges og forbedres dens vandretention med PH, tag en vis mængde plantetegningsprotein rehydreret og blandet med krydderier, anbragt i et forvejet centrifugerør, tilsæt gradvist vand til prøven var opslæmning uden vandudfældning indtil, vejes ind i centrifugen (3000r / m) centrifugering i 5 min, hæld supernatanten ud og vej den væske, der er tilsat af planten, der trækker protein tilbageholdt af den del af vandretention, udtrykt som g / 100g, vandretention bruges generelt i g / 100g, vandretentionen bruges generelt til at opretholde vand, vandretentionen bruges generelt til at tilbageholde vand. 100 g, vandretention er generelt i intervallet 200-300.

1.4 Emulgering
Emulgering refererer til evnen til at trække planteprotein til at blive adsorberet efter silkedannelse og blanding med vand og olie, læg prøven 10 g i hakkeren efter rehydrering og demontering af silken, hakning ved lav hastighed, fortsæt med at tilføje 50 ml sojabønneolie, hakning i 3 minutter og læg den derefter i centrifugen 500r / min centrifugering i 5 minutter, bestem mængden af adskilt olie, jo mere vand der adskilles, jo værre er emulgeringen, og emulgeringen er generelt 30-50 ml.

Anvendelse af trækkende protein

2.1 Anvendelse i pølser, skinke og salami
Da plantetegningsproteinet har filamentering, god vand- og olieabsorption, dets fiberfilamenter med stærk spænding, god elasticitet, anvendt på kødprodukter, reducerer tabet af vand i forarbejdningen af kødprodukter og fedtoverløb, produktet er ikke fedtet, så produktets elasticitet og kødfølelsen øges og øger produktets proteinindhold, er kvaliteten blevet forbedret, i produktionen af pølse, skinke, salami og andre kødprodukter kan erstattes af 5%- 25% af magert kød.

For eksempel i den røde pølse i stedet for 20% af anvendelsen af magert kød: det hærdede magre kød med en nettopladeåbning på 0,2-0,3 cm af kødkværnen, tilsæt forbehandlet plantetrækningsprotein, tilsæt andre ingredienser, der blandes, og tilsæt derefter fedtet i terninger og bland det godt kan være pølse.

I produktionen af rød pølse ved at tilsætte plantetræk silkeprotein for at erstatte en del af det magre kød, samtidig med at produktionsomkostningerne reduceres, øges elasticiteten i den røde pølse, øges tyggeevnen, forbedres proteinindholdet i den røde pølse, forbedres produktets ernæringsmæssige værdi.

2.2 Anvendelse af plantetrækningsprotein i vegetarisk kødfloss
Med plantelasagneprotein som det vigtigste råmateriale til produktion af kødfloss, rehydreres det første plantelasagneprotein, tilsættes sojasovs, krydderier, salt og andre krydderier, dampes i 20 minutter, det fiskes ud og drænes, sættes i omrøring af fyrretræsmaskine og tilsættes derefter ærtemel og andre hjælpematerialer til omrøring, indtil fyrretræet kan laves. Da pulverpartiklerne og kødfibrene adsorberes sammen, er dens egenskaber stort set de samme som før tilsætning af pulver.

2.3 Anvendelse i frosne fødevarer
Plantetrækprotein kan forbedre kødbollernes elasticitet og tekstur, anvende det på kyllingeboller, fiskeboller, rejekugler for at reducere mængden af tilsat kød og forarbejdes med andre hjælpematerialer til en mad med højt proteinindhold, lavt fedtindhold og lavt kolesterolindhold og for at reducere tabet af produkterne i processen.

For eksempel ved anvendelse af fiskekugler trækker den forbehandlede plante protein i silke og blandes derefter med krydderier og så videre, marineres i 30 minutter, tilsættes til piskeriset, tilsæt hakket fisk, æggehvider og anden højhastighedspiskning, indtil det hakkede kød er ensartet, efterfulgt af støbning, dampning, afkøling, emballering kan være.

Pulled protein kan erstatte 10%-15% fiskekød i produktionen af blækspruttekugler, og fiskekuglernes udseende, tekstur og smag adskiller sig ikke tydeligt fra hele fiskefrikadeller.

2.4 Anvendelse i fyldte fødevarer
Plantetrækprotein kan smeltes sammen med kødets muskelfibre, hvilket hjælper fyldet med at holde sammen, øger vandbindingskapaciteten, øger smagen og næringen og reducerer produktionsomkostningerne.

Som i dumplingfyldningen, først og fremmest plantens træk silkeproteinforbehandling i silke, og sojasovs, salt, krydderier blandet jævnt efter 30 minutter, og kød blandet jævnt, tilsæt grøntsager, fedt og andre krydderier kan blandes fyld.

Plantetrækningsprotein har en muskelfiberstruktur, der bruges i fyldet, efter dampning kan opretholde fylde af fylddejen, i dumplingfyldningen kan erstatte 10%-35% af det magre kød, kan reducere produktionsomkostningerne på ca. 15%.

2.5 Anvendelse i convenience food til fritidsbrug
Anvendelsen af plantetrækprotein i casual convenience food kan laves med kyllingesmag, oksekødssmag, skaldyrssmag og andre smagsvarianter af convenience food, ikke kun sensorisk tilfredshed for mennesker, men også give en proteinkilde af høj kvalitet. Såsom direkte forarbejdet til oksekødskorn, grillet kød, krydrede kødspyd, anvendt til øjeblikkelige nudelkrydderipakker.

2.6 Anvendelse i smagsgivende sauce og retter
Behandling med rehydrering af plantetrækkende protein kan anvendes på en række saucer, såsom oksekødssauce, skaldyrssauce osv., kan forbedre saucens tekstur, smag, øge vedhæftningen, forbedre næringsværdien, reducere omkostningerne.

Sammen med forskellige krydderier kan det bruges til at lave en række kolde retter og grøntsagssortiment, og det kan også bruges sammen med kød til at lave en række retter med forskellige smage sammen med en række grøntsager og krydderier.