Mel med højt glutenindhold (mel, vand, salt og gær kaldes de 4 grundlæggende ingredienser til brødfremstilling) er uundværligt til brødfremstilling. Når vi laver brød efter den samme opskrift, er dejen nogle gange i god stand, andre gange bliver den for hård eller for blød, er det et problem med vores "teknik"?

Er det et problem med vores "teknik"? Hvis vi sørger for, at temperaturen på dejen er korrekt, og der ikke er nogen vejefejl, skyldes det hovedsageligt "melet". Lad os tale om melets "vandabsorption".

Mel består af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, mineraler, vitaminer og vand. Til mel med højt glutenindhold, for eksempel: det vigtigste kulhydrat er stivelse, stivelse i hvedemelindhold på ca. 70%, protein med højt glutenindhold tegnede sig for 11% -15%, vand tegnede sig for 11% -14%, indholdet af pentosan er ca. 2-4%, andre stoffer tegnede sig for 2,1%.

Melsammensætningen påvirker melets vandoptagelseshastighed

1. Stivelse
Mel 70% er stivelse, hvede i formaling af hvedemel vil være på grund af trykfriktion og andre grunde til at ødelægge en lille del af den sunde stivelsesstruktur, vi kalder skaden på stivelsen, hvoraf de sunde stivelseskorn tegnede sig for ca. 62% af hvedemelet, skader på stivelseskornene tegnede sig for 5% -10% af hvedemelet.

Sund stivelse kan absorbere 25%-50% af sin egen vægt i vand, mens beskadiget stivelse kan absorbere 3-4 gange sin egen vægt i vand.

Lydstivelse nedbrydes til maltose af amylase, som kan give næringsstoffer til gær til at udføre gæring, og stivelsen kan fastgøres til glutenvævet for at gøre overfladen af dejen glattere, og samtidig i bagningen kan varmepastaen absorbere vandet i gluten, hvilket kan spille en vis vandlåsende effekt og fremskynde brødformningen.

Skadet stivelse kan hurtigere nedbrydes til maltose af amylase og optages af gær.

2. proteinindhold
Protein kan absorbere 2 gange sin egen vægt af vand, så jo højere proteinindhold, jo mere absorberende er melet.

3. Pentosan
Pentosan er det mest absorberende og optager 10-15 gange sin egen vægt i vand, men det er det mindst forekommende i melet, og det lave indhold har ikke stor indflydelse på den faktiske situation.

4. formalingsgrad for mel
Jo finere melet formales, jo større er kontaktfladen mellem melpartiklerne og vandet, og jo bedre er vandoptagelsen. (Samtidig gælder det, at jo finere melet formales, jo større er tabet af stivelse, jo mere beskadiges stivelsen. Jo større vandabsorption. (Hvis for meget stivelse er beskadiget, vil det føre til det klistrede fænomen inde i brødorganisationen).

5. Gluten
Gluten, også kendt som aktiv gluten, er et naturligt glutenprotein ekstraheret fra hvede, dets protein op til ca. 75%, vandabsorptionshastighed på op til 150% eller deromkring, gluten af god kvalitet tilsat til melet omrørt i dejen, kan være helt med melgluteninteraktionen for at danne en krop med åbenlys gluteneffekt og kan få melabsorptionsevnen til at stige.

Effekten af luft på vandoptagelsen i mel

Ud over at mel med højt glutenindhold i sig selv påvirker sammensætningens vandoptagelseshastighed, har miljøet også en vis indflydelse.

Ved opbevaring af mel er den nordlige og sydlige del af klimaet anderledes, den sydlige region vil være fugtige grunde, fugtigheden i luften vil langsomt trænge ind i melet, lang tid vil gøre melet fugtigt, hvis mere alvorligt vil danne en klumpet tilstand, stødt på i dette tilfælde, skal vi først sigte melet ved brug af blanding af dejen for at efterlade 2% -3% af vandet, i henhold til den faktiske tilstand af dejen, der præsenteres af Add.

I den nordlige region vil vandet i melet fordampe ud i luften på grund af tørheden, og melet vil blive meget tørt, i dette tilfælde kan du tilføje ca. 3% mere vand, når du blander dejen, i henhold til den faktiske tilstand af den dej, der skal tilsættes.

Indflydelse af vandets blødhed og hårdhed på melets vandoptagelseshastighed

Vand kan groft inddeles i "blødt vand" og "hårdt vand", forskellen bestemmes hovedsageligt af det opløselige calcium- og magnesiummineralindhold. Kinas bestemmelse af vandets hårdhed er vandets calcium, magnesiumindholdet omdannes til calciumcarbonat, calciumcarbonatindholdet pr. liter vand som måleenhed, calciumcarbonat pr. liter vand er mindre end 150 mg for blødt vand (se følgende diagram).

Da hårdt vand indeholder flere mineraler, vil det hærde gluten, gøre det mere sejt og øge vandoptagelsen i dejen.

Blødt vand med færre mineraler vil gøre dejen mindre elastisk, hvilket vil gøre melet mindre absorberende.

Moderat hårdt vand anses generelt for at være bedst til brødfremstilling.

Jo højere ppm-værdi, jo hårdere er vandet, men det relative begreb vandblødhed er underlagt en national standard.

Er det bedre for melet at være mere absorberende?

Jo mere absorberende melet er, jo mere vand kan det absorbere under de samme forhold, og jo blødere bliver brødet. Melets kvalitet bedømmes dog ikke kun ud fra vandabsorptionen, men også ud fra melets stabilitet, proteinets kvalitet og andre faktorer.