Carrageenan og konjacmel i blandinger

Den vigtigste kemiske sammensætning af konjacgummi er glucomannan, hvor molekylforholdet mellem glukose og mannose er ca. 2:3, fordi mannoseenheden på 6. C på acetylen, så dens vandige opløsning ikke kan danne en gel, men i fortyndet alkalisk opløsning hydrolyseret for at fjerne acetylen kan dannes efter gelens elasticitet.

Konjacgummi og κ-carrageenan er almindeligt anvendt i fødevareindustrien geleringsmiddel, men førstnævnte skal være i koncentrationen af mere end 2%, pH> 9, det vil sige stærke alkaliske forhold for at danne en gel. Ud over doseringen har anvendt på alkalisk mad ofte en salt og snerpende smag, dårlig smag, upopulær; sidstnævnte i nærvær af kalium- eller calciumioner, med dannelse af gelen, der kræves til lav koncentration, høj gennemsigtighed osv., Men dens gel skørhed, elasticitet og let at sammentrække af de-liquefaction fænomen. Disse fejl påvirker i høj grad de to som geleringsmiddel i fødevareindustrien.

Carrageenan og konjacgummi til passende komposit kan under neutrale sure forhold danne en termoreversibel elastisk gel, og den dannede gel har også behov for mindre geleringsmiddel, høj gelstyrke, lav udfældningshastighed og andre egenskaber. Konjac-gummi kan helt eller delvist erstatte johannesbrødkernemel og opnå gelstrukturen af carrageenan- og johannesbrødkernemel-blandingen.

Konklusionen er, at konjacgummi og κ-carrageenan har en stærk synergistisk effekt, kan forbedre gelstyrken og elasticiteten af carrageenan betydeligt, reducere vandadskillelsen af carrageenan, og dens effekt er stærkere end johannesbrødkernemel, som har en god anvendelsesværdi i fødevareindustrien.

Xanthangummi og konjacgummis blandingsegenskaber

Konjac glucomannan er et komplekst polysaccharid, som består af D-glucose og D-mannose med 2:3 eller 1:1,6 molforhold ved β-1,4-bindingskombination. Og xanthangummi er et anionisk polysaccharid produceret af Flavobacterium, den molekylære hovedkæde af D-glucose ved β-1,4-bindingsforbindelse, med en fiberlignende skeletstruktur, hver af to glukose i en C3 forbundet med en trisaccharidsidekæde, sidekæden for de to mannose og en glucuronidsammensætning.

Xanthangummi og konjacgummi i opløsning har åbenlys synergistisk effekt, viskositeten af den samlede blandede tyggegummi end den samme koncentration af en enkelt tyggegummiviskositet er steget flere gange eller gelélignende, dette fænomen er kendt som xanthangummi og konjacgummimolekyler af synergistisk fortykkelse og synergistisk gel. Dette skyldes hovedsageligt den dobbelte helixstruktur af xanthangummimolekyler og polysaccharidmolekyler, der indeholder β-1,4-bindinger, er nemme at forekomme på grund af kimærisme.

Xanthangummi og konjacgummi er ikke-gel-polysaccharider, men de kan blandes under visse betingelser for at opnå gel og en tydelig synergistisk effekt, som er resultatet af samspillet mellem polysaccharider. Ved hjælp af denne interaktion maksimeres gelstyrken.

Efterhånden som andelen af de to blandede polysaccharider fortsætter med at stige, viser gelstyrken igen en faldende tendens. Dette viser, at de to polysaccharider blandes sammen for at have et passende forhold, for at opnå de to polysaccharider intermolekylære synergistiske effekt af det maksimale mulige, den stærkeste gelkapacitet, ydeevnen for gelstyrken er den største.

Xanthangummi og konjacgummi blandet med den resulterende gel er en termoreversibel gel, det vil sige, at opvarmning af gelen kan blive opløselig, opløselig ved stuetemperatur og placeret i afkøling og kan gendannes til gelen.

Xanthangummi, uanset hvilken koncentration der ikke er gel, når den er blandbar med konjacgummi, i blandingen af gelkoncentration af 1%, når der dannes en fast gel. Det har også vist sig, at når xanthangummi og konjacmel blandingsforhold på 70:30, den samlede polysaccharidkoncentration af 1%, kan den maksimale synergistiske interaktion opnås. Denne præstation øger ikke kun effekten af viskositetsforøgelse, men reducerer også den anvendte mængde lim. Så konjacgummi og xanthangummi, begge af den sammensatte lim, kan bruges som fortykningsmiddel og geleringsmiddel, der i vid udstrækning anvendes i fødevare- og nonfoodindustrien.

Konjac-gummi i fødevareindustrien

Konjacgummi i fødevareindustrien i en bred vifte af applikationer, såsom kødprodukter, frugt- og grøntsagsprodukter, pastaprodukter og konfektureprodukter og andre fødevarer kan anvendes, konjacgummi i fødevarer kan bruges som stabilisatorer, suspensionsmidler, fortykningsmidler, geleringsmidler, emulgatorer, filmdannende midler, kvalitetsforbedrende midler osv.

Konjacgummi almindelig vandretention, vandretention, udmøntet i brugen af stabilisatorer, fortykningsmidler og dets hjælpestof, suspension, især udmøntet i brugen af processen som geleringsmiddel.

1, konjacgummi i fødevarernes struktur og funktion
(1) fortykkende effekt
Da konjacgummi opløses i vand, kan det danne en vandig opløsning med høj viskositet og har karakter af forskydningsfortynding, og viskositeten påvirkes ikke af elektrolytter i området pH3,5 ~ 8,5 grundlæggende stabilitet, og dermed i behandlingen af drikkevarer og mejeriprodukter kan det give en stabil struktur for at øge smagens realisme, så de faste fasepartikler af de store partikler i væskefasen af den mere ensartede suspension, stabiliseret i væskefasen.

På grund af drikkevarer og andre produkter på smagskravene er højere, og dermed er specifikationerne for konjacgummi også højere, skal sammenlignes med produktets partikelstørrelse og viskositet og andre præstationsindikatorer og derefter anvendes.

(2) Gelering
I tilfælde af andre geleringsmidler med dannelse af strukturelt stabil gel, og med stigningen i doseringen, er produktets fleksibilitet blevet forbedret, under alkaliske forhold, dannelse af termisk irreversibel gel, under sure forhold, dannelse af termisk reversibel gel, i gelé, fudge og størknede marmeladeprodukter er blevet brugt i vid udstrækning.

I produktets opløselighed og viskositet af forholdet og gennemsigtighed, fleksibilitetskontrol, forskellige specifikationer for konjacgummi produceret af forskellen er også meget indlysende.

(3) Vandopbevaring og vandtilbageholdelse
I kødprodukter, pastaprodukter og blødt slik og andre produkter har indikatorer for vandbinding og vandbinding større indflydelse på kvaliteten af deres produkter. Eksisterende vandopbevaringsmidler har fuldt ud overvejet fosfatprodukternes rolle i vandopbevaring, men indtil videre er konjacgummi i vandopbevaringsfunktionen ikke blevet fuldt udviklet og brugt. Faktisk har konjac-gummi med stor molekylvægt en meget fremragende vandbindingskapacitet.

(4) Sundhedsmæssige virkninger
Kan give naturligt, opløseligt kostfiberindhold af høj kvalitet på grund af konjacgummi er en opløselig kostfiber med høj viskositet, selv som en lille mængde fødevaretilsætningsstoffer, kan stadig give menneskekroppen en vis mængde kostfiber af høj kvalitet, for at hjælpe menneskekroppen med at opnå en mere rimelig ernæringsstruktur i kosten, for at reducere chancerne for forekomsten af moderne "voksensygdom".

Udskiftning af fedt, sukker, konjacgummi absorberende ekspansionstider høj, i produktet kan danne en unik og stabil vandholdende netværksstruktur, kan effektivt reducere kødprodukter, mejeriprodukter og is i fedtindholdet, sukkerindholdet, uanset om det er ivrig efter at producere producenter med lavt fedtindhold, lavt sukkerindhold (lavmælk, lavolie) eller forfølgelsen af forbruget af denne type produkter for forbrugerne, er meget gavnligt.

Konjac-gummi i anvendelsen af fødevarekonservering til bevarelse af friskhed

Brugen af konjacs filmdannende egenskaber kan bruges som et naturligt konserveringsmiddel til grøntsager, frugt og andre fødevarer. Frugt og grøntsager behandlet med konjacgelopløsning, hvor overfladen danner en film, kan hæmme vandfordampning, forhindre invasion af ilt, spille en rolle i konservering og antikorrosion.

Konjac fint pulver er et naturligt konserveringsmiddel, let at danne en film, filmen ikke kun på O2, CO2, C2H2 har en vis selektiv permeabilitet, men har også den funktion at hæmme bakterier og skimmel. Derfor kan det bruges i vid udstrækning til konservering af frugt, grøntsager og kød.

Ved konservering af longan, hvis overfladen belagt med konjac fint pulver membran, placeret ved stuetemperatur (29 ~ 31 ℃), opbevaring i 10 dage, longan vægttab sats på 2,56%, god frugt sats på 82,86%, dybest set hæmme frugt hud brunfarvning og skimmel vækst, opretholde den iboende kvalitet af longan. Sammenlignet med 0 ~ 7 ℃ kølekonservering er denne metode mere økonomisk.

Bønnekonservering kan også bruge konjacmel med en koncentration på 0,3% til 0,5% konjacmel mellem ultralydsbehandlingen på 20 ~ 40s efter den friske bønne overtrukket, kan udvides til opbevaringsperioden for bønner under de samme betingelser til mere end 10d.

Konjac fint pulver kan ikke kun bruges til at konservere frugt og grøntsager, i konservering af kød har også en god effekt. Med konjac mannan og andre stoffer til at formulere konservering af væske, vil blive ensartet sprøjtet på overfladen af fersk kød. Henholdsvis ved 10 ℃ og 20 ℃ opbevaring, holdbarhed end de samme forhold under kontrolgruppen forlænget den tilsvarende 6 ~ 8 d. Metoden reducerer ikke kun omkostningerne, og der er ingen frosset kød optøning produceret af tab af væske fænomen.

Anvendelse af konjakmel som fødevaretilsætningsstof

1, til produktion af brød og kager
Brød og kager er almindelige varer på fødevaremarkedet på grund af rig ernæring, luftig tekstur og elsket af mennesker. Men almindeligt brød, kage vandretention er dårlig, let at hår tørre slagge, intolerant over for opbevaring, hvilket direkte påvirker produktets kvalitet, smag og holdbarhed. Konjac melpasta i en pasta, tilsat en række ingredienser, kan gøre brødet, kagens vandretention er god, stærk, sejhedsforbedring, volumenforøgelse, forbruget er ikke tørt, falder ikke af slaggen, fluffy tekstur, holdbarheden er blevet forlænget, så brødet, kagerne, kvaliteten af en betydelig forbedring.

Produktionen af konjacmel i henhold til vægten af mel 0,1% vandpasta, blandet med andre ingredienser, og derefter fungere i overensstemmelse med konventionelle metoder. Produktion af konjacpasta: 1 del konjacmel til 60 gange varmt vand (vandtemperatur 50 ~ 60 ℃), bland godt, placeret ved stuetemperatur (stuetemperatur 20 ~ 25 ℃ er bedst) 4 ~ 6 timer, placeret hver halve time under omrøring 1 gang, bliver en dextrin kan tilsættes gradvist.

2 、 Anvendelse i produktionen af nudler
Brugen af konjakmelgelatinering og vandretention, produktionen af konjaknudelfødevarer, konjakmel i henhold til en vis andel af fyld i nudlerne, kan øge nudlernes sejhed, elasticitet uden at bryde strimlen.

Vil være en vis andel af konjacmelpasta med vand, tilsæt melet æltet til en nudelbillet, med den konventionelle metode til fremstilling af nudlerne, hvid i farve, lang madlavning rådner ikke, ikke mudret suppe, glat tekstur, blød. Kogte nudler kan opbevares i vand i 1 dag. Tilføj konjac mel nudler opbevaringstid længere end andre nudler, transporttryk, lave omkostninger, let at popularisere, produktionsmetoden er enkel og nem at gøre, bare tilføje konjac mel med en hastighed på 0,25% af pastaen med vand (mængden af vand til mængden af vand til at gøre nudler underlagt), i henhold til forholdet mellem blanding i melet, ælte billet, og derefter i henhold til den konventionelle metode til nudelproduktion kan udføres.

3 、 Anvendelse til fremstilling af vermicelli
Vermicelli forbrug, de anvendte råvarer er sojabønnemel, majsmel, sød kartoffelmel, rismel osv., hvoraf rismel vermicelli forarbejdning er den mest almindelige, med disse råvarer lavet af vermicelli ud over sojabønnemel klasse af bedre kvalitet, med andre råvarer produceret af vermicelli er varierende grader af eksistensen af farven på den sorte, let at mudrede suppe, brudte stænger, ikke modstå madlavning, omrøring af manglerne ved let at bryde. For at ændre manglerne ved kvaliteten af vermicelli-medlemmer er tilsætning af konjacmel en meget effektiv foranstaltning.

En vis andel konjacmelpasta og tilsæt forskellige pulverråvarer, i henhold til den konventionelle produktionsproces for at producere vermicelli, hvid farve, madlavningsmodstand, ikke mudret suppe, ikke let at bryde strimlen, spise smag delikat, bøjelig. Tør vermicelli er modstandsdygtig over for opbevaring, opbevaring og transport, kvaliteten af vermicelli end ikke tilføje konjac mel stærkt forbedret.

I alle typer stivelsesråvarer for at tilføje andelen af konjacmel (tørvægtsforhold) er som følger: sojamel 0,1 ~ 0,5%, majsmel O,5 ~ 0,1%, kartoffelmel 0,5 ~ 1%, sød kartoffelmel 0,5 ~ 1%, 0,1 ~ 0,5% rismel.

4, i produktionen af is i applikationen
Tilsæt en vis procentdel konjacmel i is, kan gøre produktorganisationen delikat og glat, stabil form, med en vis konsistens og hårdhed, for at forhindre udfældning af sukkerkrystaller, for at undgå dannelse af iskrystaller. Mængden af konjacmel i is er 0,3% af den samlede mængde råvarer, som skal klistres og derefter tilsættes til ingredienserne og derefter omrøres jævnt.

Konjacmel har en meget høj viskositet, er den højeste af alle naturlige tandkød, og med xanthangummi, carrageenan og anden synergistisk effekt. Vil være flere slags spiselig tyggegummi og monoglycerid, fosfat og anden blanding kan sammensættes til isemulsionsstabilisator til isproduktion, det kan forenkle driftstrinnene, forkorte aldringstiden, reducere produktionsomkostningerne.

5, i produktionen af skinke i vestlig stil i anvendelsen af
Kan også bruge gelatinering af konjac som modifikator. I mel og stivelse som fyldstofprodukter. Tilsætning af konjac kan ændre smagen af sådanne fødevarer og forbedre dens hastighed, såsom produktion af skinke og pølse.

Skinke i vestlig stil kræver en tæt kombination af kød, ingen huller, revner, vævsskæringsevne er god, den faktiske produktion kræver også god vandretention, den konventionelle metode til sojaprotein, modificeret stivelse tilsættes generelt for at opnå ovenstående formål, testen, behøver kun at tilføje 2% af vægten af konjacmelets kød, både for at opnå gode resultater, men også for at tilføje sojaprotein, modificerede stivelsesomkostninger er lave.

6, i produktionen af tofu i anvendelsen
Tilsæt konjacmel tofu, end almindelig tofu sejhed, god vandretention, ikke let at bryde, delikat smag, hvidt udseende, madlavning vandabsorption. Konjac pulver lavet af konjac tofu kan steges, koges, blandes, saltlage forbrug. Med denne form for tofu lavet af tørrede bønner, bønner, kunstigt kød og andre fødevarer tættere på smagen af kødmad, men også tilføjet til den menneskelige krop er gavnlig for fødevarefiberen, for at kompensere for manglen på planteprotein.

Produktion, i henhold til råmaterialernes tørvægt, 0,1% af andelen af konjacmel, konjacmel tilsat sojamælken før kogning, og bland godt. Andre processer udføres i overensstemmelse med den normale metode.

7 、 Anvendelse i produktionen af gelatinøs fudge
Gel fudge er en slags blød og klæbrig natur, højt vandindhold, med en vis grad af elasticitet i slikket, der indeholder høj varme. Tilsæt en vis andel konjakpulvergelé, gennemsigtigt udseende, blødt væv, ikke let at slibe, lang holdbarhed.

8 、 Anvendelse i anden fødevareproduktion
Brugen af konjac fortykkelse og suspension kan være helt eller delvist i stedet for den høje pris på agar og pektin, der anvendes i frugtsaft og drikkevarer, kan bruges til at forhindre udfældning; kan også bruges som marmelade, gelé fortykningsmiddel. Reversibiliteten af brugen af konjac sol kan producere en række forskellige aromatiserede fødevarer. Såsom 1% til 4% af solen for at holde under 10 ℃, tilsæt en række frugtsaft, grøntsagsjuice, kaffe, mælk og kakaopulver osv., fuldt blandet, for at være temperaturen tilbage til stuetemperatur eller opvarmning, det vil sige i frugtbudding, grøntsagsbudding, konjac kaffe, konjac mælk, konjac kakao og andre aromatiserede fødevarer.

Derudover kan konjacgummi som fortykningsmiddel, stabilisator, i drikkevarer og tilberedning af yoghurt og anden fødevareproduktion også anvendes godt.