Salatdressing

Salatdressing er en halvfast, sur emulsion med højt fedtindhold lavet af vegetabilsk olie, æg, salt, sukker, krydderier, eddike osv. Salatdressing stammer fra Middelhavet og er et almindeligt krydderi i det vestlige køkken, som er populært på markedet og hos forbrugerne på grund af sin delikate opbygning, karakteristiske smag, næringsrige natur og nemme indtagelse. Dette krydderi i vestlig stil bruges ikke kun til frugtsalat, men også ofte som sandwich eller overfladedekoration i bagværk.

Bagværk skal bages ved høje temperaturer, og på dette tidspunkt er salatdressinger for det meste velegnede til kold forarbejdning, som er let at kollapse ved høje temperaturer. Men med den hurtige udvikling af bageriets madarbejde er salatdressings bagebestandighed mere krævende, og markedets efterspørgsel efter salatdressinger af bagetypen stiger også.

Salatdressinger fremstilles generelt ved emulgeringsforskydningsproces, og salatdressinger til bagning skal have bedre stivhed, viskositet og bageevne ved høj temperatur, så det er nødvendigt at bruge forskydningsbestandig, syrebestandig, høj viskositet og god stabilitet af modificeret stivelse.

Hydroxypropyldiastarkfosfat er den oprindelige stivelse ved fosfatkrydsbinding og hydroxypropyletherificerede co-modificerede produkter med god forskydningsmodstand, syrebestandighed, stabilitet, høj temperaturbestandighed samt god fryse-tø-stabilitet, anvendt på sure fødevarer med god fortykkelses- og stabiliseringsevne.

Xanthangummi er et fortykningsmiddel til fødevarer med funktionen emulgator, og i mange fødevarer har modificeret stivelse og xanthangummi desuden en synergistisk effekt, når de blandes, og de to bruges i kombination, hvilket kan forbedre produktets stabilitet og tekstur.

Natriumoctenylsuccinatstivelse har en emulgerende effekt, det er et meget effektivt overfladeaktivt middel, det har både lipofile og hydrofile grupper, det er meget velegnet til olie-i-vand-emulsioner, til at forbedre emulgeringsstabiliteten af salatdressinger og bagestabilitet, til at forlænge opbevaringstiden.

Effekter af xanthangummi og modificeret stivelse i bagte salatdressinger

2.1 Resultater af envejstest
2.1.1 Virkninger af xanthangummi på viskositet, bageevne, stabilitet ved lave temperaturer og sensorik i salatdressing

Som det fremgår af figur 1, steg salatdressingens viskositet betydeligt med stigningen i tilsætningsmængden, selvom tilsætningsmængden af xanthangummi ikke var stor, hvilket skyldes, at xanthangummi har en høj viskositet ved en lav koncentration, som effektivt kan forbedre dressingens viskositet for at gøre salatdressingens krop bedre.

Fra tabel 3 kan det ses, at i området for tilsætningsmængden på 0,15% til 0,45% blev stivhed, bageevne, lavtemperaturstabilitet og sensorisk score for salatdressingen gradvist forbedret, hvilket kan afspejle, at tilsætning af xanthangummi i et bestemt område effektivt kan forbedre salatdressingens stabilitet, den sensoriske forbedring og status for den mere oprejste.

Årsagen er, at xanthangummi har en fortykkende effekt og emulgeringseffekt, som kan forbedre konsistensen og emulgeringsstabiliteten af salatdressingen. Det er dog ikke bedre at tilføje mere, når tilsætningsmængden når 0,6%, selvom tilstanden er mere oprejst efter bagning ved høj temperatur, er saucen ikke glat, og der er flere luftbobler, hvilket skyldes, at saucekonsistensen er for stor, indpakket i luften forårsaget af mere.

For meget tilsætning forårsagede også et fald i stabiliteten ved lave temperaturer, fordi xanthangummi absorberede for meget vand på grund af ustabiliteten i O/W-systemet. En for stor tilsætning gjorde, at dressingen blev for tyktflydende og ikke smurt nok, hvilket resulterede i en lavere sensorisk score.

2.1.2 Effekter af prægelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat på viskositet, bageevne, stabilitet ved lave temperaturer og sensorik i salatdressing
Som det fremgår af figur 2, steg salatdressingens viskositet gradvist med stigningen i mængden af tilsat prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat, hvilket indikerer, at det effektivt kan forbedre dressingens viskositet.

Som det ses i tabel 4, når tilsætningsmængden af prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat var mindre, var kroppen tynd, let at flyde, og formfastholdelsen var ikke god, og med stigningen i tilsætningsmængden steg bageevnen og lavtemperaturstabiliteten gradvist, og effekten var indlysende, og den nåede en bedre formfastholdelse og stabilitet, når tilsætningsmængden var 4,5% og havde den højeste organoleptiske score.

Det kan ses, at prægelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat kan forbedre kvaliteten af salatdressing inden for et bestemt område. Men når tilsætningsmængden nåede 6%, var saucen for tyk, tilstanden var hård, glansen var dårlig, teksturen var klæbrig, så den sensoriske score faldt, den var let at knække efter bagning ved høj temperatur, og stabiliteten ved lav temperatur blev ikke yderligere forbedret.

2.1.3 Effekt af natriumoctenylsuccinat på viskositet, bageevne, lavtemperaturstabilitet og organoleptiske egenskaber af salatdressinger
Som det fremgår af figur 3, viste salatdressingens viskositet en stigende tendens med øget tilsætning af natriumoctenylsuccinat, men den fortykkende effekt var ikke så god som for prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat i sammenligning.

Som det fremgår af tabel 5, kan tilsætning af natriumoctenylsuccinatstivelse give en vis forbedring af salatdressings bageevne, men effekten er ikke så god som prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat under de samme tilsætningsbetingelser.

Ved tilsætning af natriumoctenylsuccinat 0% er lavtemperaturstabiliteten dårlig, let at olie-vand-delaminere, med stigningen i mængden af tilsætningsstoffer kan systemets stabilitet forbedres betydeligt, effekten er bedre end det prægelatiniserede hydroxypropyldihydroxypropyldihydroxypropylstivelsesphosphat, Dette skyldes de gode hydrofile og lipofile emulgeringsegenskaber af natriumoctenylsuccinat, carboxylgruppe i vandet, den oleofile lange kæde af octenylgruppen i olien, olie-vand-grænsefladen ved den lange kæde af polysaccharider, olie-vand-grænsefladen ved polysaccharidets lange kæde af polysaccharidets lange kæde. Ved olie-vand-grænsefladen dannes en sej og ubrydelig film af polysaccharidets lange kæde, hvilket gør det vanskeligt for de dispergerede fasepartikler at samle og adskille sig og forbedrer pastaens stabilitet.

Men når tilsætningsmængden når 6%, er der ingen yderligere forbedring af stabiliteten ved lave temperaturer. Den sensoriske score steg med stigningen i tilsætningsmængden, og salatdressingens glans og fasthed blev forbedret i dette tilsætningsområde, og smøreevnen i mundfølelsen blev øget, og kvaliteten blev gradvist forbedret.

2.2 Resultater af ortogonal test
På baggrund af en enkelt faktor, valg af passende additivområde, design af ortogonal test med tre faktorer på tre niveauer, brug af sensorisk score som evalueringsindeks, undersøgelse af effekten af den kombinerede brug af forskellige faktorer på kvaliteten af bagt salatdressing, er resultaterne vist i tabel 6.

Fra den polære analyse i tabel 6 kan det ses, at de vigtigste faktorer, der påvirker kvaliteten af bagte salatdressinger, var A > B > C, dvs. xanthangummi havde størst indflydelse, efterfulgt af prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat og til sidst natriumoctenylsuccinatstivelse. Ved polær analyse var den optimale niveaukombination A2B3C2 , og kombinationen med den højeste sensoriske score var A2B3 C1, så de to blev derefter valideret og sammenlignet, og resultaterne er vist i tabel 7.

Fra tabel 7 kan det ses, at kombinationen A2B3C1 og kombinationen A2B3C2 bageevne er god ydeevne, stabilitet ved lav temperatur er den samme, i tilfælde af samme effekt kan du vælge kombinationen af lavere omkostninger, det vil sige A2B3C1.

Analyser derefter dets teksturindeks, kombinationen A2B3C2 har lidt højere hårdhed og vedhæftning, smagspræstationen er lidt hård og lidt grødet, i den sensoriske score er kombinationen A2B3C1 højere, smørende smag, fin og glat tilstand. Så i en omfattende sammenligning kan det bedre program vælge A2B3C1.

Konklusion.

(1) I envejstesten blev det konstateret, at xanthangummi, prægelatineret hydroxypropyl dibasisk stivelsesfosfat og natriumstivelsesoctenylsuccinat forbedrede bagningsevnen for salatdressinger i et bestemt interval af tilsætningsmængder, men tilsætning af xanthangummi og prægelatineret hydroxypropyl dibasisk stivelsesfosfat i for store mængder forårsagede negative virkninger, hvor førstnævnte resulterede i ikke-glathed af salatdressinger og dannelse af luftbobler efter bagning, og sidstnævnte resulterede i ikke-glathed og revnedannelse.

(2) Virkningerne af xanthangummi og prægelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat på viskositeten var store og proportionale med den tilsatte mængde. Natriumoctenylsuccinatstivelse kan forbedre lavtemperaturstabiliteten af salatdressinger betydeligt gennem sine hydrofile og lipofile emulgeringsegenskaber.

(3) Forholdene optimeret ved ortogonal test og valideringssammenligningstest var: xanthangummi 0,3%, prægelatineret hydroxypropyldiastarkphosphat 4,5%, natriumoctenylsuccinatstivelse 3%. Resultaterne af valideringstesten var gode, hvilket beviste, at den bagte salatdressing lavet med denne formel havde stabil ydeevne, bagebestandighed ved høj temperatur, glat smag, moderat hårdhed, delikat og blank tilstand og var velegnet til brug i bageriprodukter.