Stivelsesacetat er en slags stivelse med høj viskositet, høj klaring, svag koagulerbarhed og stabil opbevaring, som bruges som fortykningsmiddel, stabilisator og bindemiddel i fødevareforarbejdning og bruges i passende mængde i rå og våde nudelprodukter, hakket kødprodukter og så videre i henhold til produktionsbehov.
Med hensyn til mængden af stivelsesacetat, der anvendes, begrænser China GB 2760-2014 ikke den maksimale dosis, og den kan tilsættes til hver fødevare efter behov. Ifølge forskningsrapporter kan tilføjelse af en vis mængde modificeret stivelse i produktionsprocessen af nudelprodukter forbedre produktets omfattende kvalitet Yuan forsinke aldringen af nudelprodukter, hvad er effekten af stivelsesacetat på melets egenskaber?

Effekten på melets kvalitet
Indekser for melkvalitet omfatter hovedsageligt 5 aspekter: vandabsorption i dejen, tid til dannelse af dejen, tid til stabilisering af dejen, grad af svækkelse af dejen og indeks for melkvalitet.
Resultaterne af melkvalitetstesten er vist i tabel 1, når der blev tilsat 0,5~2 % acetatstivelse til melet i forskellige mængder.
Tabel 1 Effekt af acetatstivelse på melkvalitet
Fra analysen af dataene i tabel 1 kan det ses, at dejens vandabsorptionshastighed falder lineært med stigningen i mængden af stivelsesacetat, og procentdelen af faldet er ikke mere end 1% hver gang, hvilket indikerer, at effekten af stivelsesacetat på melets vandoptagelseshastighed er relativt lille;
Dejdannelsestiden stiger og falder derefter med stigningen i tilsætningsmængden af acetatstivelse og når maksimum, når tilsætningsmængden er 1%, hvilket viser, at Acetatstivelse har en vis indflydelse på dannelsestiden for melmen Indflydelsen er lille;
Dejens stabiliseringstid stiger og falder derefter med stigningen i mængden af tilsat stivelsesacetat, den længste stabiliseringstid, når mængden af tilsat stivelsesacetat er 0,5%, og den korteste stabiliseringstid, når mængden af tilsat stivelsesacetat er 2%.
Effekten af mængden af stivelsesacetat tilsat til dejens svækkelsesgrad viste en tendens til at falde og derefter stige, mængden af stivelsesacetat tilsat til 0,5%, når graden af svaghed er den mindste, fra 118FU til 107FU, ned 9,3%, derefter med stigningen i mængden af stivelsesacetat tilsat til tendensen til rebound, mængden af Stivelsesacetat tilføjet til 2% og tilføjer ikke den samme grad af svækkelse, og de tidligere indikatorer sammenlignet med mængden af stivelsesacetat tilsat til overfladen af graden af svaghed af effekten af Sammenlignet med de tidligere indekser, den effekt af tilsætning af stivelsesacetat på svækkelsesgraden er større;
Melkvalitetsindeks med stigningen i mængden af tilsat stivelsesacetat, først stigning og derefter fald, de målte data er 81, 85, 86, 80, 78 FU, stigningen og faldet er henholdsvis 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, hvilket kan ses, at Stivelsesacetat har større indflydelse på melets kvalitetsindeks.
De vigtigste indekser, der påvirker melkvaliteten, er svækkelsesgraden og stabiliseringstiden, når der tilsættes 0,5 % ~ 2 % acetatstivelse, er ændringen af svækkelsesgraden og stabiliseringstiden derfor mindre end 10%, Tilsætning af 0,5 %~2 % acetatstivelse har mindre effekt på melkvaliteten.

Indflydelse på dejens strækning

Dejens strækindeks omfatter hovedsageligt: strækareal, strækgrad, strækmodstand og strækforhold. Når mængden af tilsat acetatstivelse var 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % og 2 %, blev strækningen af melet vist i tabel 2.
Tabel 2 Effekt af acetatstivelse på strækning af dej
Som det fremgår af tabel 2, faldt først strækningstiden på henholdsvis 45, 90, 135 minutter, dejens strækningsområde med stigningen i mængden af stivelsesacetat tilsat til 0,5 %-tilsætningsstoffet fra 75, 85, 84cm2 til henholdsvis 69, 75, 96cm2, et fald på 8%, 11,7%, 9.5%, i 2%-tilsætningsmængde er der et fald i 63, 67, 68cm2, procentdelen af faldet i rækkefølgen 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2%-tilsætningsmængde af stivelsesacetat på strækning af dejen er vist i tabel 2, 68 cm2 ved 2%-tilsætning, og de faldende procentdele var 16%, 21,2% og 19%, hvilket viste, at Stivelsesacetatet havde en større effekt på dejens strækningsområde;
For det andet faldt dejforlængelsen med stigningen i tilsætningsmængden af acetatstivelse, og forlængelsen faldt med 11,6%, 15,2% og 10,7%, når tilsætningsmængden var 2%, og behandlingstiden var henholdsvis 45, 90 og 135 minutter, så acetatstivelse havde en større effekt på forlængelsen;
For det tredje faldt dejens trækmodstand med stigningen i mængden af tilsat stivelsesacetat, under 45 minutter, med stigningen i mængden af tilsætning, faldt den fra 0,5 % til 2 % med 3,7%, 6.1%, 9,8%, 11,6%, og ændringsmængden ved 90 minutter var henholdsvis 8,6%, 10,1 %, 11,4%, 14,1%, og ved 135 minutter var værdien af faldet fra 6,4 % til 10,5 %. Forlængelsen ændrer sig mere med mængden af tilsat acetatstivelse, og det kan antages, at acetat har en større effekt på den;
For det fjerde var dejens strækforhold stort set uændret med stigningen i mængden af tilsat stivelsesacetat, hvilket skyldtes, at dejens trækmodstand og forlængelse faldt med samme mængde efter tilsætning af stivelsesacetat, så strækforholdet forblev uændret. Det vigtigste indeks, der påvirker dejens strækkvalitet, er strækområdet, når der tilsættes 2% acetatstivelse, er ændringen af strækområdet mere end 10%, Derfor har tilsætning af 2% acetatstivelse en større effekt på strækningen af mel.

Indflydelse på melets hvidhed

Et af indekserne til vurdering af melets kvalitet er hvidhed, og jo lavere hvidhedsværdien er, jo lavere er melets kvalitet. Derfor har melets hvidhed en vigtig indflydelse på hvededyrkning, mølleriindustrien og pastaindustrien. Tabel 3 viser effekten af forskellige tilsatte mængder acetatstivelse på melets hvidhed.
Tabel 3 Anvendelse af acetatstivelse på melets hvidhed
Hvidhed er et af de vigtigste indekser til evaluering af melkvaliteten, og melets hvidhed har en vigtig indflydelse på hvededyrkning, mølleriindustrien og nudelfødevareindustrien. Som det fremgår af tabel 3, stiger melets hvidhed en smule med stigningen i tilsætningen af acetatstivelse, og hvidheden stiger fra henholdsvis 76,1 til 76,2, 76,5, 76,6 og 76,8, når tilsætningen øges fra 0,5% til 2%.
Selvom melets hvidhedsværdi efter tilsætning af acetatstivelse er høj, er stigningen ikke mere end 1%, så effekten af acetatstivelse på melets hvidhed er lille.
Vores standardkrav til hvedemelskvalitet for hvidhed er: det første niveau er mere end 76, det andet niveau er mere end 75, det tredje niveau er mere end 72, melets hvidhedsværdi er høj, og kvaliteten er høj. Ovenstående testresultater viser, at acetatstivelse forbedrer melets hvidhed en smule og øger melets kvalitet.

Effekt på vådt glutenindhold i mel

Proteindelen med elasticitet i dejen er gluten, og hovedkomponenterne i gluten er alkoholopløseligt protein og hvedegluten. Begge er uopløselige i vand, men når vand absorberes og danner en gelatineagtig substans, er det gluten.
Nogle undersøgelser har påpeget, at dampet brød skrumper, ikke er glat osv. og glutenindholdet. Effekten af forskellige tilsatte mængder acetatstivelse på det våde glutenindhold i mel er vist i tabel 4.
Tabel 4 Effekt af acetatstivelse på vådt glutenindhold i mel
Ved at analysere data fra tabel 4 steg indholdet af vådgluten på den ene side fra 32,9% til 33,2%, 33,4%, 33,5 %, 33,7% med stigningen i tilsætning af acetatstivelse, med den højeste stigning på 2,4%, hvilket indikerer, at acetatstivelse har en fremmende effekt på dannelsen af våd gluten i mel, men effekten er lille;
På den anden side steg glutenindekset med stigningen i tilsætningen af acetatstivelse med 11,8%, 21,6%, 27,5% og 31,4%, hvilket indikerede, at acetatstivelse havde en større effekt på vådglutenindekset.
Vådt glutenindhold og glutenindeks er et af de vigtigste indekser for kvaliteten af specialmel, og de pastaprodukter, der skal laves med mel med højt glutenindhold kræver derfor et højt vådt glutenindhold og glutenindeks i melet, effekten kan forstærkes ved at tilsætte en vis mængde acetatstivelse.

Effekt på landingsværdien af mel

Landingsværdien er et af kvalitetsindekserne for hvedemel, som bruges til at reagere på størrelsen af α-amylaseaktiviteten i hvedekorn, jo mindre værdien er, jo større er α-amylaseaktiviteten; tværtimod, jo mindre aktiviteten er, viser tabel 5 effekten af forskellige mængder eddikesyreesterstivelse på melets landingsværdi.
Tabel 5 Effekten af acetatstivelse på melets landingsværdi
Fra analysen af de eksperimentelle data i tabel 5 konkluderes det, at landingsværdien for mel falder med stigningen i tilsætningen af acetatstivelse, og landingsindekset falder fra 371s til 369, 368, 366 og 363s efter tur.
Tilføjelse af 2% af landingsværdien for den største ændring, ned 2,4%, kan ses, at Stivelsesacetatet har en lille indvirkning på melets landingsværdi.
Faldet i landingsværdien efter tilsætning af acetatstivelse indikerer, at acetatstivelse på den ene side kan øge pastaens viskositet og melets stabilitet; på den anden side kan forskellige nudelprodukter, som har brug for moderat landingsværdi, justeres ved at tilsætte en vis mængde acetatstivelse.
Derfor er tilsætning af acetatstivelse til mel en fordel ved fremstilling af pastaprodukter, der kræver højere landingsværdi og højere viskositet.