Hvorfor er det vigtigt at kontrollere dejens temperatur, og hvad er betydningen af at kontrollere dejens temperatur? Hovedformålet er at maksimere smagen og konsistensen og at gøre det lettere for vores operatører at arbejde.

Dybest set kan vi styre rummets temperatur, melets temperatur, blandemaskinens friktionstemperatur og vigtigst af alt vandets temperatur!

Vi kan bruge denne formel som reference (for normal sød dej)
(Ideel dejtemperatur x 3) - (Rumtemperatur + Meltemperatur + Friktionstemperatur) = Vandtemperatur

Indendørs temperatur

Sommeren er stort set enhver bagers mareridt, når det gælder indendørstemperatur. Det er ekstremt nemt at overophede dejen om sommeren, den bliver 30 grader varm, hvis du ikke bevæger dig, så hvordan håndterer vi det? Den mest effektive måde er selvfølgelig at tænde for klimaanlægget, som effektivt kan regulere den ideelle rumtemperatur.

Derudover fortjener enhver bager, der bager om sommeren, et rumtermometer for at holde øje med ændringerne i rumtemperatur og luftfugtighed. Rumtemperaturens fugtighed er også et vigtigt punkt, når vi laver franskbrød, vil disse brød blive placeret i et rumtemperaturmiljø (25 grader Celsius) det meste af tiden, når de laves, hvis vores omgivende fugtighed er for lav, vil det føre til skorpedannelse på dejens overflade, og fermenteringen vil være for langsom, så sørg for at være opmærksom på det.

Kontrollér materialernes temperatur

Mange mestre ved, at man skal tilsætte is for at slå dejen om sommeren, fordi isvand er den mest direkte og effektive måde at kontrollere dejen på. Det er vigtigt at bemærke, at nogle mennesker kan lide at hælde en masse is i melet og forsøge at få isen til at smelte langsomt ved hjælp af blandingskraften.

Det er meget farligt, fordi en stor mængde is ikke smelter i løbet af kort tid, og det vil let give frostskader på den vedhæftede gær, og for meget is vil påvirke dejens vandoptagelse, hvilket vil påvirke blandeprocessen.

Når vi bruger is, skal vi grundlæggende omregne 1:1, 100 g vand = 100 g is, og forsøge at bruge isrester i blødgøringsvand eller lægge is i vandet for at smelte til isvand efter brug eller filtrere isen fra; ekstrem varme eller bruge smoothies, der er lette at smelte.

Men der er tidspunkter, hvor ofte bare at tilføje is ikke tilfredsstiller rollen som styring af dejens temperatur, dejtemperaturen er stadig meget høj, denne gang kan du også reducere temperaturen på andre ingredienser, såsom pulver, smør, æg og andre væsker, stadig smider vi i fryseren eller køleskabet kan være.

Brug en fin røremaskine med variabel hastighed

Når man blander, opstår der varme på grund af friktionen mellem molekylerne inde i dejen og friktionen mellem dejen og blandeskålen. Kommercielt tilgængelige røremaskiner har normalt 1-2 hastigheder, og problemet med friktionsvarme er ikke alvorligt ved lave hastigheder, men ved høje hastigheder genereres der høj friktionsvarme.

Og hastigheden for hvert mærke er ikke ensartet, selvom de alle er 2-trins hurtigløbende, men hastigheden er ikke nok, hvilket forlænger blandetiden og dermed øger friktionsvarmen.

Juster blandehastigheden fleksibelt i henhold til størrelsen på mixermodellen, vægten af dejtypen og tilstanden af dejens natur for at få den bedste dejtemperatur.

Så når vi laver en dej, der er let at varme op, bruger vi mere langsom hastighed og mindre hurtig hastighed.

Temperaturkontrol af dejcylinder

Der er et andet trick! Det er at bruge isterninger på væggen af røreskålen for at reducere skålens temperatur. Om sommeren bruges denne metode sjældent, fordi det er for besværligt.
Vertikal blandecylinder, nogle producenter vil have et stort isposesæt udstyret med køb, hvis ikke, er den nemmeste måde at sætte et bassin med isvand i bunden af cylinderen for at køle ned.
Vandret mixer, fordi bunden er forbundet, vi har ingen måde at gå til at placere is, generelt set vil vi bruge nogle isterninger på forhånd, før de rammer overfladen af tomgang, kan også opnå køleeffekten, men det er virkelig mindre indlysende. Du kan dog købe en dobbeltdækker temperaturstyret røreskål.

Brug af proces til at kontrollere dejens temperatur

I. Hydrolysemetode
Dejen skal blandes med alle ingredienserne undtagen gær og smør og derefter forsegles og hvile eller stilles på køl i mindst en halv time, hvor dejen hydrolyseres, og der produceres gluten.
Kølet medium-dej
Bland dejen (en del mel + en del vand + en del gær) til en blok, forsegl og flad den i køleskabet natten over, og fortsæt derefter med at blande den næste dag efter den direkte metode.