Peber (Piper nigrum L.), også kendt som sort Chuan, hvid Chuan, kongepeber og flydende peber, kendt som "krydderiernes konge", er en flerårig stedsegrøn vinplante. Peber er hjemmehørende i Indien og er hovedsageligt udbredt i tropiske og subtropiske områder i Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien og Kina.

I Kina er peber hovedsageligt fordelt i Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan og Taiwan osv. I de senere år, for den indenlandske og udenlandske på den kemiske sammensætning af peber, fysiologisk funktion og dens anvendelse af forskning fremskridt i anmeldelsen, for at give et grundlag for en rationel udvikling og udnyttelse af peber ressourcer.

Klassificering og ernæringsmæssig sammensætning af peber

I henhold til forskellige forarbejdningsmetoder kan peber inddeles i sort peber, hvid peber og grøn peber.

Sort peber tørres direkte fra peberfrugter uden at blive skrællet, og Kinas sundhedsministerium optog det i kataloget over kinesisk medicin med dobbelt anvendelse i 2002.

Hvid peber fremstilles ved at skrælle og tørre de friske peberfrugter.

Grønne peberkorn er lavet af syv- eller otte-modne peberkorn, der er blevet forbehandlet og tørret.

Af den kinesiske tabel over fødevaresammensætning fremgår det, at peber er rig på næringsstoffer (se tabel 1) og en række biologisk aktive komponenter, herunder alkaloider, flygtige olier, organiske syrer, coumariner, phenolforbindelser, flavonoider, saponiner, steroler etc., hvoraf de flygtige olier, alkaloider og organiske syrer indeholder en række forskellige stoffer. 100 g peber i næringsstofferne og deres indhold er vist i tabel 1.

Peberens fysiologiske funktioner

Ifølge "Compendium of Materia Medica", "Materia Medica" og andre materialer er peber varm og skarp af natur, har den funktion at varme midten og sprede kulden, styrke maven og lindre smerter, og bruges hovedsageligt til behandling af kulde i milten og maven, opkastning og diarré.

Det er på grund af de ovennævnte bioaktive komponenter, at peber har antibakterielle, antioxidante, antiinflammatoriske, krampestillende, kræfthæmmende, insektdræbende og andre fysiologiske funktioner, og de vigtigste fysiologiske funktioner er beskrevet nedenfor.

2.1 Bakteriostatisk effekt
Peber har en bredspektret bakteriostatisk virkning, og ekstrakter af peberfrugt og -blade fra visse plantepatogene bakterier og almindelige mikroorganismer i fødevarer har en stærk bakteriostatisk virkning.

Det rapporteres, at den æteriske olie af sort peber har en hæmmende virkning på væksten af mycelium af fem patogene bakterier, nemlig pære sort plet svamp, hvede erythromycetes, tomat grå skimmel svamp, chili visne svamp og vandmelon visne svamp, og hæmning af acetone ekstrakt af peberblade på væksten af mycelium af Dioscorea anthracnose kan nå 83,64%;

Peberekstrakter hæmmede Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae og Aspergillus niger;

Ethanolekstraktet af Piper betle viste også en stærk hæmmende effekt på 176 bakteriestammer af 12 forskellige slægter fra mundhulen.

2.2 Antioxidanteffekter
Æteriske olier af sort og hvid peber har evnen til at fjerne superoxidanionradikaler, fjerne hydroxylradikaler og modstå lipidperoxidation af linolsyre. Inden for et bestemt koncentrationsområde er sorte og hvide æteriske peberoliers evne til at fjerne superoxidanionradikaler stærkere end BHT's, PG's og VC's, og den sorte æteriske peberolies antioxidantegenskaber er stærkere end den hvide æteriske peberolies.

2.3 Antitumor-aktivitet
Peberens antitumoraktivitet tilskrives hovedsageligt de piperidinholdige alkaloidkomponenter, piperin har antitumoraktivitet ved at hæmme spredningen og inducere apoptose af humane gastriske kræftceller SGC-7901, humane HePG2 hepatocellulære karcinomceller, og det har en åbenlys apoptoseinducerende effekt på humane hepatocellulære karcinom SMMC-7721-celler.

Udvikling og anvendelse af peber

3.1 Primær forarbejdning af fødevarer
I øjeblikket på markedet er sorte og hvide peberkorn og sort og hvid peber de mest almindelige peber primære forarbejdningsprodukter, inden for mad spiller hovedsageligt rollen som krydderier, uanset om man tilbereder kylling, steger fisk, marineret and, suppe eller omrørte grøntsager, kogt radise, stuvet lotusrod osv. i retterne i den passende mængde peber kan sættes i den fiskeagtige, duftende, hæmmer lugt og fedtethed.

Peber i det vestlige køkken, især vestlig kødforarbejdning, er et meget vigtigt råmateriale, der skaber en række sorte peberprodukter, herunder "sort peber oksekød dobbelt humerus" "sort peber and" "sort peber penge mave " "Sort peber andebryst krydderiprodukter" og "sort peber bøf" og andre produkter, hvoraf "sort peber bøf" er den mest velkendte og et af de mest populære produkter i det vestlige køkken. Blandt dem er "Black Pepper Steak" et af de mest velkendte og populære produkter i det vestlige køkken.

3.2 Dybdeforarbejdning af fødevarer
Blandt de dybt forarbejdede produkter af peber er piperin, hvid peberolie, sort peberolie, hvid peberoleoresin, sort peberoleoresin og sort peberekstrakt blevet inkluderet i standarden for brug af fødevaretilsætningsstoffer (GB 2760-2104). I peberoleoresin indeholder det næsten alle aromaer og krydrede stoffer i peber, og dets smag og aroma svarer til 50 gange kvaliteten af rent peberoriginalpulver, som kan bruges i fødevarer direkte i stedet for peber.

I henhold til peberens fysiologiske funktioner kan peber udvikles til funktionelle fødevarer mod mavesygdomme, mavesår, åreforkalkning, epilepsi, kramper, tumorer, kronisk bihulebetændelse, depression samt en række funktionelle fødevarer til regulering af blodlipider, hjernefunktion og immunitet.

Peber (alkali/oleoresin) kan bruges til gigt, diarré, smerter, stråling, akutte virkninger, fedme, oxidativ aktivitet samt regulering af overgangsalderen, blodsukker, mandlig seksuel dysfunktion og andre 10 typer funktionelle fødevarer.

3.3 Fødevarekonservering
Krydderier ud over at give mad i den sensoriske specielle smag, men har også funktionen af antibakteriel antiseptisk. Brugen af 0,2 g/100 ml af det vandige ekstrakt af hvid peber til behandling af afkølet svinekød gennem rygsøjlen har en god konserveringseffekt, hvid peber og kanelalkoholopløselig ekstrakt af afkølet kylling har en konserveringseffekt. Udviklingen af peber som konserveringsmiddel er en anden måde at forbedre den økonomiske værdi af peber på.