Definition af krydderier

Krydderi refererer til de specifikke dele af planter, der har smagsegenskaber som naturlig smag eller lugt og kan bruges som spiselige krydderier eller krydderier, og det er en forkortelse for en klasse af spiselige plantekrydderier, der kan give maden aroma, skarphed, følelsesløshed, krydrethed, bitterhed, sødme og andre karakteristiske lugte. I en nøddeskal er det et krydderi, der både har en bestemt aroma og en bestemt smag [1]. Krydderier er råvarer, der består af dusinvis af aromaer og funktioner fra unikke plantebaserede råvarer, som kommer fra planternes rødder, stængler, blade, knopper og frø [2].

1. Karakteristiske aromakomponenter i krydderier
Forskellige krydderier har forskellig aroma på grund af de forskellige og mere eller mindre indeholdte aromakomponenter. Effekten af aromafremkaldende krydderier kommer hovedsageligt fra de aromatiske komponenter i dem, som for det meste består af dusinvis eller endda hundredvis af forbindelser. De mest fremtrædende aromakomponenter er pinen, linalool, gingerol, cinnamaldehyd, eugenol og så videre. Aromakomponenterne i krydderier er hovedsageligt de følgende 4 typer forbindelser.

2. Alifatiske forbindelser
Alifatiske forbindelser findes i vid udstrækning i naturlige krydderier, f.eks. i de grønne bladplanter, der indeholder bladalkohol, dvs. cis-3-hexenol, med græsagtig duft; rudeolie indeholder rudeketon, dvs. methylnonylketon.

3. Aromatiske forbindelser
Naturlige krydderier, aromatiske forbindelser er også ret omfattende, såsom nellikeolie i eugenol; timianolie i timianphenol; fennikelolie i anishjerne; kanelolie i kanelaldehyd; vanillin i vanillin og så videre.

4. Terpenoider
Terpenforbindelser udgør ofte hovedbestanddelene i forskellige krydderolier, f.eks. mentol i pebermynteolie; eukalyptusolie, eukalyptusoleoresin, udgør ca. 70%. Terpen-kulbrinter: laurolene, basilene, limonene, gingerene, α-pinene, β-pinene, α-juniperene, α-acacacia alkene og så videre.

Terpenalkoholer: nerol, geraniol, citronellol, linalool, tyndt aldehyd, perillaldehyd osv.

Terpen-aldehyder: citronellal, citronellal, hydroxycitronellal, brøndkarsealdehyd, perillaaldehyd osv.

Terpen-ketoner: menthon, piperon, kamfer osv. Terpenesterforbindelser: menthylacetat, citronellaacetat, geranylacetat og så videre.

5. Kvælstofholdige, svovlholdige forbindelser
Disse forbindelser findes i naturlige krydderier, men indholdet er meget lille. Krydderier, der indeholder propylsulfid eller allylsulfids kemiske struktur, har generelt løg- og hvidløgssmag. Repræsentative krydderiingredienser omfatter diallyldisulfid, allylmercaptan, methacryldisulfid, methylpropyldisulfid, propenyl, propyldisulfid og så videre.

Krydderiernes fysiologiske rolle

Krydderiernes rolle i smagsstoffer er hovedsageligt gennem stimulering af smag, lugt, syn, smerte og temperaturopfattelse og andre nervesystemer for at forbedre og styrke madens aroma og smag, forbedre den menneskelige appetits rolle. Krydderier har mange funktioner, herunder forbedring af madens farve, aroma og smag, så den oprindeligt monotone smag bliver til en let acceptabel smag.

Når folk bedømmer, hvor lækker en fødevare er, gør de det generelt på baggrund af fem sanser: for det første den visuelle opfattelse af farve; for det andet den olfaktoriske opfattelse af lugt; for det tredje smagsopfattelsen af smag; for det fjerde smertesansen af graden af stimulering, der skal modstås; og for det femte den taktile sans af fødevarens fysiske natur (blødhed, hårdhed, temperatur). Krydderier har en meget vigtig indflydelse på alle fem sanser, men de mest indflydelsesrige er den visuelle, den olfaktoriske, den nociceptive og temperatursansen.

1. Visuel indflydelse
Krydderier som rød paprika, gurkemeje gul, safran mørkerød osv. har en meget lys farve, vil blive brugt i madlavning kan opnås direkte efter farveeffekten, for at fremme appetitten har en indlysende effekt.

2. Olfaktorisk indflydelse
Duften af krydderier kan være en fornøjelse for den menneskelige lugtesans, og der er indtil videre opdaget mere end 400.000 slags krydderier. Hvis man bruger nogle af disse krydderier i madlavningen, får maden en bestemt smag.

Den centrale mekanisme for fødeindtagelse, som er relateret til produktionen af appetit, består af to hoveddele: den nedre laterale del af den optiske seng i hjernen (fødecenter, LHA) og den nedre ventrale mediale kerne af den optiske seng (mæthedscenter, VMH), dvs. at den reguleres af de modsatrettede effekter af disse to centre.

Der er mange faktorer, der kan påvirke appetitten hos mennesker og dyr, men det første, en organisme er afhængig af i processen med at bestemme et stofs velsmag og skabe appetit, er lugtesansen. Når lugtesansen har opfanget krydderiernes lugtinformation, overføres den til den nederste del af hjernens optiske leje gennem centralnervesystemet til total behandling, og den fælles kontrolmekanisme på højt niveau, der dannes af den nederste del af hjernens optiske leje og det proksimale system, bearbejder lugtinformationen og danner i sidste ende "appetitten" eller den specifikke "indtagelses"-handling. Den endelige "appetitlige" eller specifikke "indtagende" handling dannes. Krydderilugte har en stærk stimulerende effekt på centralnervesystemet, herunder hjernebarken.

Nociceptive virkninger

De fleste krydderier har en eller anden form for krydret smag, som har en positiv effekt på måltidet og er hovedårsagen til, at folk bruger krydderier så ofte i madlavningen. Den krydrede smag i krydderier er først og fremmest capsaicin, en komponent, der mærkes på tungen og i munden, ledsaget af en prikkende fornemmelse af en slags. Den prikkende fornemmelse varierer fra krydderi til krydderi, og omfanget af den prikkende fornemmelse er tæt forbundet med størrelsen af doseringen, anvendelsesmetoden og samspillet mellem madens iboende komponenter.

Traditionelt er smagsoplevelserne i Kina generelt "sur, sød, bitter, krydret og salt", og krydret smag betragtes også som en af de vigtigste smagsoplevelser. Den moderne 4-base-smag og 5-base-smag inkluderer dog ikke krydret smag, men betragter kun krydret smag som en af de andre smagsoplevelser. Japanske smagsforskere mener ikke, at krydret smag er en smag, at krydret smag er en tunge, næse og mundslimhinde af den prikkende fornemmelse, såsom sennep, peberrod krydret smag gennem næseirritation, hvidløg krydret smag af tungen prikkende fornemmelse såvel som capsaicin på mundslimhinden af den prikkende fornemmelse osv. hører til dette.

Selv om den krydrede smag af de menneskelige sanseorganer giver en prikkende fornemmelse, kan den rette brug af madsmag forbedre spændingen og øge appetitten. Krydderier er netop sammensat af planter med forskellige krydrede komponenter, der kan give folk en følelse af spænding, når de spiser. Følelsen af krydrethed er forskellig, der er "hot" og "spicy", hot er capsaicin, piperin osv. på den menneskelige sensoriske stimulering af effekten, mens spicy er sennep, peberrod, hvidløg krydret, hovedkomponenterne i thiocyanat og svovlether osv. På grund af de forskellige ingredienser føler folk den krydrede smag forskelligt.

Ud over chili, peber, sennep og peberrod er der mange andre krydrede stoffer, som f.eks. kanel, nelliker, moskusgræs og polyfenoler. De krydrede komponenter i disse krydderier er cinnamaldehyd, carvacrol, carvacrylketon, eugenol og så videre. Disse komponenter og den direkte stimulering af næse- og mundslimhindens smerte krydret smag er anderledes, de er membranindtrængning (fedtopløselig) som den vigtigste måde at gøre den krydrede smag har en vis grad af kontinuitet. Hvis du derfor kan bruge krydderierne med disse krydrede ingredienser i madlavningen, kan du opnå fremragende resultater.

Krydrede ingredienser har ikke kun en stærk stimulerende effekt på mundslimhinden osv., men har også de fysiologiske virkninger af at fremskynde udskillelsen af adrenalin, fremme metabolisk hyperaktivitet, eliminere mental stress og træthed.

Produktformen af krydderier

1. Komplette krydderier
Complete spice er den mest klassiske og originale metode uden nogen form for forarbejdning, som f.eks. ingefær, hvidløg, der pilles og vaskes direkte efter brug.

2. knuste krydderier
Komplette krydderier tørres og knuses til granulat eller pulver, som tilsættes direkte til fødevarerne, når de skal bruges, f.eks. peber, dashi-pulver osv.

3. Udtræk
Herunder en række opløsningsmiddelekstraktioner af forskellige oleoresiner, vandopløselige æteriske olier, vanddampdestillater og superkritiske kuldioxidekstraktionsprodukter. Zhu Haitao et al. ekstraherede nellikeoleoresin fra nelliker ved hjælp af ethanol som opløsningsmiddel og foretog et sammenligningseksperiment med nellikepartikler og pulver ud fra farve, smag, lugt og andre egenskaber, og resultaterne viste, at: den omfattende anvendelse af nellikeolie er højere end partikler og pulver [3].

Zhu Xiuling et al. brugte Soxhlet-ekstraktionsmetoden til at optimere ekstraktionsprocessen af lilla hudløgsolieeksperimenter, under de bedste procesbetingelser er løgolieudbyttet stort set i overensstemmelse med den teoretiske værdi [4].

Chen Xiong et al. brugte vanddampdestillation og opløsningsmiddelekstraktion to processer til at udtrække hvidløgsolie, og sammensætningen og indholdet af ekstraktet opnået ved forskellige metoder blev analyseret, resultaterne viser, at: vanddampdestillation af hvidløgsolie organisk sulfidindhold er højt, de to metoder til hvidløgsolie i sammensætningen og indholdet af signifikant forskellige [5].

4. Mikroindkapslede produkter
Henviser hovedsageligt til de pulveriserede krydderiprodukter, der produceres ved spraytørringsmetode. Zhang Peiyin et al. brugte gummi arabicum som filmdannende middel og emulgator ved 70 °C til forbehandlingen, hvor maltodextrin og maltose blev tilsat 20% æterisk anisolie som kernemateriale, og ved hjælp af spraytørringsmetoden blev den æteriske anisolie lavet til mikrokapsler. Flygtigheden af æterisk anisolie blev reduceret, og dens antioxidantkapacitet og dens opløselighed i vand blev forbedret [6].

Yan Jianye et al. udvandt den flygtige olie fra anis og gjorde den flygtige olie til en blanding med β-cyclodextrin for at løse problemet med dens ustabilitet og flygtighed under opbevaring og brug [7].

Wang Yajie brugte superkritisk CO2-ekstraktion til at undersøge effekten af tryk, temperatur, tid og CO2-strømningshastighed på udbyttet af ingefærolieharpiks og til at bestemme de optimale procesbetingelser for ekstraktion af ingefærolieharpiks [8].

5. Adsorption i salt, sukker, korn og andre dispergerbare produkter
Adsorption af æteriske olier eller oleoresiner på pulverbærere som glukose, bordsalt, dextrin osv. har effekten af øjeblikkelig duft på grund af de forskellige typer pulverbærere, især β-cyclodextrin osv. har en vis langsom frigivelseseffekt. Æterisk olie og oleoresin vil dog blive adskilt i flydende fødevarer. Man skal være opmærksom på driften: Det er let at forringes og fordampe, når det udsættes for luft, så det skal holdes lufttæt.

Brug af krydderiprodukter

Når man beslutter, hvilke krydderier der skal bruges i forarbejdede produkter, er det nødvendigt ikke kun at tage hensyn til krydderiets aroma, men også til de forarbejdede råvarers egenskaber (f.eks. kød, fisk, skaldyr og grøntsager samt andre hjælpestoffer) og procesegenskaberne osv. Valget er baseret på det forarbejdede materiales egenskaber. I moderne fødevareforarbejdning er den direkte brug af tørpulverprodukter reduceret, og hvis de bruges, er det oftere og oftere ultrafint formalede produkter (>30 mesh). Det skyldes, at krydderierne i plantefibrene er uopløselige i vand, og at brugen af krydderipulver i rehydreringen af produktet vil give udfældning, hvilket vil reducere produktets kvalitet. Derfor vil en række forskellige produkter til udvinding og forarbejdning af krydderier indtage et større marked i fremtiden.

Da krydderierne indeholder æteriske oliekomponenter, vil opvarmning føre til tab af dem, så det er meget vigtigt at vælge det bedste tidspunkt at tilsætte. Med hensyn til tilsætningstidspunkt er det opdelt i tre faser: forbehandling af råvarer, forarbejdnings- og tilberedningsproces (opvarmning) og ud af gryden (opvarmning).

Til kødkrydderi, for eksempel, opvarmes ofte i kødet, før der drysses pebersalt, som hører til forbehandling af råmaterialer i forarbejdningsfasen, og derefter tilsættes i opvarmningen, såsom madlavning af suppe osv., denne gang for at tilføje peber for at øge peberens aroma og krydret smag og spille en rolle i at forbedre appetitten. Der tilsættes også peber i gryden, fordi der er mange varmebestandige komponenter i peberet, tilsæt peber efter opvarmning, opvarm de æteriske olier i peberet i ødelæggelsen af lav, aromaen vil være mere intens.