Tepigment er en klasse af teblade og færdig te i nærvær af farvede stoffer, er sammensætningen af udseendet af tefarve, suppefarve og bladfarvekomponenter, dets indhold og ændringer i teens kvalitet spiller en afgørende rolle.

Blandt tepigmenterne er nogle allerede til stede i de friske blade, som kaldes naturlige pigmenter i te, og andre dannes ved oxidativ kondensering af nogle stoffer under forarbejdningen. Tepigmenter inddeles normalt i to kategorier: fedtopløselige pigmenter og vandopløselige pigmenter.

Fedtopløselige pigmenter spiller hovedsageligt en rolle i farven på tørrede teblade og farven på bunden af bladene, mens vandopløselige pigmenter hovedsageligt har en effekt på tebrødet.

Bortset fra unaturligt tilsatte pigmenter er der to slags naturlige pigmenter og forarbejdede pigmenter i te, som vi vil præsentere for dig.

Naturlig farve i te

(I) Fedtopløselige pigmenter
Herunder klorofyl og carotenoider, uopløselige i vand, opløselige i upolære organiske opløsningsmidler.

Klorofyl

Klorofyl opdeles i klorofyl a og klorofyl b. To slags klorofyl i friske teblade udgør ca. 0,3% til 0,8% af tebladenes tørvægt. Indholdet af klorofyl a er 2~3 gange større end indholdet af klorofyl b. Den samlede mængde klorofyl afhænger af sorten og sæsonen. Den samlede mængde klorofyl varierer meget alt efter sort, årstid og modenhed. Klorofylindholdet i friske blade med gulgrønne blade er lavt, og indholdet i friske blade med mørkegrønne blade er højt.

Generelt er grøn te med højt klorofylindhold passende, sort te, oolong, hvid te, gul te osv. på kravene til klorofylindhold end grøn te er lav.

Karotenoider

Carotenoider er en klasse af farvede forbindelser, der spænder fra gul til orangerød. Der findes 17 carotenoidforbindelser i te, som kategoriseres i to hovedgrupper: carotenoider og lutein. Carotenoider er, især under forarbejdning af sort te, udsat for omfattende oxidativ nedbrydning for at danne en række forbindelser af de violette rotenoider. Omori (1978) fandt ud af, at tilsætning af β-caroten under forarbejdning af sort te var gavnlig for farven og aromaen af sort te.

(ii) Vandopløselige pigmenter
Vandopløseligt pigment er en generel betegnelse for farvestoffer, der kan opløses i vand. Det refererer generelt til oxidationsprodukter af anthocyaniner, anthocyaniner og catechiner. Te er blevet fundet i snesevis af blomsterflavonoider, anthocyaniner, er hoveddelen af vandopløselige pigmenter i te.

Flavonoider, også kendt som flavonoider, herunder især flavonoler og flavonoider, er to typer forbindelser, som er komponenter i te-polyphenoler. Det er en vigtig del af farven på grøn tesuppe.

Farvepigment dannet under teforarbejdning

I processen med teforarbejdning dannes en række forskellige pigmenter, som udgør teens kvalitetsegenskaber, og som spiller en vigtig rolle i forskellige typer te. Under forarbejdningen af sort te dannes der for eksempel theaflaviner og thearubiginer på grund af oxidering af polyfenoler, hvilket giver sort te sine kvalitetsegenskaber.

Theaflaviner

Theaflaviner er en klasse af pigmenter med orangegul farve og astringence i sort te. Det spiller en vigtig rolle i intensiteten og friskheden af farven og smagen af sort te og er også hovedkomponenten i den "lyse" sorte te-bouillonfarve og er det vigtigste stof i dannelsen af den "gyldne cirkel" af sort te. Højt theaflavinindhold i sort te-suppefarve er gylden gul, høj kvalitet, ekstremt populær på markedet.

RobertsE.A.H. påpegede, at de fleste af anmelderens vurdering af farven påvirkes af theaflavin, jo højere indhold, jo bedre lysstyrke i suppefarven, gylden gul, jo lavere indhold, jo mørkere suppefarve. Theaflavin og koffein, theobromin og andre komplekser, jo lavere temperaturen viser fænomenet mælkekoagulation, er tesuppen "kold efter mudret" en af de vigtige faktorer.

I 1990'erne blev ni theaflavinkomponenter isoleret: theaflavin 1a, 1b, 1c, theaflavinsyre osv. Hilton og Cloughley (1980) undersøgelse viste, at theaflavinindholdet og tepriserne er positivt korrelerede, gennem måling af mængden af theaflavin kan forudsiges af markedsprisen på sort te. Theaflaviner har antiviral virkning, lipidregulering, forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme og ingen toksiske bivirkninger.

Theobromin

Theobromin er en kompleks klasse af rødbrune phenolforbindelser. Indholdet i sort te er ca. 6%~15% (tørvægt). Stoffet er brunrødt, opløseligt i vand, vandopløsning er sur, svag irritation, er det vigtigste stof, der udgør farven på sort tesuppe, involveret i dannelsen af "kold efter mudret".

Te-brunt pigment

Te fucoxanthin er en slags vandopløselig ikke-dialyse høj polymerisering af brune stoffer, dens hovedkomponenter er polysaccharider, proteiner, nukleinsyrer og polyfenoler ved yderligere oxidation af theaflavin og theobromelain-polymerisering, hvilket er en vigtig faktor i mørket i den sorte te-bouillonfarve. Theaflavin udvindes fra Pu-erh-te (moden te) ved hjælp af moderne fysisk teknologi, og det har gavnlige virkninger på menneskekroppen, f.eks. ved at sænke blodlipider og blodsukker.

Der er mange slags pigmenter i te, som er gavnlige for menneskers sundhed. Udenfor kan unormale tilsætningspigmenter dog forårsage skade på menneskekroppen, så når du køber te, skal du være omhyggelig med at vælge og omhyggeligt identificere.

Om der skal tilføjes farve?

Sådan identificerer du markedets te

Tørret te: for lys farve
Ud fra den tørrede te kan vi se mange ting, f.eks. om råmaterialet er gammelt eller ungt, og om forarbejdningsteknologien er god eller dårlig. På samme måde kan vi også se på en tørret te, om den er tilsat farve. Normalt vil den tilsatte farve i den tørre te se meget lys ud, f.eks. tilsat blykromgrøn Biluochun, tilsat solnedgangsgul Jinjunmei og så videre, vil være prangende og noget usædvanlig.

Aroma: Uren
Te med tilsat farve vil give teen en usædvanlig lugt. Te, hvis smagen ikke er ren efter brygning, der er en mærkelig lugt, diverse lugt og andet, der er vanskeligt at identificere smagen, så kan disse teer være tilsat smag eller farvestoffer.

Te-bouillon: grumset og uigennemsigtig
Generelt skal tebrødet være meget klart, kun nogle få ukorrekt behandlede uklarheder eller mere end en millimeter te-sorter produceret af milli-grumset. Te med tilsat farvestof vil efter brygning blive meget uklar og ikke have den sædvanlige farve.

Forskellige pigmenter danner forskellige kvaliteter af te, og en forståelse af pigmenterne i te kan hjælpe os med intuitivt at vælge te og identificere teens ægthed, så vi kan drikke te sundere og nyde livet.