Melets hvidhed har en vigtig indflydelse på hvededyrkning, mølleriindustrien og fødevareindustrien. Melhvidhed er et af de vigtige indekser til evaluering af melkvaliteten, og kravet til hvidhed i Kinas standard for hvedemelkvalitet er: mere end 76% for klasse I, mere end 75% for klasse II og mere end 72% for klasse III. Melhvidhed er også en af de vigtige faktorer, der påvirker forbrugernes forbrug, Kinas nudelprodukter er hovedsageligt kogt mad, såsom nudler, dampet brød, dumplings osv., hvidheden af kogt mad er et af de vigtigste krav fra forbrugerne med hensyn til farve og glans. Derfor er det af stor betydning at undersøge de faktorer, der påvirker melets hvidhed.

Faktorer, der påvirker melets hvidhed, er hvedesorter, hvededyrkningsmiljø, hvedekvalitet og -form, hvedeforarbejdningsteknologi, melkvalitet, meltransport og -opbevaring, meltilsætningsstoffer og andre faktorer. På de vigtigste faktorer, der påvirker melets hvidhed, udfører dette papir en dybtgående og omfattende analyse og diskussion for at forbedre melets hvidhed for at give et videnskabeligt grundlag.

Hvedesorters indflydelse på melets hvidhed

Melets hvidhed er en kvantitativ egenskab, der kontrolleres af flere gener og har en høj arvelighed. Mel kommer hovedsageligt fra hvedens endosperm, og pigmenter, polyfenoloxidase og proteiner i endospermen er de vigtigste iboende faktorer, der påvirker melets hvidhed.

Baik et al. viste, at for den samme hvedesort var effekten af protein på dejens farvestabilitet under nudelfremstilling større end effekten af polyfenoloxidase, mens for ubrugte sorter var effekten af polyfenoloxidase på dejens farvestabilitet større end effekten af protein, hvilket tyder på, at polyfenoloxidase hovedsageligt er under genetisk kontrol. Zhang Chunqing et al. viste, at hvidheden af hvedeboller af HMW 5+10 underkornssorter var betydeligt lavere end for 11MW 4+12, og foreslog en vej til udvælgelse af bollevarianter af høj kvalitet.

Bhatt et al. viste, at lavt pigmentindhold er delvist dominerende eller superdominerende, melfarve styres af 1 eller 2 gener, polyphenoloxidase styres af 1-2 hovedgener, melhvidhed eller farve styres hovedsageligt af genetisk kontrol, og der er betydelige forskelle i melhvidhed blandt sorter, og melfarve kan forbedres effektivt ved avl, hvilket reducerer polyphenoloxidaseaktivitet og forbedrer melhvidhed. Liu et al. viste, at de fleste sorter med høj melhvidhed (80%) er hvede med svag gluten, og der er mangel på stærke og mellemstore glutenhvedesorter med høj melhvidhed.

Derfor er pigmenter, polyfenoloxidase og proteiner forbundet med genetiske faktorer vigtige faktorer, der påvirker hvedemelets hvidhed, og hvedesorter kan forbedres gennem avl og bioteknologi for at øge melets hvidhed.

Hvededyrkningsmiljøets indflydelse på melets hvidhed

Hvededyrkningsmiljøet omfatter hovedsageligt klima, jord, dyrkningsteknologi, miljøfaktorer har en vigtig indvirkning på melets hvidhed. Liu Jianjun i fire miljøforhold på 104 hvedesorter (linjer) for melhvidhed forskningsresultater viser, at klimafaktorer, jordfaktorer, dyrkningsforhold med hvedemelhvidhed har en betydelig indvirkning. Klima, jord, dyrkningsteknikker og andre miljøfaktorer kan føre til forskellige grader af variation i hvedesorter, hvedevækstring Ling som en eksogen faktor, der påvirker de genetiske faktorer i hvede som en endogen faktor, hvilket påvirker den kemiske sammensætning og fysiske struktur af hvede og dermed påvirker melhvidheden.

Hvedekvalitetens og -formens indflydelse på melets hvidhed

Hvedens kvalitet og form har både ydre og indre kvaliteter. Udseendekvaliteten omfatter bl.a. kapacitet, tusindkornsvægt, kornfarve, kantethed og hårdhed. Den indre kvalitet omfatter vådt glutenindhold, sedimenteringsværdi, proteinindhold, stivelsesindhold, askeindhold og vandabsorption. De vigtigste kvalitetstræk ved hvede har en vigtig indflydelse på melets hvidhed.

3.1 Effekten af hvedens udseende på melets hvidhed

Tusindkornsvægt og kapacitetsvægt svarer til hvedens fylde, og hvedens hårdhed er relateret til vinkelkvaliteten. Lan Jing et al. viste, at tusindkornsvægten og kapaciteten af Long Spoke Wheat 12 var stærkt signifikant positivt korreleret med L-værdien af mel, mens kun kantetheden af Long Wheat 26 var stærkt signifikant positivt korreleret med a-værdien af mel.

Hu Ruibo et al. viste, at melhvidhed var meget signifikant negativt korreleret med frøhårdhed, hvilket skyldtes den hårde endosperm, hvor stivelseskorn var tæt bundet til proteiner, men dens endosperm var let at adskille fra klid med en høj fræsningshastighed, og de fleste af dem blev brudt langs cellevæggens retning under fræsning, hvilket resulterede i dannelsen af større melpartikler med en mere pæn form, som spredte sig mere til lyset, og hvidheden faldt, mens melpartiklerne i den bløde hvede var små og uregelmæssige, som spredte sig mindre til lyset, og melpartiklerne i den bløde hvede var mindre og mindre uregelmæssige. mindre.

Derudover var melets granularitet og indholdet af brudt stivelse også signifikant negativt korreleret med melets hvidhed, og hård hvede havde stor granularitet og flere brudte stivelseskorn under formalingen. Dette indikerer, at hvedens ydre kvalitet har en vis indflydelse på melets hvidhed.

3.2 Effekten af hvedens iboende kvalitet på melets hvidhed

Vådglutenindhold, sedimenteringsværdi, proteinindhold, stivelsesindhold og askeindhold bestemmer hovedsageligt den iboende kvalitet af melkvaliteten.

Liu et al. viste, at melhvidhed var signifikant negativt korreleret med melets vandabsorption, protein- og glutenindhold, mens melhvidhed ikke havde noget at gøre med kvaliteten af protein og gluten, og melhvidhed blev ikke påvirket af de indekser, der hovedsageligt afspejlede kvaliteten af protein (glutenstyrke), såsom bundfældningsværdien, dejstabiliseringstiden, det maksimale løft og trækområdet. Li Zongzhi et al. bekræftede en signifikant negativ korrelation mellem melets hvidhed og begge proteinindhold.

Hu Ruibo et al. viste, at melets hvidhed var meget signifikant positivt korreleret med stivelsesindholdet, positivt korreleret med indholdet af forgrenet stivelse, forholdet mellem forgrenet og ligekædet stivelse, men ikke på et signifikant niveau, og signifikant negativt korreleret med melets proteinindhold og askeindhold. Med hensyn til forholdet mellem askeindhold og melhvidhed er resultaterne af forskellige undersøgelser ikke konsistente.

Nogle undersøgelser konkluderede, at melets hvidhed var negativt korreleret med askeindholdet, mens Li Zongzhi et al. konkluderede, at der ikke var nogen korrelation mellem melets hvidhed og askeindholdet.

Wang Zhijian et al. konkluderede, at pastapulverlaget er et farveløst og gennemsigtigt stof med højt askeindhold, men dets møllermel har ringe effekt på melets hvidhed. Aske, som er et vigtigt indeks for melkvalitet, er relateret til melets forarbejdningsnøjagtighed.

Indflydelse af hvedeforarbejdningsteknologi på melets hvidhed

Hvedeforarbejdningsteknologiens indflydelse på melets hvidhed er relativt kompleks, og for en given hvederåvare har alle detaljer i forarbejdningsteknologien en vigtig indflydelse på melets hvidhed.

4.1 Effekt af rengøringsprocessen på melets hvidhed

Kvaliteten af hvederåvarer er en vigtig faktor, der påvirker melets hvidhed. Hvedefrø indeholder syge frø, mugne frø, ødelagte frø og deflaterede frø, og hvede indeholder også mudder, grus, støv og andre magasiner, som alvorligt vil påvirke melets hvidhed. Derfor er det nødvendigt med en rimelig og effektiv rengøringsproces, inden den kommer ind i møllen, for at fjerne kvalitetsspaltningspartikler og urenheder, der påvirker melets hvidhed.

4.2 Fugtningsprocessens indvirkning på melets hvidhed

I den vandfugtende hvede, på grund af hvedekornets cortex, pastapulverlaget og endospermens vandabsorption og udvidelse af forskellige evner og sekventiel rækkefølge, i den radiale retning af hvedekorns tværsnit vil producere en lille mængde forskydning og derved svække kombinationen af de tre, let at skrælle og skrabe, adskille, fugte hveden, når vandmængden skal være moderat.

Fugtindholdet er for lavt, hvedekornets vandabsorption er utilstrækkelig, hvedeskindet og endospermen er ikke let at adskille, formaling forårsaget af melet i klidstjernen mere, pulverfarven er dårlig; højt fugtindhold kan ikke formales sol. Derfor skal endosperm og klid have lignende fugt, og der er en vigtig parameter i fræsningsindustrien, som er den optimale fræsningsfugtighed af hvede.

4.3 Malingsprocessens indflydelse på melets hvidhed

Mel udvindes hovedsageligt ved at male og skrabe hvedens endosperm indefra og ud ved hjælp af malevalser. Der er forskellige slibe- og udvindingsprocesser, hovedsageligt den forreste vej ud af melmetoden og den midterste vej ud af melhåret. Askeindholdet er højt, klidbruddet er mere alvorligt, flere klidstjerner blandes i melet, og melets hvidhed er lavere. Sammenlignet med den forreste fræsemetode har den midterste fræsemetode højere behandlingspræcision. Princippet i den midterste fræsemetode er først at udtrække et stort antal grove korn og groft pulver med god kvalitet fra hudmøllen og derefter behandle dem gennem clearing- og restfræsningssystemet, mens der produceres en stor mængde mel i hjertemøllen. Dette sikrer klidintegritet og reducerer dermed klidstjerner i melet og øger melets hvidhed.

4.4 Melblandingsprocessens indflydelse på melets hvidhed

Hvedeforarbejdningsteknologi i melstrømmen mere, hver strøm af strøm, aske, protein, stivelsesindhold varierer, hvilket resulterer i, at hver strøm af melhvidhed varierer. I henhold til de faktiske krav til melets kvalitet, i henhold til strømmen af hver materialestrøm, aske, ægdegeneration og andre komponenter i indholdet, tilberedning af mel for at opfylde kravene. Generelt har de forreste og midterste strømme lavere askeindhold, hvilket er velegnet til fremstilling af højpræcisionsmel med højere hvidhed. Og bagvejen på grund af slibematerialets partikelstørrelse er lille, der indeholder flere klidflis, ikke let at sile rent, hvilket resulterer i flere klidstjerner, høj aske, melhvidhed er dårlig.

Indflydelse af meltilsætningsstoffer på melets hvidhed

De vigtigste stoffer, der påvirker melets hvidhed, er klidstjerner og farvepigment. Ved at forbedre hvedeforarbejdningsteknologien for at reducere indholdet af glutenstjerner ved at tilføje melblegemiddel for at ødelægge pigmentets kemiske struktur for at øge melets hvidhed.

Nymalet mel er fysiologisk aktivt og lysegult og fortsætter med at gennemgå biokemiske reaktioner under opbevaring, hvilket resulterer i automatisk blegning, men den nødvendige tid er lang, og hvidheden er begrænset. Melblegemidler kan hurtigt forbedre farven på melet og gøre det hvidere. Pigmenterne i mel er hovedsageligt gule pigmenter og en lille mængde brune pigmenter.

Gule pigmenter er hovedsageligt carotenoider, herunder beta-caroten, lutein og flavonoider. Gule pigmenter viser en meget signifikant positiv korrelation med melets farvegrad, og brune pigmenter viser en signifikant korrelation med både melets hvidhed og farve. Pigmenter indeholder konjugerede dobbeltbindinger, der gennem oxidation ødelægger dobbeltbindingerne for at få det til at falme, hvilket er mekanismen for melblegemiddelblegning.

Almindeligt anvendte melblegemidler er benzoylperoxid og kaliumbromat. Andre melblegemidler omfatter azomethin, ascorbinsyre, klordioxid og så videre.

Opsummering

Hvedemelets hvidhed er en af de vigtigste indikatorer for malekvalitet, der afspejler præcisionen i hvedeformalingen og er et vigtigt kriterium for klassificering af melkvaliteter. Fra forbrugernes synspunkt tror man altid, at jo hvidere melet er, jo bedre er det. Der er dog en modsætning mellem hvedefræsningens nøjagtighed og melets ernæring, og forholdet mellem melets hvidhed og ernæring skal ses rationelt.

Der er mange faktorer, der påvirker melets hvidhed, bør tage en videnskabelig tilgang, både for at øge melets hvidhed uden at ødelægge melets ernæring. Den bedste måde at forbedre melets hvidhed på har to aspekter, på den ene side fra den lille melgenetiske avl og genteknologi til at starte dybtgående forskning, dyrke lavt pigmentindhold i hvedesorter; på den anden side er det nødvendigt at fortsætte med at studere for at forbedre hvidheden af hvedeforarbejdningsteknologi, reducere gluten i stjernens melindhold.