Dinatriumsuccinat , forkortet WSA, almindeligvis kendt som tørret skaldyrsin, er et meget anvendt frisk smagsstof i krydderier i de senere år. Det findes oftest i fisk og skaldyr som f.eks. skaldyr, rejer og krabber og spiller en meget vigtig rolle i den friske smag, som sådanne fødevarer har.

Desuden findes dinatriumsuccinat også i andre planter, f.eks. shiitake-svampe. Den hygiejniske standard for fødevaretilsætningsstoffer i Kina foreskriver, at det kan anvendes i aromaer. Tidligere var Kina hovedsageligt afhængig af import af dinatriumsuccinat fra Japan og andre lande, ikke kun den lange leveringsperiode, men også den højere pris, indtil Kina i 1998 begyndte at producere dinatriumsuccinat, hvis kvalitet har nået den internationale standard og dermed udfyldt et hul i Kinas fødevareindustri.

Introduktion af dinatriumsuccinat

Dinatriumsuccinat opdeles i krystallinsk dinatriumsuccinat og vandfrit dinatriumsuccinat. På nuværende tidspunkt er det mest anvendte i fødevareindustrien krystallinsk dinatriumsuccinat, som normalt indeholder 6 krystalliseringsvand.

Dinatriumsuccinat er hvide krystallinske partikler eller krystallinsk pulver, lugtfri, syrefri, med speciel skaldyrssmag, smagstærskel 0,03%, stabil i luften. Krystallinsk dinatriumsuccinat ved 120 ℃ mister fuldstændigt krystallisationsvandet, det vil sige vandfrit dinatriumsuccinat, vandfrit dinatriumsuccinat friskhed er ca. 1,5 gange så meget som det krystallinske dinatriumsuccinat.

Produktion af dinatriumsuccinat

Produktionen af dinatriumsuccinat er baseret på princippet om syre-base-neutralisering, som opnås ved at neutralisere ravsyre med natriumhydroxid eller natriumcarbonat; krystaldinatriumsuccinatet mister sit krystallisationsvand efter at være blevet opvarmet, dvs. det er vandfrit dinatriumsuccinat. Reaktionsligningerne for de to er som følger:

Indenlandsk produktionsproces af dinatriumsuccinat: Fremstilling af opløsning af ravsyre, tilsætning af natriumcarbonat eller natriumhydroxid, neutraliseringsreaktion, dekontaminering og filtrering, koncentration og krystallisering, krystallinsk dinatriumsuccinat, tørring, vandfrit dinatriumsuccinat.

Natriumkarbonat bruges oftere som råmateriale til produktion af dinatriumsuccinat i Kina, mens flydende natriumhydroxid oftere bruges som råmateriale til produktion af dinatriumsuccinat i Japan. Da råmaterialerne, især natriumcarbonat og flydende soda, vil indeholde nogle urenheder, er det nødvendigt at udføre arbejdet med at fjerne urenheder fra den neutraliserede væske. Krystallisering udføres generelt ved afkøling i en krystalliseringstank.

Forskning i anvendelsen af dinatriumsuccinat i fødevarer

3.1 Speciel skaldyrssmag, forbindelsen til den harmoniske overgang af frisk smag

Forskellige friske smagsstoffer har forskellige optimale aktionsområder i munden, hvilket giver forskellige friske smagsoplevelser. MSG, I+ G og dinatriumsuccinat, som vi normalt bruger, har meget forskellige virkningszoner i munden.

I+ G har en stærkere følelse af direktehed og forrang, friskheden er mere monoton, friskheden virker hovedsageligt på forsiden og siderne af tungen, dens friskhed fungerer før midteropfattelsen; MSG's friskhedssans virker på bagsiden af tungen, og friskheden giver en langsommere fornemmelse, når den smages. En anden type friskhedsmiddel kaldes normalt et sammensat friskhedsmiddel, såsom HVP, HAP, YE osv. Friskhedsfornemmelsen virker hovedsageligt på eftersmagssansen og udvidelsessansen, og det er det vigtigste friskhedsmiddel, der frembringer madens eftersmag.

Dinatriumsuccinat i mundhulen på det vigtigste receptorsted er midt på tungen og de to ganer, den friske smag er hovedsageligt i mundhulen midt i præsentationen af hoveddelen af den friske smag af maden spiller en meget vigtig rolle, er den første fornemmelse af madens friske smag og fornemmelsen af den friske smag af fornemmelsen af eftersmagen forbundet sammen med den friske smag af forbindelsen, som gør det muligt for madsmagen i mundhulen at producere en harmonisk overgang for at harmonisere smagene i alle dele af smagen, hvilket er en meget værd at være opmærksom på i processen med madsmag. Dette er et meget bemærkelsesværdigt sted i processen med madsmag.

3.2 Forskning i at kombinere med andre friske smagsstoffer for at spille rollen som frisk smagsmultiplikation
Ud over at blive brugt alene blandes dinatriumsuccinat ofte med MSG, I+G og andre smagsforstærkere i et vist forhold for at opnå effekten af smagsmultiplikation. Tabel 1 til 3 viser den synergistiske friskhedsmultiplikationseffekt af krystallinsk dinatriumsuccinat med MSG og I+G.

Fra tabel 1 kan det ses, at når forholdet mellem MSG og WSA blandes i intervallet 5-10:1, når friskhedsmultiplikationen den maksimale værdi, som kan nå 2 gange MSG; fra tabel 2 kan det ses, at når forholdet mellem I + G og WSA blandes i intervallet 1:0.6, når friskhedsmultiplikationen den maksimale værdi, som kan nå 4 gange I+G; fra tabel 3 kan det ses, at når dinatriumsuccinat samarbejder med MSG, I+G og andre råmaterialer, kan friskheden nå 8 gange MSG. Den maksimale friskhed nåede 8 gange MSG, når man sammenligner formuleringer 4 og 5, når man når to gange friskheden af MSG med samme koncentration, kan formulering 4 ved hjælp af dinatriumsuccinat reducere mængden af MSG og I + G betydeligt og dermed reducere omkostningerne.

3.3 Stabilitetsstudier af dinatriumsuccinat i fødevareforarbejdning

3.3.1 Forsøg med varmebestandighed

3.3.1.1 Forsøg med varmebestandighed ved høj temperatur (med vandfrit dinatriumsuccinat som eksempel)

Prøverne blev opvarmet ved 125 °C i 0,5, 1,0, 1,5 og 2,0 timer, og derefter blev indholdet og vægttabet ved tørring bestemt. Resultaterne af eksperimenterne med dinatriumsuccinats varmebestandighed ved høj temperatur er vist i tabel 4.

Som det fremgår af tabel 4, var vægttabet ved tørring og indholdet af vandfrit dinatriumsuccinat stabilt ved 125 °C efter opvarmning i henholdsvis 0,5, 1,0, 1,5 og 2,0 timer. Derfor kan vandfrit dinatriumsuccinat bruges under fødevareforarbejdningsforhold med høj temperatur.

3.3.1.2 Varmebestandighed ved høj temperatur og tryk
1% vandfri dinatriumsuccinat, 1% I+G og 1% MSG-opløsninger blev anvendt ved henholdsvis 121 °C og 1,2 kg tryk i 1 time. Efter behandlingen blev opløsningerne fortyndet til en bestemt koncentration og sammenlignet med de ubehandlede prøver til sammenligning af friskhed, og smagsresultaterne af smagsændringerne af de tre er vist i tabel 5.

Af tabel 5 fremgår det, at tabet af vandfrit dinatriumsuccinat under ovenstående betingelser er ca. 10%, mens tabet af MSG er 37,5%, og der er også en betydelig denaturering af I+ G. Dette indikerer, at vandfrit dinatriumsuccinat er relativt stabilt ved høj temperatur og tryk, fordi dette eksperiment blev udført i opløsning, så resultaterne kan også anvendes på krystallinsk dinatriumsuccinat.

3.3.2 Stabilitet i sure fødevarer

Dinatriumsuccinat blev tilsat Shanxi lagret eddike, Zhenjiang balsamicoeddike, 9-graders riseddike og 6-graders rødvinseddike i forholdet 0,05%, og smagskontrollen blev udført med de ikke-tilsatte prøver. Resultaterne viste, at efter tilsætning af dinatriumsuccinat blev syren i ovennævnte eddiker blødere og mere afrundet, og smagen blev forøget. Efter at produkterne var placeret i 2 måneder, var smagen af produkterne stabil, og der var ikke noget fænomen med udfældning af dinatriumsuccinat.

3.4 Forebyggelse af surhed og afhjælpning af salt smag i fødevarer
Dinatriumsuccinat er dinatriumsaltet af ravsyre, som ikke er flygtigt, og fordi det er en stærk base og et svagt syresalt, har det en buffervirkning i opløsning, så det kan forhindre mad i at blive sur, og det kan også moderere stimuleringen af andre krydderier (f.eks. salt smag) for at frembringe en god smag.

Konklusion

Efter mange års anvendelse og praksis er dinatriumsuccinat blevet brugt i vid udstrækning i Kina inden for kødprodukter, vandprodukter, saucer, eddike og andre husholdningskrydderier. Selve dinatriumsuccinatets smagskarakteristika og dets gode synergistiske effekt med andre fødevareingredienser giver et bredere felt og udsigter til dets anvendelse i aromatiserede fødevarer.

Ud over den brede anvendelse på fødevareområdet bruges dinatriumsuccinat også i alkoholprodukter i Japan, og i den farmaceutiske industri bruges det også som et antiepileptisk lægemiddel, så dinatriumsuccinat har en meget bred vifte af anvendelsesmuligheder, som skal udforskes og eksperimenteres yderligere.