Som det fremgår af figur 1, blev vand- og oliefrigivelseshastigheden for hakket svinekød reduceret betydeligt med stigningen i NaCl-koncentrationen (P < 0,05) og nåede minimumsværdien ved 0,6 mol/L NaCl. Tilsætning af NaCl kan forbedre vand- og oliefrigivelsesproblemet for hakket svinekød betydeligt efter opvarmning og forbedre emulgeringsstabiliteten for hakket svinekød.

Desuden kunne tilsætning af 0,4% hørfrø-gummi reducere vand- og olieafgivelsen fra den hakkede kødgel i alle NaCl-koncentrationsområder.
Ved en NaCl-koncentration på 0 mol/L var udvandingshastigheden for hakket kød uden hørfrøgummi f.eks. 31,47%, mens hakket kødprodukter, der indeholdt hørfrøgummi, kunne reducere udvandingstabet til 14,43%, hvilket i høj grad forbedrede vandtilbageholdelsen i den hakkede kødgel.

Emulgerede kødprodukter (dvs. hakkede kødprodukter) er komplekse systemer, der består af en række forskellige systemer, herunder frie fedtdråber, vandige opløsninger af saltopløselige proteiner, proteinindkapslede fedtstoffer og emulsioner af proteinkolloider. Nøglen til emulgering af kødprodukter er det tekniske problem med, hvordan man kombinerer vand og fedt.

Binding af vand er hovedsageligt afhængig af muskelprotein til at binde selve musklen og det tilsatte vand, og binding af fedt er hovedsageligt afhængig af proteinnets struktur til at adsorbere fedt.

Derfor er evaluering af vand- og fedtfrigivelseshastigheden for emulgeret hakket kød en vigtig retningslinje for evaluering af emulgerede kødprodukter, der afspejler emulgeringsstabiliteten og produktkvaliteten.

Tilsætningen af NaCl gjorde, at flere saltopløselige proteiner blev opløst og gradvist denatureret ved opvarmning, hvilket dannede et stabilt og elastisk protein-gel-netværk, der bandt en stor mængde frit vand i det hakkede kød og dermed forbedrede vandretentionen i det emulgerede hakkede kød.
Da Chen Chi et al. undersøgte yakfars, fandt de også ud af, at farsens evne til at holde på vandet steg med stigningen i NaCl-koncentrationen.

Shao Junhua et al. fandt ud af, at NaCl påvirker vandets mobilitet og fordeling ved hjælp af lavfelt-NMR, hvilket forbedrer kødprodukters vandholdende evne.

Opløsningen af saltopløselige proteiner kan også få flere proteiner til at indkapsle fedt, og proteinnetværksstrukturen kan også indkapsle fedtpartikler og dermed forbedre oliefastholdelsen i hakket kød.

Tilsætning af hørfrø reducerede vandudbyttet i emulgeret hakket kød og øgede det hakkede køds vandholdende egenskaber. På den ene side kan det være, at linegummi hører til hydrofile kolloider, og dets høje vandholdende egenskaber spiller en vis rolle, og på den anden side kan det være, at samspillet mellem linegummi og muskelproteiner forbedres, hvilket gør den kolloide struktur af hakket kød mere tæt, og dermed øges den vandholdende egenskab kraftigt.

Lignende resultater blev rapporteret af Zhou Shengmin et al., da de undersøgte konjac-polysaccharids evne til at holde på vandet i kødboller. Desuden kan hørfrøgummi, som er en god emulgator, adsorbere og stabilisere fedt ved at indkapsle det eller kombinere det med proteiner for at danne en retikulær struktur.