Arten af brudt stivelse og dens fordele og ulemper

Når hvede forarbejdes til mel, er det uundgåeligt, at stivelsens indre struktur og ydre form i melet bliver beskadiget, revner og fragmenter, beskadigede stivelseskorn kaldes brudt stivelse på grund af fræsemaskinens valser, ekstrudering og andre mekaniske kræfter.

1. egenskaber ved beskadiget stivelse

(1) Vandoptagelseshastigheden for beskadiget stivelse er ca. 2,5 gange højere end for ubeskadiget stivelse;
(2) Ødelagt stivelse har større følsomhed over for α-amylase og β-amylase.

2. Fordele ved brudt stivelse

Under fermenteringsprocessen af brød, dampet brød og andre fermenterede fødevarer skal gær absorbere sukkeret i melet, udføre fysiologiske aktiviteter, producere kuldioxid og lipidmetabolitter, få dejens volumen til at udvide sig og tilføje smag til det færdige brød.

Da α-amylase og β-amylase vil få den nedbrudte stivelse til at blive nedbrudt til sukker, giver det de næringsstoffer, der er nødvendige for gærens aktiviteter, og Samtidig med at den nedbrudte stivelse øger melets vandabsorptionshastighed, så melet kan absorbere mere vand, få mere dej og lave flere produkter, hvilket er den positive effekt af den nedbrudte stivelse.

3. Ulemper ved brudt stivelse
Hvis den nedbrudte stivelse er for stor, skal melet absorbere for meget vand, hvilket er mere end den normale værdi for vandindholdet i dejen, og dejen bliver let klistret (det, vi kalder "falsk vandabsorption").

Så mere end den normale vandværdi i det dampede brød, brødets interne organisation blødgøres, støtten falder, der vil være et sammenbrud, krympning og andre kvalitetsproblemer, dette er den negative effekt af brudt stivelse.

Hovedingredienserne i mel er protein og stivelse, hvor protein hovedsageligt spiller rollen som skelet, og stivelse hovedsageligt spiller rollen som fyldstof, hvis indholdet af brudt stivelse er relativt højt, vil fyldstoffet være relativt mindre, så det vil få brødets indre væv til at blive blødere, og støtten vil blive reduceret, og sammenbruddet vil forekomme.

Effekter af brudt stivelse på forskellige fødevarer

1. Brød
Den nedbrudte stivelse i melet kan hydrolyseres af α-amylase og β-amylase for at producere sukker, og det meste af det producerede sukker er substrat for gær i fermenteringsfasen af dejen, så indholdet af brudt stivelse i melet vil uundgåeligt have en række påvirkninger på produktionen af brød.

Oversøisk forskning har vist, at i den traditionelle lange gæringsproces ved brødfremstilling gæres sukkeret i melet først af gæren, og derefter virker gæren på den nedbrudte stivelse for at hydrolysere den, mens den resulterende maltose fortsætter med at gære.

I tilfælde af utilstrækkelig brudt stivelseHvis melet har en lav vandabsorption og ikke kan producere nok gas, er brødet langsomt til at fermentere, og det resulterende brød er mindre, tørt, hårdt og har en dårlig struktur.

Et for højt niveau af brudstyrke bue vil resultere i produktion af store mængder maltose og dextrin under fermenteringen af dejen, hvilket gør den indre tekstur af dejen for blød til at bære en større volumen og forårsager kvalitetsproblemer som kollaps og krympning.

Et passende indhold af brudt stivelse bidrager til den interne fordeling af vand i melet, hvilket får melet til at absorbere vand hurtigt og er let at danne en dej; det resulterende brød er stort i volumen, højt i højden, mørkere i farven og har en god brødform.

Hvis andre forhold forbliver uændrede, er indholdet af brudt stivelse for højt eller for lavt, og det vil give ugunstige faktorer for brødproduktionen.

2. boller
Andre forhold forbliver uændrede, indholdet af brudt stivelse er for højt eller for lavt i melet, og det er ikke let at producere dampet brød af høj kvalitet.

Indholdet af brudt stivelse er for højt i dejfermenteringen til at producere en stor mængde maltose og dextrin, så dejens indre tekstur er for blød til at understøtte et større volumen, hvilket resulterer i produktion af flade boller og lille hoved, samtidig med at midten af bollerne ser ud til at være for klæbrig fænomen.

For lavt indhold af brudt stivelse vil gøre, at dejens vandabsorption er lav, at dejgæringen ikke kan give nok maltose til gærfoder og gøre, at gæringen ikke er tilstrækkelig, at gasproduktionen ikke er nok, at bollevolumen er for lille.

3. Frosne fødevarer

For frosne fødevarer skal den nedbrudte stivelse være lavere for at være god, med lavt indhold af brudt stivelsesmel lavet af dej med lavt vandindhold, i fryseprocessen kan forhindre dannelse af et stort antal iskrystaller, for at undgå frysning af revner (ved blanding af vand og mel til dannelse af dejen er en del af vandet i vejen for kombineret vand i dejen, en del af vandet er i vejen for frit vand i dejen, hvis dejen i det frie vandindhold er for højt, vil der være et stort antal frysning i fryseprocessen. Hvis indholdet af frit vand i dejen er for højt, vil der forekomme et stort antal iskrystaller i fryseprocessen, hvilket vil føre til, at de frosne produkter revner) for at sikre kvaliteten af frosne fødevarer.

Når man laver frosne fødevarer, afspejler brugerne, at UCDc-værdien for mel med god effekt er koncentreret på 25 ~ 29, men den brudte stivelse bør ikke være for lav, for lav vil påvirke udbyttet.