Vegetabilsk proteindrik er et komplekst proteinkolloidsystem, er også et termodynamisk ustabilt system, systemet inkluderer en suspension dannet af proteiner, emulsioner dannet af fedtstoffer samt dannelse af sukker, salt og andre reelle opløsninger.

Derfor vil der under produktion og opbevaring af planteproteindrikke sandsynligvis forekomme proteindenaturering, udfældning, fedtflydning og andre fænomener, hvilket resulterer i, at systemet producerer stratificering, flokkulering, agglomerering osv, hvilket vil reducere produktets kvalitet betydeligt. Stabiliteten af planteproteindrikke påvirkes af en række faktorer, men generelt omfatter de vigtigste faktorer kemiske, fysiske og mikrobiologiske faktorer.

Fysiske faktorer

1.1 Temperatur

Temperatur er en almindelig faktor, der fører til proteindenaturering, hvilket igen påvirker stabiliteten af planteproteindrikke, og både lave og høje temperaturer kan føre til proteindenaturering. Når råvarerne opbevares ved temperaturer under 0 °C, vil proteinerne blive denatureret, hvilket kan være relateret til proteinernes hydrofobe interaktioner, der forårsager dissociation og omlejring af nogle funktionelle grupper.

Ved høje temperaturer vil molekylerne producere voldsom bevægelse, stabilisere proteinets højniveaustruktur af bindingen (såsom hydrofobe interaktioner, elektrostatiske interaktioner) er let at afbryde, de hydrofobe grupper af proteiner fra den interne eksponering, protein- og vandmolekyler svækkede interaktioner, proteinopløselighed faldt.

For at opfylde produktionskravene bør produktionsprocessen derfor forsøge at forkorte opvarmningstiden, hurtig afkøling efter sterilisering samt at forbedre samspillet mellem proteiner og lipider, hvilket bidrager til at reducere graden af denaturering af proteiner for at forbedre produktets stabilitet.

1.2 Partikelstørrelse
Stabiliteten af vegetabilske proteindrikke er tæt forbundet med partikelstørrelsen i den dispergerede fase. Stokes' lov viser, at hastigheden, hvormed en partikel synker eller flyder, er proportional med kvadratet af partikelradius.

Jo større partikelstørrelsen er, jo lettere er det at udfælde på grund af tyngdekraften. Men når partikeldiameteren er mindre end 0,2 μm, producerer partiklerne brownsk bevægelse i opløsningen, hvilket bidrager til stabilisering af opløsningen.

I henhold til Stokes' lov er partikeltætheden for specifikke planteproteindrikke en konstant; medium tæthed og viskositetsændring er lille, kan også betragtes som en konstant.

Derfor er bundfældningshastigheden større, jo større partikelstørrelsen på planteproteindrikken er. Det meste af den ikke-fejlslagne udfældningslagdeling i planteproteindrikke skyldes den store partikeldiameter, accelereret bundfældningshastighed og forstyrrelse af bundfældningsligevægten.

Mikrobiologiske faktorer

Mikroorganismer er normalt en af de vigtigste faktorer, der påvirker stabiliteten af vegetabilske proteindrikke. I ikke-fermenterede vegetabilske proteindrikke er mikroorganismer meget lette at ødelægge, hvis de ikke steriliseres, og de almindelige bakterier, der forårsager ødelæggelse af vegetabilske proteindrikke, er Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium og så videre.

For at undgå skader forårsaget af mikroorganismer kan man styrke kvalitetskontrollen og hygiejnestyringen i produktionsprocessen af planteproteindrikke og standardisere steriliseringsprocessen.

I kommerciel produktion, hvis steriliseringen af planteproteindrikke ikke er fuldstændig, vil mikroorganismer vokse og formere sig under passende temperaturforhold, hvilket resulterer i produktforringelse; hvis steriliseringstemperaturen er for høj, eller steriliseringstiden er for lang, kan det føre til proteindenaturering, fedtoxidation, hvilket resulterer i nedsat viskositet, dårlig stabilitet og mørkfarvning af produktet.

For at sikre produktets sikkerhed må man ofre dets farve og andre sensoriske kvaliteter, samtidig med at man for at sikre produktets stabilitet normalt skal tilsætte natriumcarboxymethylcellulose og andre stabilisatorer.

På nuværende tidspunkt er de almindelige fermenterede vegetabilske proteindrikke fermenteringsprodukter med mælkesyrebakterier. Lactobacillus-mikroorganismer fermenterer hovedsageligt kulhydrater for at producere mælkesyre.

Da tilstedeværelsen af stivelse og uopløselige kulhydrater vil reducere produktets stabilitet, er fermentering med mælkesyrebakterier i denne henseende gavnlig for stabiliteten af vegetabilske proteindrikke.

På den anden side fører produktionen af mælkesyre til et fald i produktets pH-værdi, hvilket kan føre til en ændring i proteinstrukturen og udfældning.

Konklusion og fremtidsudsigter

Vegetabilske proteindrikke bliver mere og mere populære blandt forbrugerne, fordi de er rige på protein og aminosyrer, har et moderat indhold af umættede fedtsyrer, intet eller lavt kolesterolindhold og en omfattende og fornuftig næringsstofsammensætning.

I de senere år har Kinas planteproteindrikke gjort store fremskridt. Men på hele drikkevaremarkedet er planteproteindrikke dens andel stadig utilstrækkelig, og den samlede markedskapacitet er lav, langt bag frugtjuice, te, kulsyreholdige drikkevarer; derudover er det nuværende marked for planteproteindrikke næsten fuldstændigt besat af sojamælk, valnøddemælk, mandelmælk, kokosmælk, jordnøddemælk og andre fem typer besiddelse, og gør en stor indsats for at udvikle andre typer planteproteindrikke, såsom majsproteindrikke, kartoffelproteindrikke osv, for at berige produktsortimentet og for at udvikle andre typer planteproteindrikke, såsom majsproteindrikke, kartoffelproteindrikke osv. for at berige produktsortimentet og for at udvikle andre typer planteproteindrikke, såsom kartoffelproteindrikke. Det er bydende nødvendigt at berige produktvarianter og udvide omfanget og markedskapaciteten for planteproteindrikke.

Udviklingen af mange slags planteproteindrikke bidrager til at forbedre niveauet for dyb forarbejdning og merværdi af landbrugsprodukter, som ikke kun kan tilfredsstille efterspørgslen efter folks smag og præferencer, men også har praktisk betydning for at forbedre landmændenes indkomst og løse problemerne i de tre landområder.