Hvidløg er løget af Allium sativum L., hjemmehørende i Vestasien og Centralasien, siden Zhang Qians mission til de vestlige regioner i Han-dynastiet for at bringe hvidløg tilbage til Kina for at slå sig ned, har der indtil videre været mere end 2.000 års historie. På nuværende tidspunkt står Kinas hvidløgsproduktion for mere end 70% af verdens samlede produktion.

I henhold til farven på pærens ydre hud kan hvidløg inddeles i to slags: lilla hvidløg og hvide hvidløg. Lilla hvidløg har få og store fed med en stærk, skarp smag, mens hvide hvidløg har to slags fed, store og små, med en lettere, skarp smag.

I denne undersøgelse blev den kemiske sammensætning af hvidløg, fremstillingsmetoden for ekstraktet og dets anvendelse i fødevareforarbejdning diskuteret med henblik på at give en reference til udvikling og anvendelse af hvidløg og dets ekstrakter.

Hvidløgs kemiske og ernæringsmæssige sammensætning

Hvidløg er rigt på næringsstoffer, der indeholder thiamin, riboflavin, niacin, allicin, citral og selen og germanium og andre sporstoffer, der indeholder flygtig olie omkring 0,2%, hovedkomponenten i olien er allicin. Allicin har en bakteriedræbende effekt, er hvidløg indeholdt i allicin hydrolyseret ved hjælp af hvidløgsenzym.

Hvidløg indeholder også nogle særlige fysiologisk aktive stoffer, f.eks. superoxiddismutase, så hvidløg har antibakterielle og antiinflammatoriske, kræfthæmmende, behandlende og forebyggende virkninger på hjerte-kar-sygdomme, forbedrer kroppens cellers immunfunktion og beskytter leveren og andre fysiologiske virkninger. Hvidløg er kendt som et "naturligt antibiotikum" og anbefales af Time Magazine som en af de ti bedste ernæringsmæssige fødevarer.

Fremstilling af hvidløgsekstrakt

1. hvidløgsekstrakt

Hvidløgsekstrakt er en generel betegnelse for råekstraktet af hvidløg, der ekstraheres med organiske opløsningsmidler eller vand efter knusning. Hovedekstraktet af hvidløg er allicin, hvis hovedkomponent er diallylsulfid, et ekstremt ustabilt organisk sulfid, næsten fuldstændigt nedbrudt efter 20 timer ved stuetemperatur (20 ℃), og nedbrydningshastigheden accelereres af varme.

Derfor er det svært at udvinde og bevare allicin, som er en af de vigtige komponenter i hvidløgsekstrakt med antimikrobiel effekt.

2. fremstilling af hvidløgsekstrakter

På nuværende tidspunkt er de vigtigste metoder til udvinding af allicin vanddampdestillation, opløsningsmiddelekstraktion og superkritisk CO2-ekstraktion.

Blandt dem er vanddampdestillationsmetoden lave omkostninger, simpelt udstyr, god stabilitet, er en af de almindeligt anvendte metoder; superkritisk CO2-ekstraktionsmetode er sikker, pålidelig, enkel betjening, meget udbredt inden for mad, medicin og andre områder. Superkritisk CO2-væskeekstraktionsteknologi er en ny type ekstraktion, separationsteknologi uden opløsningsmiddelrester, kan bedre bevare de aktive ingredienser i råmaterialer og andre fordele, bruges i vid udstrækning inden for fødevareområdet til udvinding, tilberedning af en række fødevarer med høj værditilvækst.

Med hvidløg som råmateriale blev allicin udvundet ved at kombinere ethanoludvaskning og superkritisk CO2-rensning, hvilket kan realisere den kontinuerlige superkritiske CO2-ekstraktion og rensning af allicin.

Hvidløg blandes med andre krydderier for at lave en række forskellige saucer, der giver retterne en unik smag. Hvidløg og salt, mononatriumglutamat, sukker osv. blandet til en lys gullig-hvid hvidløgssauce kan bruges som en smagsplade; hvidløg og sojabønnepasta, sød nudelsauce, rød peber, sesamolie blandet til en saucefarvet sauceplade; hvidløg blandet med edamame, østerssauce, ingefær osv. lavet til en lysebrun hvidløgssort bønnesauce, i blanding af grøntsager, stir-fry-retter i en bred vifte af anvendelser; hvidløg blandet med chilisauce, spidskommen, sesamfrøpulver, sort peber, femkrydderipulver, sukker osv. lavet af fortyndet pasta af hvidløg blandet med vand Barbecue sauce, smag frisk salt og let krydret, hvidløgsaroma, især velegnet til kød og skaller af brusk fisk og skaldyr; hvidløg blandet med olivenolie, salt, persille og andet hakket for at lave en frisk og salt hvidløgsbrødssauce, kan spredes på skiver baguettebrød, bagt med en bedre smag.

Hvidløg og dets ekstrakter i fødevareforarbejdning

Den skarpe smag af hvidløg bruges hovedsageligt i madlavning, især i blandede retter. Faktisk er hvidløgs rolle i fødevareforarbejdning og madlavning meget mere end det, det spiller en unik rolle i fødevarekonservering, blanding af sammensatte smage, sauceproduktion.

1. anvendelse i fødevarekonservering

Hvidløg har rollen som desinfektion og sterilisering og forbedrer immuniteten. Chen Hongsheng et al. anvendte hvidløgs antioxidantevne til konserveringsprocessen af afkølet kød gennem bestemmelse af mikrobiologiske indikatorer og fysiske og kemiske indikatorer og kombineret med sensorisk evaluering for at bestemme konserverings- og antioxidanteffekten af forskellige koncentrationer af hvidløgsekstrakt på afkølet kød.

Forsøgsresultaterne viste, at hvidløgsekstrakt i en koncentration på 2% havde gode antibakterielle og antioxidante virkninger på det afkølede kød og kun havde ringe effekt på kødets farve. Li Tingting et al. undersøgte effekten af hvidløgsekstrakt på kvaliteten af nedkølede vegetabilske fiskeboller ved at tilsætte forskellige koncentrationer af hvidløgsekstrakt til vegetabilske fiskeboller og sammenligne indekserne (sensoriske indekser, mikrobiologiske indekser, kemiske indekser osv.) for hver forsøgsgruppe ved 4 °C under nedkølede forhold.

Resultaterne viste, at den bedste konserveringseffekt blev opnået, når der blev tilsat 200 mg/kg hvidløgsekstrakt, hvilket kunne forlænge fiskebollernes holdbarhed i 7-8 dage. Efter at have sammenlignet det samlede antal bakterier, pH-værdien, TBA, TVB-N og andre kvalitetsindekser blev det konstateret, at hvidløgsekstrakt effektivt kunne hæmme bakterievæksten og bremse oxideringen og forringelsen af proteiner og fedtstoffer i forbindelse med konservering af fiskeboller på køl.

Zhao Mei et al. brugte shiitake-svampe som råmateriale og undersøgte effekten af forskellige koncentrationer af hvidløgsekstrakt på konserveringen af shiitake-svampe. Resultaterne viste, at forskellige koncentrationer af hvidløgsekstrakt effektivt kunne hæmme åndedrætsstyrken, cellemembranpermeabiliteten, vægttabshastigheden og forfaldsindekset for shiitake-svampe og også reducere ændringerne i udseendet af shiitake-svampe og forsinke forfaldet af shiitake-svampe, hvoraf den bedste konserveringseffekt blev fundet med et materiale-væske-forhold på 1∶5 af hvidløgsekstraktet.

Hvidløgsekstrakt har ikke kun antibakterielle og antiseptiske virkninger, men kan også regulere den fysiologiske metabolisme af frugt og grøntsager og opretholde den gode kvalitet af frugt og grøntsager. Feng Deming et al. anvendte alkoholekstrakt af allicin på sojabønneprodukter for at bevare friskheden og opnåede gode resultater.

2. Dannelse af unik aroma

Forskning har fundet ud af, at: hvidløg i 150 ~ 160 ℃ med olie stir-fry, der indeholder svovletherforbindelser, kan danne en særlig smag og aroma, hvidløgsbroccoli, hvidløgsribben, hvidløgsfisk og rejer og anden madlavning er brugen af denne funktion.

Gao Xueqin og andre bruger metoden med fast svovl til at bestemme effekten af forskellige tilberedningsmetoder på allicin, resultaterne viser, at den mest egnede tilberedningsmetode til hvidløg er mikrobølgeopvarmning, ødelæggelsen af allicin er den største stegemetode.

Tilberedningsmetoden "hvidløgseksplosion" er at opvarme hvidløgspasta hurtigt under høj olietemperatur for at producere smag, og denne metode bruges ofte til tilberedning af blad- og stængelgrøntsager, såsom salat med hvidløgspasta, amaranth med hvidløgspasta og havregryn med hvidløgseksplosion osv. Resultaterne viste, at den mest egnede tilberedningsmetode til hvidløg er mikrobølgeopvarmning, og tilberedningsmetoden fritering er den mest ødelæggende for allicin. Allicin og grøntsager med retterne har en unik smag.

3. Sterilisering og desinfektion i kolde retter

Allicin og aktive ingredienser indeholdt i hvidløg ajoene, hvidløgsolie i svovlether og så videre gennem reaktionen med cystein, kan effektivt hæmme aktiviteten af hydrofobt enzym eller lipidmetabolisme og andre stoffer, på en række patogene svampe, bakterier hæmning eller dræbende virkning.

Hvidløg i de antibakterielle komponenter i allicin og allicin på dysenteribacillus, tyfusfeberbacillus og andre patogene tarmbakterier har en stærk bakteriedræbende virkning, så det bruges i vid udstrækning til produktion af kolde retter, men i brugsprocessen bør mængden af hvidløg ikke skade madsmagen, ikke ødelægge madsmagen som en forudsætning.

4. anvendelse i sammensatte aromaer

Forskning har vist, at den skarpe smag af allicin og sojasauce, eddike, grønne løg, ingefær osv. med dannelsen af en række sammensatte smage, såsom fiskesmag, mærkelig smag osv. for at opnå bedre resultater.

Hvidløg og syltede chilipeber, sojasauce, salt, mononatriumglutamat (MSG), sukker, ingefær osv. kan danne en sammensat fiskesmag, salt, sød, sur og krydret, løg-, ingefær- og hvidløgsaroma er stærk.

Fiskesmag har en bred vifte af anvendelsesmuligheder, fjerkræretter, husdyrretter, vegetarretter, fjerkræ- og æggeretter kan bruges, ikke kun til strimlet svinekød med fiskesmag, føniksklo med fiskesmag og andre varme retter, men også til produktion af kolde retter. Hvidløg blandet med sojasauce, salt, sukker, sesamolie og andre krydderier kan danne en mere speciel smag - mærkelig smag.

Underlig smag er en af de første almindeligt anvendte smagstyper i Sichuan på grund af samlingen af mange smage i én, balancen mellem hver smag, harmoni, så ordet "underlig" for at rose smagen af det vidunderlige, kendetegnet ved salt, sød, bedøvende, krydret, sur, frisk, duftende og koordineret og mest brugt i kolde retter, såsom underlig bitter kalebas, underlige jordnødder og så videre.

5. Blandet med andre smagsstoffer for at lave en række forskellige saucer

Qiao Aixia et al. om ethanolekstraktionsmetoden til udvinding af allicin optimale procesparametre til forskning, gennem enkeltfaktoreksperimentet og ortogonal test, etablering af allicinekstraktionshastighed som målværdi, til enzymtemperatur, enzymtid, ekstraktionstemperatur, ekstraktionstid som en faktor i den matematiske model for fuld udvikling og udnyttelse af allicin for at give et videnskabeligt grundlag.

6. Deodorisering og deodorisering ved tilberedning af stinkende og fiskeagtige råvarer
Mange regioner i vores land i madlavning med fiskeagtige, stinkende råvarer vil blive føjet til hvidløg, såsom hvidløg ristet havkat, hvidløg hvidt kød osv. For at opnå effekten af deodorisering, ud over effekten af lugt, fordi hvidløg i allicin, pyrodruesyre og ammoniak osv. kan opløses for at producere fiskeagtig lugt af trimethylamin. Hvidløgspuré blandet med salt og rød chiliolie for at lave hvidløgsrød oliesauce, der hovedsageligt bruges til sorte bønner efter at have krydret de hvide madlavningsretter.

Hvidløgsolie kan bruges til at tilberede saucer eller lave retter, spille en rolle i at øge smagen og fjerne lugten. Hvidløgsolie opnås ved destillation af flygtige æteriske olier, er en lys rød til lys orange lys olieagtig væske med en stærk skarp lugt og en særlig hvidløgsaroma, denne lugt genereres ved nedbrydning af allicin i enzymet alliinase, hovedkomponenten er diabase disulfid, methacrylene disulfid og så videre.

På nuværende tidspunkt fokuserer forskningen i hvidløg i fødevareforarbejdning hovedsageligt på fødevarekonservering, skålsmagningsteknologi, dyb forarbejdning og udnyttelse af forskningen er langt fra nok. De effektive og sikre naturlige aktive ingredienser i hvidløg kan udvikles og udnyttes effektivt, hvilket har en vidtrækkende indvirkning på forskning og udvikling af hvidløgs helsekost og retter.