Spiselig tyggegummi refererer normalt til at opløses i vand, og under visse betingelser kan det være fuldt hydreret til at danne en viskøs, glat eller gelé flydende makromolekylære stoffer, i behandlingen af fødevarer kan spille en rolle i at give fortykkelse, viskositet, vedhæftning, gel-dannende evne, hårdhed, skørhed, tæthed, stabil emulgering, suspension, osv, så maden får den nødvendige variation af former og hård, blød, skør, tyktflydende, tyk og andre typer tekstur, så det kaldes også ofte fødevarefortykningsmiddel, viskositetsforøgende middel, geleringsmiddel, stabilisator, suspensionsmiddel, fødevarelim, gelatine osv.

Virkningsmekanisme: evnen til at ændre fødevaresystemets reologi, dvs. flowkarakteristisk viskositet og mekanisk faststofkarakteristisk tekstur. Forskning har bekræftet, at ændringer i et fødevaresystems tekstur eller viskositet bidrager til ændringer i dets sensoriske egenskaber. Generelt har fortykningsmidler en tendens til at danne en netformet struktur i opløsning eller kolloider med flere hydrofile grupper, som er heterogene grupper af langkædede polymerer (polysaccharider og proteiner), hvilket forbedrer fødevarens viskositet og tekstur.

Forskellige typer kolloidviskositet og -styrke, det omtrentlige forhold mellem vandudfældning

Først den monomere gel (+ salt)
Kan geleres monomer kolloid grundlæggende viskositet er ikke høj, og det meste af kolloidet er en polyhydroxy polymer polysaccharid (gelatine er en proteinlim), så jo højere molekylvægt, jo højere viskositet, jo højere styrke generelt, og udfældning af vand er mere kompleks, afhængigt af det specifikke kolloidsystem, den generelle produktionsproces og opløsningens ioniske styrke af den større indvirkning (kalium, calcium, natrium osv.).

For det andet er den sammensatte kolloid
Sammensat kolloid er mere kompleks, forholdet mellem kolloiden, ionkoncentrationen er generelt den største indflydelse, er generelt 2 hoved lav mellemhøj parabolsk kurve.

Fordele og ulemper ved forskellige kolloider i kødprodukter

Effekten af at tilsætte enkelte kolloider i fødevarer er ikke indlysende og har begrænsninger, men sammensatte kolloider kan give synergistiske effekter, forbedre kolloidernes geleringseffekt og forbedre kolloidernes mekaniske styrke. Sammenlignet med enkelte kolloider vil tilsætning af sammensatte gummier gøre kødprodukter mere elastiske og seje og forlænge kødprodukters holdbarhed.

Tilsætning af sammensatte spiselige gummier til kødprodukter kan spille rollen som gel-vandretention, proteinbeskyttelse, stabilisering af det blandede dispersionssystem, men også som et filmmiddel, der dækker overfladen af kødprodukter, for at forbedre kvaliteten af kødprodukter. Dernæst opsummerer vi fordelene og ulemperne ved forskellige typer spiselige gummier i at spille forskellige roller.