Te udvindes med varmt vand, filtreres, opbevares, blandes, steriliseres og aftappes osv. Især når tevandet udvindes og steriliseres ved høj temperatur, går dets aromakomponenter tabt eller ødelægges mere alvorligt. Det største problem med kvaliteten af disse drikkevarer er, at de ikke har samme aroma som friskbrygget te. Konventionelle ekstraktionsteknikker kan ikke i tilstrækkelig grad indgyde og indfange teens aromatiske smagskarakteristika, især hovedaromaen.

Tab af aroma på grund af forarbejdning

Forskere, der analyserede ændringerne i aromasammensætningen af grønne tedrikke på dåse efter sterilisering, konkluderede, at: efter sterilisering faldt indholdet af cis-3-hexenol, linalooloxid og nerol tertiær alkohol i tedrikke; indholdet af geraniol og benzylalkohol steg; og indholdet af forbindelser som β-phyllophenon, 4-vinylphenol og indol steg også markant. Det skyldes, at liganderne i teen nedbrydes ved opvarmning, hvilket resulterer i en stigning i ovennævnte forbindelser som enoler og benzylalkoholer, som forstyrrer balancen mellem aromakomponenterne i grøn te og i sidste ende fører til produktion af varm suppesmag.

En anden undersøgelse af aromaændringerne under behandlingen af grønne tedrikke viste, at aromakomponenterne blev udvundet med SDE-metoden, og den samlede mængde aromakomponenter med lavt kogepunkt, den samlede mængde aromakomponenter med højt kogepunkt og den samlede mængde af alle aromakomponenter blev reduceret med 47. 44%, 39. 0% og 40. 86% efter ekstraktion sammenlignet med behandlingen med genopflammet grøn te.

FI-indekset var mindre end ved genbrændingsbehandlingen, og aromakvaliteten blev reduceret. Undersøgelsen viste også, at jo højere ekstraktionstemperaturen er, og jo længere ekstraktionstiden er, jo større er tabet af indhold af aromakomponenter.

Effekten af UHT-sterilisering på aromakomponenterne i grøn te-råvarer er også meget indlysende, efter 137 ℃, 4 s termisk sterilisering, steg den samlede mængde aromakomponenter med lavt kogepunkt, mens indholdet af aromakomponenter med højt kogepunkt faldt, hvilket resulterede i et fald i F I-indekset, hvilket førte til et fald i aromaens kvalitet, og smagen af den modne suppe var indlysende.

Behandlingen af instant te og tekoncentrat går gennem processerne ekstraktion, grovfiltrering, afkøling, finfiltrering eller centrifugering, vakuumkoncentration, blanding, sterilisering og spraytørring. Den traditionelle behandling af instant te vil miste for meget tesmag.

Forskning og produktionspraksis har vist, at der efter varmtvandsekstraktion af te er næsten den samme friske aromakoncentration som friskbrygget te, men i hver efterfølgende proces (f.eks. ekstraktion, filtrering, varmekoncentration, sterilisering og spraytørring osv.) På grund af opvarmning, støvsugning, ilt og pumpning osv, er der et tab af aroma i hver proces, især i vakuumkoncentrationen og spraytørringsprocessen, hvilket resulterer i produktion af øjeblikkeligt pulver eller tekoncentrat, aroma Intensiteten af den friskbryggede te er næsten kun 10% til 20%. Det mest alvorlige tab er karakteriseret ved "duften" af de flygtige komponenter med lavt kogepunkt.

Undersøgelsen af øjeblikkelig grøn te i behandlingen af aromaændringer viser, at den grønne te efter ekstraktion, koncentration og spraytørring, aromakomponenter, aromakomponenter i gruppescoren og sensorisk smag er signifikant reduceret tendens.

Sammenlignet med den rå grønne te havde råmaterialet 59 slags aromakomponenter, den samlede mængde aromakomponenter i ekstraktet gik tabt med 35,63%, og 47 slags aromakomponenter blev bevaret; den samlede mængde aromakomponenter i den koncentrerede juice gik tabt med 82,03%, og 35 slags aromakomponenter blev bevaret; og den samlede mængde aromakomponenter efter spraytørringen gik tabt med 94,78%, og kun 6 slags aromakomponenter blev bevaret. Aromaen i den færdige instant grønne te er næsten væk, og dens grønne te-aromasmagskarakteristika findes ikke længere.

Teknologi til forbedring af aroma

1. Brugen af flere sorter af grøn te i kombination med nye tedrikkearomaer
Kinas teproducerende områder er enorme, mange sorter, diversificerede miljøforhold har dannet forskellige typer tearoma. Forskellige tesorter, oprindelse, årstid, dyrkningsforhold, råmaterialer, gamle og unge og den samme type te med forskellige forarbejdningsteknikker har forskellig indvirkning på teens aroma og danner dermed en unik tearoma.

Kinas vigtigste tekategorier er: sort te, grøn te, grøn te og blomsterte osv., hvoraf grøn te er den mest almindelige. Grøn te er den største produktion af en klasse af te i Kina. Den fremstilles af friske blade gennem tre processer: grønning (stegning eller dampning), æltning og tørring.

Nogle grønne teer er kendetegnet ved en klar og elegant aroma (hovedduft), nogle ved en stærk og langvarig aroma (basisduft), nogle ved en ung duft og nogle ved en nøddeagtig aroma. Derfor er brugen af forskellige grønne tesorter med deres respektive egenskaber, kombinationen af blanding, for at skabe en ny type smag af grøn tedrik, hvilket er en af de effektive foranstaltninger til at forbedre aromaen af tedrikke.

2. Brug af ultrafiltrering og omvendt osmose-membrankoncentration i stedet for vakuumkoncentration
Ved hjælp af egenskaberne ved omvendt osmosemembran, under forudsætning af at der ikke er nogen faseændring i te, kan den opnå formålet med koncentration af te og til en vis grad reducere tabet af te-aroma og forbedre aromakvaliteten af instant te-pulver . Især tekoncentratet, der produceres ved kombinationen af UHT og aseptisk påfyldningsteknologi, er aromaen bedre end aromaen i instant tepulver.

3. Vedtag frysetørringsproces for at tørre tepulver
Først og fremmest 25% af tekoncentratjuice hurtigfrysning, hurtigfrysningstemperatur på - 25 ℃, hurtigfrysningstid ≤ 2. 5 timer og derefter i vakuumgraden 66. 7 ~ 266. 6 Pa, opvarmning, så fugten i materialet fra den faste is sublimerer til damp, så materialet dehydreres og tørres. Frysetørring anses for at være en effektiv foranstaltning til at reducere tabet af tearoma.

Aromakomponenterne i oolong te-ekstrakt, spraytørret pulver og frysetørret pulver blev analyseret ved hjælp af GC- MS, og resultaterne viste, at 46 komponenter kunne påvises i det spraytørrede pulver, 52 aromakomponenter i det frysetørrede pulver og 52 aromakomponenter i ekstraktet. Efter sensorisk evaluering er smagen af frysetørret pulver bedre end smagen af spraytørret pulver.

4. Behandling ved høj temperatur
I teindustrien betragtes behandling af teblade ved høj temperatur for at forbedre teens aroma som en effektiv foranstaltning. Gennem undersøgelsen af dannelsen og ændringen af aromasammensætningen i processen med temperering af grøn te viser det sig, at grøn te efter temperering ud over dannelsen af pyrroler, pyraziner og furaner, men også dannelsen af 3,7 - dimethyl - 1,5,7 - trioctenol og phenylacetaldehyd.

Blandt dem dannes der hovedsageligt methylpyrazin, 2,5-dimethylpyrazin, 1-ethylpyrrol-2-aldehyd, 2-acetylpyrrol og sukkeraldehyd. En lille mængde af disse forbindelser kan forbedre aromaen i grøn te betydeligt.

5. Tilsæt aromaadditiver
For at kompensere for tabet af aroma i behandlingen af tedrikke, instant tepulver eller tekoncentrat kan man til en vis grad kompensere for eller mindske tabet af aroma i behandlingen af tedrikke ved at tilsætte smagsstoffer, duftstoffer eller aromaforbedrende tilsætningsstoffer, såsom β-cykliseret dextrin.

6. "ARS"-teknologi til forbedring af aroma
"ARS"-teknologiprincippet er: For at undgå tab af te eller tesorter med særlig hovedaroma i produktionsprocessen, den første i teekstraktionen, brug af speciel aromaekstraktionsanordning (ARS), fra te- og vandsammensætningen af tepulpen i kontinuerlig adskillelse og ekstraktion af te og te i aromaforbindelserne. De udvundne tearomastoffer kondenseres og nedkøles for at opretholde den bedste aromakvalitet. Den ekstraherede tepulp og tevandet kan yderligere separeres, filtreres og koncentreres til tekoncentrat i henhold til den konventionelle proces.

Derefter kan den ekstraherede tearoma-væske tilsættes igen ved hjælp af følgende metoder: bland blandingen i tekoncentratjuicen igen og derefter ved UHT og aseptisk påfyldning for at producere tekoncentratjuice; bland blandingen i tekoncentratjuicen igen og derefter spraytørring eller frysetørring for at producere meget aromatisk øjeblikkeligt tepulver; tilsæt i blandingsprocessen af tepulveret for at producere meget aromatisk øjeblikkeligt tepulver; i produktionen af tedrikke som en naturlig smag I produktionen af tedrikke tilsættes det som en naturlig smagsforstærker for at producere tedrikke med høj smag.

Aromaen af teekstrakter produceres af "ARS"-teknologien gennem forarbejdning af tepulp, svarende til aromaen af friskbrygget te. Sammenligning af teekstrakter fremstillet ved hjælp af konventionelt ekstraktionsudstyr og "ARS"-teknologien med en GC-analysator viste, at teekstrakterne fremstillet ved hjælp af "ARS"-teknologien havde et højere indhold (koncentration) af aromatiske stoffer (især den første aroma).

Når aromavæsken tilsættes tilbage til tekoncentratet, viser aromakoncentratet efter UHT-sterilisering og aseptisk påfyldning til fremstilling af tekoncentrat eller spraytørring til fremstilling af øjeblikkelig te fremragende friske, friske eller blomsteragtige aromaegenskaber. Især er ydeevnen for tekoncentratprodukter særlig fremragende, hvilket kan opretholde 85% til 90% af teens aromaegenskaber og intensitet.