Lad os starte med at se på, hvad oxidation er:

Under forarbejdning eller opbevaring påvirkes fødevarer let af temperatur, lys, ilt, metaller og enzymer, og der sker en oxidering. Når fødevarer kommer i kontakt med luften, fordi luften indeholder ilt, kan nogle ingredienser i fødevarerne let oxideres og derefter give misfarvning, harskning eller forringelse.

Faktisk er mad og piger, to måder at "anti-age" (oxidation), en fysisk metode "ekstern", a kemisk metode "intern"!

Fysisk metode vil generelt bruge afgasning, forsegling og opvarmning for at opretholde kvaliteten og stabiliteten og forlænge konserveringen.

Vi ser f.eks. vakuummad eller mad, der er fyldt med kvælstof (den mest almindelige er alle former for kartoffelchips).

Kemisk metode (indre) er det, vi ofte kalder antioxidanter, som tilsættes under fødevareforarbejdningen.

Antioxidanter er skabt til at forhindre eller forsinke oxideringen af fødevarer og er en type fødevaretilsætningsstof, der forbedrer fødevarernes stabilitet og forlænger deres holdbarhed.

Der er flere typer antioxidanter, og mekanismen for antioxidanters virkning er ikke den samme, den er mere kompleks, og der er mange forskellige muligheder. Sammenfattet er der hovedsageligt følgende typer: For det første gennem den reducerende virkning af antioxidanter, reducere iltindholdet i fødevaresystemet; For det andet er det at afbryde oxidationsprocessen kædereaktion, forhindre oxidationsprocessen yderligere; For det tredje er det at ødelægge, dæmpe aktiviteten af oxidative enzymer, så det ikke kan katalysere oxidationsreaktionen; For det fjerde vil være i stand til at katalysere og forårsage oxidationsreaktion af det lukkede materiale, såsom kompleksdannelse af metal, der kan katalysere oxidationsreaktioner Ioner osv.

Almindelige antioxidanter

På nuværende tidspunkt er de almindeligt anvendte syntetiske antioxidanter: butylhydroxyanisol (BHA), dibutylhydroxytoluen (BHT), tert-butylhydroquinon (TBHQ) og så videre.

• Butylhydroxyanisol (BHA) hvid eller let gul krystallinsk, smeltepunkt 48 ~ 63 ℃, kogepunkt 264 ~ 270 ℃ (98 KPa), høj koncentration vil være let fenolisk smag, opløselig i ethanol (25 g/100 ml, 25 ℃), propylenglycol og fedt, uopløselig i vand.BHA er stabil over for varme, ikke let ødelagt under betingelser med svag alkali og metalioner med rollen som ikke-farvning.BHA er en god antioxidant. BHA er en god antioxidant, ingen toksicitet i effektiv koncentration. BHA er en meget god antioxidant, ingen toksicitet ved effektiv koncentration. Som fødevareantioxidant kan den forhindre oxidation af olie og fedt i fødevarer og forsinke det tidspunkt, hvor fødevarerne begynder at blive ødelagt.
• 2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol (BHT) er lugtfri, smagløs, ikke-toksisk hvid krystal. Smeltepunkt 71 ℃, kogepunkt 265 ℃, uopløselig i vand og fortyndet alkali, opløselig i benzen, toluen, ethanol, benzin og madolie. Dets opløselighed er: 25% i ethanol, 30% i sojaolie, 20% i bomuldsfrøolie, 40% i svinefedt.BHT er en antioxidant med en bred vifte af industrielle anvendelser, hovedsageligt brugt inden for fødevarefedt og -olier for at øge holdbarheden af fedt og olier.
• TBHQ er et hvidt eller let rødbrunt krystallinsk pulver med en let speciel smag, næsten uopløselig i vand (ca. 5%), opløselig i ethanol, ethylacetat, ether og andre organiske opløsningsmidler.TBHQ er en spiselig antioxidant, der må tilsættes i små mængder af de statslige regler, og sammenlignet med BHT, BHA, har TBHQ en sikrere ikke-giftig ydeevne, og den kan hæmme Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, E.coli osv. TBHQ er en slags antioxidant med en bred vifte af industrielle anvendelser, der hovedsagelig anvendes inden for fødevareolier og fedtstoffer for at øge holdbarheden af olier og fedtstoffer, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa og andre bakterier samt Aspergillus niger, Aspergillus variegatus, Aspergillus flavus og andre mikroorganismer.

Klassificering af antioxidanter

Almindelige syntetiske antioxidanter omfatter BHA, BHT, PG og TBHQ. De er alle "fenoliske" stoffer med lav toksicitet.og tilsætning af antioxidanter er en stor fordel for fødevaresikkerheden i forhold til farerne ved oxidativ nedbrydning.

Derudover bruger fødevareindustrien en række forskellige naturlige antioxidanterDet omfatter E-vitamin, C-vitamin, fytinsyre og te-polyphenoler.

Ud over naturlige og syntetiske kan vi også kategorisere antioxidanter i olieopløselige og vandopløselig.

De olieopløselige bruges hovedsageligt i fødevarer, der indeholder mere fedt og olie, som f.eks. madolie, nødder, stegt mad, kød og kødprodukter.

De vandopløselige bruges primært i fødevarer, der indeholder mere vandopløselige vitaminer og naturlige farvestoffer, f.eks. frugt- og grøntsagsjuice, forarbejdede frugter og grøntsager.

Udvælgelse af antioxidanter

Mad hvordan vælger man de rigtige "interne" produkter?

1. Prisen er næsten den samme, selvfølgelig skal vi overveje det omkostningseffektive!
Under de samme betingelser skal du vælge den antioxidant, der har et bredt PH-område og mindre brug.

2. "Tre-nej-produkter" kan ikke spises.
Valget af antioxidanter skal være i overensstemmelse med de relevante regler og standarder i den region og det land, hvor produktet sælges. 3.

3. Hvis du ikke kan fordøje dette produkt, bør du skifte det ud.
Vær opmærksom på valget af vandopløselige og olieopløselige antioxidanter for at sikre, at produktets endelige kvalitet ikke påvirkes. 4.

4. Kan ikke have bivirkninger ah.
God stabilitet, stabil under opbevaring og forarbejdning, ikke-nedbrydning og ikke-flygtiggørelse, kan parres med andre råvarer i produktet, og emballagematerialer har ingen reaktion.

5. Stadig så ung, vælg ikke produkter på adelskvindeniveau~.
Prisen er i overensstemmelse med virksomhedernes behov.

6. Indvendige og udvendige forbindinger plus motion!
En enkelt antioxidant kan ikke opfylde kravene, når du kan bruge sammensætningsmetoden til at løse problemet.