Ærter, også kendt som kolde bønner, hvedebønner, sneærter, Bidou, nationale bønner og så videre. Ærter er etårige bælgafgrøder med oprindelse i det vestlige Asien og Middelhavsområdet, og i Kina er dyrkningen mere omfattende. Nutidens dyrkede ærter kan opdeles i tre hovedtyper af kornærter, foderærter og grøntsagsærter alt efter anvendelse.

Ernæring af ærter

(1) Forbedre kroppens immunfunktion
Ærter er rige på en række næringsstoffer, som menneskekroppen har brug for, især indeholder de protein af høj kvalitet, som kan forbedre kroppens evne til at modstå sygdom og komme sig.

(2) Fremme af tyktarmen
Ærter er rige på råfibre, kan fremme peristaltikken, holde afføringen glat og spille en rolle i rensningen af tyktarmen.

(3) Antibakteriel, antiinflammatorisk
Ærter indeholder stoffer som gibberelliner og phytochelatiner, som er antibakterielle og antiinflammatoriske og forbedrer stofskiftet.

(4) Beskyttelse af synet
Ærtefrø indeholder et stort antal carotenoider, lutein, for at beskytte synsnerven, forbedre synet er meget gavnligt.

Ærtekomponenter og anvendelser i fødevareindustrien

2.1 Ærtestivelse
På nuværende tidspunkt anvendes ærtestivelse i fødevareindustrien primært til at lave vermicelli og kolde nudler. For at imødekomme efterspørgslen efter produktinnovation i fødevareindustrien og udvikling og popularisering af funktionelle fødevarer er det blevet den vigtigste retning for udvikling af ærtestivelse at forberede resistent stivelse ved skrabemetoder, såsom fysisk (fugtig varme), kemisk (tværbinding) eller enzymbehandling (debranching enzymolyse) osv. Ærtestivelse har evnen til at kontrollere blodtrykket, og det har evnen til at kontrollere blodsukker og blodsukker.

Resistent stivelse har evnen til at kontrollere blodsukkeret, forbedre stofskiftet hos diabetespatienter; reducere koncentrationen af serumkolesterol og triglycerider, forhindre fedtleversygdom; kan fermenteres af kolorektale mikroorganismer for at generere kortkædede fedtsyrer, hæmme udviklingen af tyktarmskræft; for at fremme den menneskelige krop til den gavnlige absorption af mineralelementer og andre fysiologiske funktioner.

Ved hjælp af sine gode fysiologiske funktioner og unikke fysisk-kemiske egenskaber kan det bruges som et kostfiberforstærker tilsat bagværk; som et tilsætningsstof til forbedring af ekspansionskoefficienten anvendt på ekstruderede korn og andre puffede fødevarer; som et fødevarefortykningsmiddel tilsat saucer, mælkedrikke og andre produkter; men også som en mikrokapselbelægning af fødevarekvalitet for at forbedre stabiliteten af den anti-enzymatiske belægning og så videre.

2.2 Ærteprotein
Ærteprotein kan bruges som næringsstofforstærker i fødevarer i henhold til dets funktionelle egenskaber, der tilsættes til forskellige fødevarer og spiller en afbalanceret ernæringsmæssig rolle.

Dens bedre opløselighed kan bruges i drikkevarer, saucer og andre flydende fødevarer; dens gode olieabsorption og vandretention og geldannelse kan erstatte en del af kødproteinet, tilsat til skinke og pølse, frokostkød og andre kødprodukter; dens visse skummende egenskaber og skumstabilitet kan tilsættes til kager, wienerbrød og andre konfekturefødevarer; dets fremragende emulgeringsegenskaber og emulsionens stabilitet kan bruges som emulgator til at tilføje til smagsstoffer og dufte, dets fremragende emulgeringsegenskaber og emulgeringsstabilitet kan tilsættes som emulgator til smag og duft, kolde drikkeprodukter og andre relaterede produkter.

For yderligere at forbedre ærteproteinets ernæringsmæssige egenskaber og øge dets udnyttelsesgrad er ærteprotein i de senere år blevet enzymatisk nedbrudt til ærtepolypeptid, der skal tilsættes i fødevarer, hvilket er blevet et hotspot inden for forskningen. Sammenlignet med ærteprotein har dets peptider, ud over ærteproteinets ernæringsmæssige funktioner, bedre opløselighed, stabilitet og anti-geleringsegenskaber end ærteprotein og en bredere vifte af fysiologiske reguleringsfunktioner såsom forebyggelse af kardiovaskulære og cerebrovaskulære sygdomme, forbedring af menneskekroppens immunfunktion, eliminering af overskydende frie radikaler i kroppen, anti-aging og kræftforebyggelse.

Ærtepeptid har en mild smag og kan bruges til produktion af mælkepulver til modermælkserstatning og kan også tilsættes til voksen mad for at lave funktionel mad samt laves til peptidreagenser, peptidlægemidler og så videre. Udviklingen og anvendelsen af ærtepeptider giver et bredere markedsrum for forskning og anvendelse af ærteprotein.

2.3 Kostfibre fra ærter
I fødevareindustrien, de fysiske og kemiske egenskaber af ærte kostfibre og dens funktionelle egenskaber, kan det tilsættes til melet for at styrke gluten af dejen, lavet af wienerbrødsprodukter med en særlig smag og smag; føjet til drikkevarer, mejeriprodukter og andre flydende fødevareprodukter lavet af forstærket kostcellulose nye produkter; tilsat til puffet mad, stegt mad, for at forbedre smagen, forbedre produktets værdi; tilsat til saucer og krydderier, for at øge dens konsistens, forbedre produktværdien; tilsat til saucen og krydderiet Det tilsættes også til saucer og krydderier for at øge konsistensen og forbedre produktstrukturen.

Derudover har mange undersøgelser i de senere år brugt fysiske metoder (hovedsageligt ultrahøjtryksteknologi, ultramikroslibningsteknologi osv.), kemiske metoder (herunder syre- og alkalimetoder) eller biologiske metoder (enzymer og gæring) til at modificere ærtekostfibre, så dens fysiske og kemiske egenskaber og funktionelle egenskaber er blevet yderligere forbedret. Dens udvikling og anvendelse vil give et bredere markedsperspektiv for anvendelsen af ærtekostfibre i fødevareindustrien.

2.4 Andre komponenter i ærter
Ærtehud er rig på klorofyl, såsom dets raffinerede raffinering kan gøres til vandopløselig, lys- og varmebestandighed, god stabilitet af kobberklorofylnatriumsalt, kan bruges som farvning af spiselige naturlige pigmenter; ærtefrø er rige på fytinsyre, opløselige i vand, ethanol, uopløselige i chloroform, ether, kan bruges som konserveringsmiddel af frugt, grøntsager og akvatiske produkter og farvebeskyttelsesmiddel; ærtefrø polysaccharider og deres bælg af polyfenolstoffer, kan fjerne frie radikaler i kroppen, med antioxidant, aldringseffekt, polysaccharidopløselighed, lav viskositet og ingen sojasmag, kan erstatte pektin til at blive en ny type fødevaretilsætningsstoffer; polyfenoler kan bruges som en naturlig antioxidant, konserveringsmiddel og klaringsmiddel af alkohol, drikkevarer osv. anvendt til fødevareforarbejdning og -produktion. Ærtefrø indeholder også flavonoider og saponiner, men undersøgelsen af de tos fysiologiske funktion er stadig uklar.