I de senere år er efterspørgslen efter yoghurt også steget i takt med den fortsatte forbedring af folks levestandard. At kombinere fermenteringsmidler og plantebaserede råvarer for at lave sunde yoghurtdrikke, der er rige på planteprotein og mikrobielt protein, er en af de nuværende tendenser inden for udviklingen af funktionelle drikkevarer.

Yoghurt af sojaplanter

Sojabønneplanteyoghurt, også kendt som plantebaseret yoghurt, er et fermenteret produkt i de dybt forarbejdede sojamælksprodukter, som har en tyk organisation og viskøs smag, og dens vigtigste rolle er at forlænge sojamælkens holdbarhed. Sammenlignet med animalsk yoghurt er den mest fremtrædende fordel ved sojayoghurt, at den er kolesterolfri og velegnet til laktoseintolerante patienter.

Faktorer, der påvirker smagen af sojaplanteyoghurt

1. Forskellige forhold mellem de anvendte stammer

Yoghurtfermenteringsstammer med mælk som hovedingrediens bruger hovedsageligt laktose i mælk som fermenteringssubstrat, mens plantebaseret yoghurt fermenteret med instant sojamel som hovedingrediens, fermenteringsstammerne hovedsageligt bruger saccharose som fermenteringssubstrat. Lactobacillus spiller en forsurende rolle i yoghurtfermentering; Streptococcus thermophilus spiller en fortykkende rolle i yoghurtfermentering.

①Klassisk blandet fermentering

Denne type fermentering er de klassiske stammer i yoghurtforarbejdningen: Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus, som supplerer hinanden i fermenteringsegenskaber, og den yoghurt, der fremstilles, har den sammensatte sundhedsværdi af de to stammer.

②Blandet fermentering med Lactobacillus plantarum

Denne form for fermentering bruger Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus sammen. Lactobacillus plantarum er mere velegnet til det kinesiske fordøjelsessystem og kan bruges til at fermentere sojablomster eller yoghurt.

Lactobacillus plantarum bruges hovedsageligt i traditionel fødevarefermentering og er en sund mikrobiel økologisk fødevareingrediens. Den fremmer fordøjelsen, samtidig med at den afhjælper tarmdysfunktion og forebygger sojaallergi.

③Lactobacillus acidophilus blandet fermentering

Denne type fermentering bruger Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus sammen. Lactobacillus acidophilus har den funktion, at den øger makrofagernes og lymfocytternes vitalitet, hjælper fordøjelsen og opretholder tarmens syre-base-balance.

④ Blandet fermentering af Lactobacillus acidophilus og Streptococcus lactis

Denne type yoghurt udnytter et vist symbiotisk forhold mellem de to bakterier til at øge syreproduktionen, forkorte fermenteringstiden og udnytte sidstnævntes egenskab til at producere butandion, hvilket forbedrer produktets smag og gør yoghurten delikat i tekstur, sød i syrlighed og duftende i sødme.

⑤ Blandet fermentering af Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum

Denne type fermentering udnytter det mutualistiske forhold mellem Bifidobacterium og Lactobacillus acidophilus. Bifidobacterium bifidum producerer ikke kun eddikesyre, men syntetiserer også mange vitaminer såsom vitamin B2 og folinsyre, som tilføres Lactobacillus acidophilus for at fremme væksten og spredningen af Lactobacillus acidophilus.

Lactobacillus acidophilus har brug for acetat, vitaminer og folinsyre som næringsstoffer for at fremme væksten af bifidobakterier. I mellemtiden kan blandet fermentering fremskynde syreproduktionen, forkorte ostemassetiden og give bedre smag.

Kort sagt kan forskellige virksomheder vælge forskellige stammer eller sammensatte stammer i henhold til deres egen produktpositionering.

2. Fermenteringstid og fermenteringstemperatur

Fermenteringstemperatur: Temperaturens effekt på fermentering og dens regulering og kontrol er en af de vigtigste faktorer, der påvirker organismers vækst og reproduktion, fordi enhver biokemisk enzymatisk reaktion er tæt forbundet med temperaturændringer.

Når temperaturen stiger, accelererer cellevæksten og reproduktionen; men når temperaturen stiger, sker inaktiveringen af enzymerne også hurtigere og hurtigere, så den forudgående fermenteringscyklus forkortes, hvilket har en negativ indvirkning på fermenteringsproduktionen.

Fermentering tid: den tid, der kræves fra starten af podningen til afslutningen af fermenteringen. Fermenteringstiden er for lang eller for kort har en effekt på yoghurtens kvalitet; fermenteringstiden er for lang, bakterierne opdrætter for meget, yoghurtsmagen vil være for sur; fermenteringstiden er for kort, mængden af bakterieopdræt er ikke nok, det vil medføre, at proteinkoaguleringen ikke er god, og yoghurten syntes at være ude af vandfortyndingsfænomenet.

Så når fermenteringen er overstået, skal yoghurten opbevares i et miljø med lav temperatur. Den mest egnede fermenteringstemperatur for yoghurt er 42 ℃ - 43 ℃; fermenteringstiden er 7-8 timer.

3. Valg og andel af råmaterialer

De fleste af de råvarer, der bruges i planteyoghurt, er fra planter, og hjælpematerialerne er sukker, stabilisator og modificeret stivelse, og nogle gange tilsættes mælkepulver for at justere produktets smag.

Fermenteringsgylle kan ikke være mindre end 11 koncentrationer, proteinindhold på 3,0 eller mere. Planteyoghurt er befordrende for den menneskelige fordøjelsesfunktion og fremmer appetitten, laktosefermentering producerer en stor mængde mælkesyre, som kan reducere pH i tarmkanalen, regulere tarmfloraen, hæmme væksten og reproduktionen af skadelige mikroorganismer i tarmkanalen, hæmme væksten og reproduktionen af patogener som lungebetændelse, mastitis osv. og også hjælpe kroppen med at syntetisere B-vitaminer, og den har en sammensat aroma af sojabønner og yoghurt. Figur 1 og 2 viser effekten af fermentering af mælkepulver og sojabønnepulver i bestemte forhold på pH og surhedsgrad.

Analyse af produktionsprocesser

1, til sojabønneplanteyoghurt som et eksempel på procesflow:

Proces 1, screening af sojabønner → skrælning (eller iblødsætning) → formaling → filtrering → enzymsterilisering → standardisering → ingredienser → filtrering → forvarmning → homogenisering → sterilisering → afkøling → podning → emballering → fermentering → nedkøling.

Proces 2: Sojamælkspulver → udvinding → dosering → filtrering → forvarmning → homogenisering → sterilisering → afkøling → inokulering → portionering → fermentering → nedkøling.

2, de vigtigste kontrolpunkter:

Proces 1, der er slibning (påvirker proteinekstraktionshastigheden), enzym (påvirker sojabønnesmagen), standardisering (påvirker produktkvalitet og stabilitet), sterilisering, podning (stammeselektion påvirker smagen), fermentering.

Proces 2, standardisering (påvirker produktkvalitet og -stabilitet), sterilisering, podning, fermentering.

3, procesforskelle:

Proces I. Ulemper: behov for udstyr og energiforbrug, store investeringer, behov for udstyr til produktion af sojamælk og enzymforarbejdningsudstyr, vigtige kontrolpunkter, flere styringsvanskeligheder. Fordele: stærk omkostningskontrol.

Proces 2, ulemper: relativt lille udvalg af råvarer. Fordele: det nødvendige udstyr er det samme som almindelig yoghurt, de vigtigste kontrolpunkter er de samme, og processen er relativt moden.

Hvis mejeriet er et nyt produkt eller en rig variation, anbefales det at bruge den anden proces.

Konklusion

Sojabønner er det mest omkostningseffektive råmateriale til vegetabilsk yoghurtproteinbase. Instant sojabønnepulver fremstilles ved at sterilisere, koncentrere, sprøjte og tørre sojabønnemælk, som er en slags planteproteinføde med høj næringsværdi.

Denne fødevare er kendetegnet ved at være let at opbevare og nem at indtage. Den har sojabønnernes naturlige farve, aroma og smag, og så indeholder den ikke kolesterol, hvilket ikke forårsager kolesterolaflejringer, og den indeholder umættede fedtsyrer, som igen har den effekt, at de forhindrer kolesterolaflejringer fra andre kilder. Derfor er det meget populært blandt den brede befolkning.

Sojabønneplanteyoghurt lavet med øjeblikkeligt sojabønnemel, hvilket eliminerer den kedelige proces med at fremstille sojamælk, praktisk for forbrugerne at lave derhjemme og fabrikkernes miljøtryk og reducere energiforbruget. Og øjeblikkeligt sojabønnemel og brugen af sojamælk til at lave planteyoghurt sammenlignet med ensartetheden af godt, vil produktets smag ikke have en større ændring.