Sunde kornsorter kræver forskellige forarbejdningsmetoder til forskellige mejeriformål. For eksempel gør fermenteringsteknologi det muligt at nedbryde de større molekyler af stivelse og protein i korn til relativt mindre dextriner, oligosakkarider, reducerende sukkerarter, peptider og aminosyrer. Zhou Xuesong et al. viste, at oligosakkarider er gavnlige for hydreringen af yoghurt, hvilket kan øge viskositeten, mens peptider er gavnlige for væksten af Streptococcus thermophilus og syreproduktionen.

Det skyldes, at mælk i sig selv kun indeholder en lille mængde ikke-protein kvælstof, og Streptococcus thermophilus' evne til at hydrolysere proteiner er meget svag. Derfor er mælk ikke et ideelt medium for vækst af Streptococcus thermophilus, men tilsætning af peptid fremmer væksten af Streptococcus thermophilus og dens evne til at producere syre og fremskynder dermed fermenteringsprocessen for fermenteret mælk. Oligofruktose har også en vækstfremmende effekt på probiotika. Derfor opfylder anvendelsen af sunde korn i mejeriprodukter ikke kun forbrugernes efterspørgsel efter mejeriprodukter med hensyn til variation og ernæring, men optimerer også mejeriprodukternes forarbejdningsegenskaber.

Sunde kornsorter og deres produkter
Anvendelse i mælkepulver

Mælkepulver er et pulveriseret produkt fremstillet af rå mælk, med eller uden tilsætningsstoffer, efter sterilisering, koncentration og spraytørring. Sundt kornmælkspulver er fremstillet af sunde kornprodukter og frisk mælk.

Sundt kornmælkspulver opnår ikke kun omfattende og afbalanceret ernæring, men løser også problemet med stram mælkeforsyning med hensyn til råmaterialer.

Stabilitet og opløselighed er de vigtigste aspekter af et blandingsprodukt. Stabiliteten og opløseligheden af sunde korn i mælkepulver kan løses ved hjælp af ultramikromaling og ekstruderingsteknologi.

Desuden indeholder mejeriprodukter en betydelig andel af kaseinmiceller, som er amfifile og porøse.

Denne amfifile og porøse micellarstruktur i mejeriprodukter giver bedre bevarelse af næringsstoffer fra sunde korn i mejeriprodukter.

I mellemtiden viste resultaterne fra Mahmoodani et al. en negativ sammenhæng mellem lipidoxidationsprodukter og vitamin D3-indhold. Og næringsfaktoren steroler i sunde korn er forstadier til D3-vitamin.

Det vil sige, at når sterolindholdet stiger, falder lipidoxidationen. Derfor kan brugen af sterolrige, sunde kornprodukter i mejeriprodukter også forlænge mejeriprodukternes holdbarhed.

Sunde kornsorter og deres produkter
Anvendelse i fermenterede mælkeprodukter

Fermenteret mælk er en drik eller et fødevareprodukt, der fremstilles af rå mælk ved at tilsætte mælkesyrebakterier og fermentere den. Den mælkedrik, der produceres ved mælkesyregæring, forlænger ikke kun produktets holdbarhed, men fremmer også udskillelsen af fordøjelsesenzymer og tarmperistaltikken, forbedrer fordøjelsen og optagelsen af fødevarer samt immunforsvaret.

Viskositet er den vigtigste parameter til at evaluere teksturen af fermenteret mælk. Nemska et al. viste, at dannelsen af kaseinmiceller skyldes en stigning i antallet af tværbindinger mellem proteinpartikler og en stigning i strukturel styrke, hvilket fører til en stigning i gelens vandholdende kapacitet, hårdhed og viskositet.
Proteinerne i forskellige sunde korn ændrer tætheden af proteinmatrixen i mikrogelstrukturen med forskellige hastigheder, hvilket påvirker viskositeten af fermenteret mælk.

Derudover forbedrer mælkeproteiner og peptider biotilgængeligheden af mineraler og sporstoffer i sunde kornprodukter, såsom calcium, magnesium, mangan, zink, selen og jern, mens de komplekse kulhydrater (fibre, persistent stivelse og oligosakkarider) i sunde kornprodukter indeholder bakterielle vækstfaktorer og præbiotika.

Sunde kornsorter og deres produkter
Anvendelser i is

Is er et komplekst fødevareemulsionssystem, der består af iskrystaller, spredte fedtkugler og luft, en protein-vand-kolloidstruktur og en kontinuerlig ufrossen vandfase.

Den er populær blandt forbrugerne på grund af sin iskolde smag. Men med forbedringen af folks levestandard og ændringer i forbrugernes holdninger kræver forbrugerne, at isprodukter skal opfylde smagen, men også have visse sundhedsmæssige fordele.

Sunde kornprodukter foretrækkes også af forbrugerne på grund af deres høje næringsværdi og forskellige forarbejdningsegenskaber.

Derfor vil udviklingen af en is, der indeholder sunde korn, have et bredt markedsperspektiv. For eksempel undersøgte Moriano et al. effekten af isbindende proteiner (også kendt som antifryseproteiner) på isens struktur og tekstur, og resultaterne viste, at is lavet med ispeptider fra vinterrug indeholdt et stort antal iskrystaller, som indkapslede isblandingen i et stift netværk, hvilket reducerede isens hårdhed og gjorde produktet glat og med en høj grad af generel acceptabilitet.

Desuden stabiliserer det højere fedtindhold i de sunde korn luftfasen, hvilket er med til at optimere isens fysiske egenskaber, såsom tekstur og smelteegenskaber.

Outlook

Brugen af sunde kornprodukter i mejeriprodukter beriger ikke kun mejeriprodukternes ernæringsprofil, men udvider også smagen af mejeriprodukter og udnyttelsen af sunde kornprodukter. . Fordelene ved at bruge sunde kornprodukter i mejeriprodukter er.

① Sammenlignet med mælk er mejeriprodukter, der indeholder sunde kerner, kendetegnet ved et lavt kalorieindhold og et højt næringsindhold.

Mejeriprodukter med sunde kornprodukter kompenserer for manglen på calcium, riboflavin og kasein og andre naturlige næringsstoffer i ren plantemælk.

(iii) Konsistensen af sunde kornprodukter eller forarbejdede sunde kornprodukter er tæt på mælkefedt.

Derfor har mejeriprodukter, der indeholder sunde kerner, en mere fyldig konsistens og den naturlige smag af kerner. Og fordi sunde kornprodukter generelt er naturligt søde, behøver de ikke ekstra sødemidler.

Følgende er manglerne ved sunde kornmejeriprodukter på markedet.
① Sunde kornsorter. Der er flere enkeltkornsprodukter, især havregrynsprodukter. Men der er færre blandede kornprodukter, f.eks. quinoa, brune ris og byg og så videre.

② Præsentationen af sunde kornprodukter er mere begrænset. I øjeblikket er havre mere almindeligt i yoghurt i form af granulat. Der er dog kun få andre mejeriprodukter med ægte store korn.

(iii) Mindre udvalg af produkter til specifikke forbrugergrupper. Med tidens udvikling vil forbrugerne være mere opmærksomme på ernærings- og sundhedsfunktioner, når de vælger produkter, især overvægtige og diabetikere.

④ Få grænseoverskridende produkter. Såsom måltidserstatningsmilkshake. På nuværende tidspunkt omfatter måltidserstatningsshakes Mengnius langsomt forbrændende fibermilkshake og Wahahas quinoamilkshake.

⑤ Mindre produktopgradering. Uanset om det er ren mælk eller yoghurt på markedet, er de fleste af smagene stadig hovedsageligt frugtsmag, og kornsmag som byg, quinoa og så videre er sjældne. Derfor er det i øjeblikket et vigtigere forskningsindhold, hvordan man udvikler sunde mejeriprodukter med flere kornsorter med delikat smag og unik smag.