Hvad er glucono-δ-lacton af fødevaretilsætningsstoffer?

Traditionelt laves tofu med gips og saltlage, men nu er der opfundet et bedre produkt end gips og saltlage - laktongluconat. Tofu lavet med det er mere mørt, med højere smag og næringsværdi, og det er absolut ikke dårligt for kroppen. Den boks-tofu, du ser i supermarkedet, er lavet med laktontofu.
Oversigt
Glucono-delta-lacton forkortes lacton eller GDL, med molekylær formel C6Hl0O6, som har vist sig at være et ikke-giftigt spiseligt stof ved den toksikologiske test udført af Shandong Province Labor and Health Institute. Hvid krystal eller hvidt krystallinsk pulver, næsten lugtfri, sød og derefter sur i smagen. Opløseligt i vand. Gluconsyre-δ-lacton bruges som koaguleringsmiddel, hovedsageligt brugt i produktionen af bønnemasse, også brugt som proteinkoaguleringsmiddel af mælkeprodukter.
Princip
Princippet om glukonolaktonkoagulering af tofu er, at når laktonen opløses i glukonsyre ved tilsætning af vand, har syren en sur koagulationseffekt på proteinerne i sojamælken. På grund af den langsomme nedbrydning af lacton er koagulationsreaktionen derfor ensartet og konsekvent, høj effektivitet, så tofuen gøres hvid og delikat, god analyse af vand, modstandsdygtig over for madlavning og stegning, lækker smag, karakteristisk smag. Tilsæt andre koaguleringsmidler såsom: gips, saltlage, calciumchlorid, friske krydderier osv., kan også lave en række forskellige smagsvarianter af tofu.
Anvendelser
3.1 Tofu-koagulant Ved at bruge glucono-δ-lacton som proteinkoagulant til at producere tofu er konsistensen hvid og mør, uden den bitre og snerpende smag af traditionel saltlage eller gips, intet proteintab, højt udbytte af tofu og let at bruge. En sammenligning af brugen af CaSO4 og GDL er vist nedenfor:

I betragtning af den GDL, der bruges alene, har tofu en lidt sur smag, og den sure smag af tofu er upassende, så produktionen af tofu er ofte GDL og CaSO4 eller andre koaguleringsmidler sammensat brug.
Det rapporteres, at produktionen af tofu (dvs. øm tofu), det er hensigtsmæssigt at bruge GDL / CaSO4-forhold på 1/3-2/3, mængden af tørre bønner tilsat til vægten af 2,5%, temperaturen styres ved 4 ℃, hastigheden af tofu til vægten af tørre bønner 5 gange, og kvaliteten af jo bedre.
Der er dog nogle problemer i produktionen af tofu med GDL, såsom: sejheden og tyggeevnen af tofu lavet med GDL er ikke så god som traditionel tofu, ud over den lave mængde vand, der bruges til at vaske restprodukter, er tabet af protein i restprodukterne fra sojabønnen større.
3.2 Mejeriproteinkoagulant GDL bruges ikke kun som proteinkoagulant til tofuproduktion, men også som mejeriproteinkoagulant til yoghurt- og osteproduktion.
Undersøgelser har vist, at styrken af kærnemælksgel dannet ved forsuring med GDL er dobbelt så stærk som den fermenterede type, mens styrken af gedeyoghurtgel lavet ved forsuring med GDL er 8-10 gange stærkere end den fermenterede type. De foreslog, at årsagen til den dårlige gelstyrke af fermenteret yoghurt kunne skyldes indblanding af fermenteringsstoffer (biomasse og cellulære polysaccharider) i gelinteraktionerne mellem proteiner under fermentering.
Det er også blevet vist, at mælkegeler fremstillet ved syrning med tilsætningsstoffet 3% GDL ved 30 °C har en lignende struktur som dem, der er fremstillet ved fermentering med mælkesyrebakterier. Det er også blevet rapporteret, at tilsætning af 0,025%-1,5% GDL til bøffelmælk kan opnå den ønskede ostemasse PH, og den specifikke mængde, der tilsættes, varierer med indholdet af bøffelmælksfedt og tyk modningstemperatur.
3.3 Kvalitetsforbedrende GDL, der anvendes i dåse frokostkød og svinekød, kan øge effekten af farvestoffer og dermed reducere mængden af mere giftig nitrit, mens GDL også har en emulgerende virkning, konserverende virkning og gelvirkning, hvilket forbedrer kvaliteten af hakket kødkonserves, på dette tidspunkt er den maksimale tilsætningsstofmængde på 0,3%.
Tilsætning af GDL ved 4 °C blev rapporteret at forbedre elasticiteten af myofibrillære proteiner, og tilsætning af GDL øgede gelens styrke både i tilfælde af sameksistens af myofibrillære proteiner og myosin og i tilfælde af myosin alene.
Desuden forbedrede tilsætning af GDL (0,01%-0,3%), ascorbinsyre (15-70 ppm) og saccharosefedtsyreestere (0,1%-1,0%) til dejen brødets kvalitet. Tilsætning af GDL til stegt mad kan spare olie.
3.4 Konserveringsmidler Saniea, marie-Helence et al. viste, at GDL har en betydelig forsinkende og hæmmende effekt på produktionen af fager fra mælkesyrebakterier, hvilket sikrer normal vækst og reproduktion af mælkesyrebakterier.
Tilsætning af en passende mængde GDL til mælk kan forhindre ustabilitet i osteproduktets kvalitet forårsaget af fager.Qvist, Sven et al. undersøgte de konserverende egenskaber af GDL i store røde pølser og fandt, at væksten af Listeria monocytogenes kunne hæmmes effektivt ved tilsætning af 2% mælkesyre og 0,25% GDL til produktet.
Prøver af store røde pølser inokuleret med Listeria monocytogenes blev opbevaret ved 10 °C i 35 dage uden bakterievækst, og prøver uden konserveringsmidler eller kun med natriumlaktat blev opbevaret ved 10 °C, hvor bakterierne voksede og formerede sig hurtigt.
Det er dog værd at bemærke, at personer var i stand til at opdage den dårlige smag forårsaget af GDL, når det blev brugt i for store mængder. Det er også blevet rapporteret, at en blanding af GDL og natriumacetat i forholdet 0,7-1,5:1 kan forlænge brødets holdbarhed og friskhed.
3.5 Forsuringsmiddel GDL som forsuringsmiddel kan tilsættes vaniljeekstrakt, cochenillebanan og andre søde frugtdråber og frugtgeléer. Det er det vigtigste sure stof i det sammensatte puffemiddel, som langsomt kan producere kulsyregas med ensartede og delikate bobler og kan producere kager med andre smagsstoffer.
3.6 Chelatdannende middel GDL som chelatdannende middel, der anvendes i mejeriindustrien og ølindustrien, kan forhindre dannelsen af mælkesten og tandsten.
3.7 Proteinflokkuleringsmiddel i det proteinholdige industrielle spildevand, tilsat af tiggersalt, magnesiumsalt og GDL-blandet flokkuleringsmiddel kan gøre proteinkoagulationen og udfældningen i den fysiske metode til at fjerne. Forholdsregler
Gluconolacton er hvid pulverformig krystal, kan opbevares i lang tid under tør tilstand, men det er let at blive nedbrudt til syre i fugtige omgivelser, især i vandig opløsning, laktonen i opløsningen ved stuetemperatur vil blive delvist nedbrudt til syre på 30 minutter, hydrolysehastigheden vil blive accelereret, når den er over 65 grader, og den vil snart blive fuldstændig omdannet til glukonsyre, når den er over 95 grader, så det er nødvendigt at bruge lakton som et koaguleringsmiddel, der skal smeltes med koldt vand, og det vil blive brugt op på en halv time, og det er vigtigt ikke at opbevare sin vandige opløsning i lang tid. Opbevar ikke den vandige opløsning i lang tid.