Hvad er salt?

Mad er det første, folk spiser, og smag er det første, folk spiser, og salt er det første, folk smager. Salt smag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afgørende, og folk kalder ofte den salte smag for "den første af alle smage". Mængden af salt, der tilsættes, spiller en vigtig rolle i madlavningen. Når vi tilsætter salt, skal vi derfor ikke kun tænke på smagen, men også være opmærksomme på videnskaben og rimeligheden.
Mængden af salt, der tilsættes retten, skal være helt rigtig for at få munden til at føle sig godt tilpas. Ifølge fysiologiske forskere kan folk mærke saltsmagen i den laveste koncentration på 0,1% til 0,15%, og den mest behagelige saltopløsningskoncentration er 0,8% til 1,2%, så vi laver supperetter, dybest set i henhold til denne mængde tilsat salt.
Saltkoncentrationen i kogt og stuvet mad kontrolleres generelt inden for området 1,5% til 2%.

Generelt set, hvad angår velsmag af salt i retter, er det 0,8% til 1,2% for supperetter; 1,3% til 2,0% for retter, der simrer i lang tid; 1,2% til 1,7% for retter, der er stegt over en hurtig ild; 1.2% til 1,5% for grøntsager; 1,4% til 2,0% for kødretter; 1,0% til 1,2% for salte pastaretter (f.eks. blomsterruller og stegte kager); og 1,3% til 1,8% for pastaretter med salt fyld som f.eks. dumplings og boller. 1,3% til 1,8% til pastaretter med salt fyld, f.eks. dumplings og boller.
Saltindholdet i nogle andre almindelige krydderier og krydderimaterialer: 20% for sojabønnepasta; 16% for sød nudelsauce; 22% for rejepasta; 27% for fiskesauce; 25% for rejeolie; 18% for krabbepasta; 9% for østerssauce; 14% for tofu ostemasse; 20% for tempeh; 5% for tørrede kammuslinger; 9% for pølser; 10% for konserveret svinekød; 7% for tang; 9% for rejeskind; 10% for Jinhua-skinke; og 13% for syltede sennepsgrøntsager. 13%.
Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer
Salt bruges ofte sammen med andre smagsgivere (f.eks. eddike, sukker, mononatriumglutamat osv.) til at give smag.
Når der tilsættes salt til en ret, vil de andre smagsstoffer nødvendigvis interagere med det.
Salt er den vigtigste smagsgiver, der skaber flere interaktioner med andre smagsgivere, hvilket er en af hovedårsagerne til, at salt er den vigtigste smagsgiver, og det er også en vigtig grund til, at salt skal tilsættes, når andre smagsgivere skal præsenteres. Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer er som følger:
1. salt og sød smag sød smag er den vigtigste smag, salt smag på den søde smag har en kontrasterende effekt, se tabel 5-2, tabel 5-3. for eksempel i saccharosevæsken, tilsæt mængden af salt er mængden af saccharose 1 ‰ ~ 1,5 ‰, når den søde smag øges.
I en fortyndet sukkeropløsning skal der tilsættes mere salt i forhold til en tyk sukkeropløsning for at skabe en kontrasterende effekt. Når saltet gradvist giver en tydelig smag, sød smag og aftager, er dette effekten af faseannullering; og salt smag eller endda dominerende, eller sød smag er næsten maskeret.
Når den salte smag er dominerende, er den søde smag og det er faseannulleringsforholdet, selvom den salte smag af 20% NaCl ikke kan dækkes helt af den søde smag.

Formålet med at tilsætte sødme til salt i madlavningen er ikke at få sødme, men at blødgøre den salte smag eller mindske den. I retter med salt og lidt sødt skal saltholdigheden kontrolleres på ca. 1,5%, og sukkerindholdet skal være 1,96% til 2,44%.
2. Salt og frisk saltopløsning med passende tilsætning af mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan få den salte smag til at blive blød, i mononatriumglutamatopløsningen for at tilføje en passende mængde salt, kan det gøre den friske smag fremtrædende. På dette tidspunkt spiller salt faktisk rollen som friskhedshjælper og igangsætter. Uden den salte smag vil MSG ikke være i stand til at vise den friske smag. Samtidig hæmmer friskheden saltets saltholdighed til en vis grad. Den optimale smagspræsentationseffekt af de to er vist i Tabel 5-4.

3. Salt og sur smag i en salt opløsning ved at tilføje spormængder af eddikesyre, kan gøre den salte smagsforbedring. Såsom 1,2% af saltopløsningen ved tilsætning af 0,01% eddikesyre, i 10% til 20% af saltopløsningen ved tilsætning af 0,1% eddikesyre, kan gøre den salte smag forbedret. Når eddikesyren tilsættes til saltopløsningen er for meget, gør det den salte smag svagere. Såsom i 1% til 2% af saltopløsningen tilsat eddikesyreindholdet på mere end 0,05% (pH-værdi på 3,4 eller mindre) eller 10% til 20% af saltopløsningen tilsat mængden af eddikesyre i mere end 0,3% (pH-værdi på 3,0 eller mindre), kan få den salte smag til at blive svækket. Enhver koncentration af eddikesyreopløsning ved tilsætning af en lille mængde salt vil forbedre den sure smag, tilsætning af en stor mængde salt vil svække den sure smag.
4. Salt og bitter saltopløsning med tilsætning af bitterstoffer kan føre til, at den salte smag svækkes. For eksempel vil koffein i saltopløsningen ved at tilsætte en passende mængde bitterstoffer gøre den salte smag mindre. Bittere opløsninger gøres mindre bitre ved tilsætning af saltstoffer. Som i 0,05% koffeinopløsning (svarende til den bitre smag af te), med stigningen i mængden af salt tilsat til den bitre smag svækket, tilsæt salt mere end 2%, når den salte smag forbedres.
5. Salt og krydret salt smag kan gøre den krydrede smag til en vis grad svækket. I intervallet 1% til 6% kan tilsætning af salt øge tærsklen for krydret smag, hvilket indikerer, at salt til en vis grad reducerer graden af krydrethed. Men der er ingen signifikant sammenhæng mellem de to.