Hvad er rødgær af fødevaretilsætningsstoffer?

Røde ribs
National standard: GB 1886.181-2016 National standard for fødevaresikkerhed Fødevaretilsætningsstoffer Rød gær Rød
Definition: Et fødevaretilsætningsstof fremstillet ved at ekstrahere, koncentrere og raffinere det flydende medium af ris og sojabønner som det vigtigste råmateriale og den flydende fermenteringskultur, ekstraktion, koncentration og raffinering af Monascus; eller ved at ekstrahere, koncentrere og raffinere det fødevaretilsætningsstof, der er fremstillet ved at bruge rødbærris som råmateriale.
Sensoriske krav:

Fysiske og kemiske indikatorer:

Opløselighed: Opløselig i neutrale og alkaliske vandige opløsninger. I medier under pH4,0 falder opløseligheden. Letopløseligt i ethanol, propylenglycol, propantriol og deres vandige opløsninger, uopløseligt i fedt og upolære opløsningsmidler.
Stabilitet: varmebestandighed og syrebestandighed, direkte sollys kan falme. Det har en stærk farveevne på protein, når det er farvet, vil farven ikke falme, selv efter vask.
Anvendelse af karmoisinrødt pigment i produkter

Anvendelsen af fermenteret pølse i kødprodukter er gennem podning af mælkesyrebakterier til gæring og lavet af kødprodukter, i de traditionelle forarbejdningsmetoder, tilføjer nitritfarvning, men under hensyntagen til de potentielle farer ved nitrit, skiftede en forsker til rødt pigment til fermenteret pølsefarvemiddel, resultaterne viser det: 1600 ppm rødt pigment som farvestof til produktion af farven på fermenteret pølse er tæt på farven på den fermenterede pølse med 150 ppm natriumnitrit som farvestof, farven på den fermenterede pølse svarer til farven på den fermenterede pølse med 150 ppm natriumnitrit. Resultaterne viste, at: farven på fermenteret pølse lavet med 1600 ppm rødt gærpigment som farvestof var tæt på farven på fermenteret pølse lavet med 150 ppm natriumnitrit som farvestof; den fermenterede pølse lavet med rødt gærpigment blev ikke misfarvet inden for en måned, når den blev opbevaret ved 4 ℃. Selvom doseringen er højere end for natriumnitrit, er sikkerheden høj.
Samtidig med at man brugte 1600 mg/kg rødvinspigment blandet med Streptococcus lactis eller kaliumsorbat, fandt man ud af, at Clostridium botulinum har en betydelig "giftig" effekt, så næringscellen brister. Det vil sige, at brugen af rødt pigment som farvestof kan erstatte en del af mængden af nitrit, men også hæmme Clostridium botulinum bacillus.
Anvendelse i tofumælk tofumælk er Kinas traditionelle fermenterede mad, tofu efter fermentering, proteinhydrolyse til en række aminosyrer samt alkoholer, estere, organiske syrer, aromatiske præsenterende stoffer, dannelsen af tofumælk unik farve og aroma stil og næringsrig, for at blive absorberet.
Red Bean Curd bruger rødt ostemassepigment til at danne en attraktiv rød farve på produktets overflade og en række aroma- og smagskomponenter indeni. Produktionsprocessen er som følger:
Sojabønner → iblødsætning i vand → formaling → filtrering → kogning → spotting (tilsætning af koaguleringsmiddel) → opdræt af blomster → presning → blokering → ostemasse → podning (Trichoderma eller Rhizoctonia) dyrkning af bakterier → syltning (tilsætning af salt) → montering af alter [tilsætning af ingredienser (gul vin eller risvin + nudelostemasse + rød ostemasse rødt pulver + aromaer)]. → modning → færdigt produkt
Ved anvendelse af sojasovs tilsættes rødbærpigmentpulveret direkte til fermenteringen af sojasovsspiritus, hvilket kan forbedre det røde indeks for sojasovs og forbedre smagen af sojasovs.
Anvendelse i konfekture Ved produktion af konfekture har den forskellige mængde tilsætning af solbærvandsekstrakt til aroma, smag og tekstur af solbærbrød ikke stor indflydelse, kun med stigningen i mængden af tilsætning er farven uddybet og blevet rød. Sammenlignet med den direkte tilsætning af solbærpulver er der en stor ændring i alle aspekter, især i aromaen, sammenlignet med bagværk lavet uden solbærekstrakt, det er mere forfriskende og unikt. Årsagen til, at den røde farve falmer
1 、 Temperatur rød gær rød pigment er relativt stabil under 130 ℃, når temperaturen er højere end 150 ℃ eller mere, begynder det røde gærrøde pigment hurtigt at denaturere nedbrydning, hvilket resulterer i hurtigt tab af farve.
2, lys Forskning har vist, at kontinuerligt lys vil reducere stabiliteten af erythrocyanidin-rødt pigment betydeligt. Rødt venerødt pigment er relativt følsomt over for sollys og vil undergå betydelig misfarvning under sollysbestråling. I samme lysintensitet, som bølgelængden falder, stiger graden af nedbrydning af erythrocyaninrødt pigment, især følsomt over for ultraviolet lys.
3, forskning i metalioner viste, at en lille mængde natriumioner, calciumioner på det rødlige røde pigment næsten ingen effekt har, mens zinkioner, kobberioner på det rødlige røde pigment har en betydelig indvirkning. Blandt dem vil Cu2+ og Fe3+ gøre det rødlige pigment knaldrødt til brunt og producere udfældning.
4, tilsætningsstoffer eller andre midler eksperimenter fandt, at erythrocyaninpigmentet på natriumnitrit, ascorbinsyre, hydrogenperoxid og andre tilsætningsstoffer og reagenser, men i nærvær af natriumhypochlorit falmede erythrocyaninpigmentet alvorligt.
5, Oxygen erythrocyaninpigment har en stærk opfangningskapacitet af frie radikaler med betydelige antioxidantegenskaber. Oxidation vil ændre farven på erythrocyanidin.
6、pH rødt pigment er relativt stabilt i området pH3~10, højere eller lavere end området falder stabiliteten af rødt pigment betydeligt.
Foranstaltninger til at forhindre rød farve i at falme

1 、 Kontroller den termiske behandlingstemperatur, til stegeprocessen, kan ændres til stegning ved lav temperatur. 2 、 Undgå lys ved hjælp af lysisoleringsforanstaltninger. 3 、 Tilsæt metalchelatdannende middel, såsom dinatrium EDTA. 4 、 Tilsæt antioxidant, såsom ascorbinsyre, citronsyre osv. 5 、 Udskift emballagematerialerne, brugen af lysbarriere og iltbarriereydelse af emballagematerialet er bedre. 6 、 Vær opmærksom på mængden af desinfektionsreagenser i produktionsmiljøet og mængden af rester