Hvordan kan vi gøre bedre brug af modificeret stivelse i fødevarer?

Som en vigtig fødevareressource er stivelse et vigtigt materiale i madlavningen. Der er dog mange ulemper ved naturlig stivelse, såsom ustabil struktur, dårlig opløselighed osv. Naturlig stivelse kan ikke længere imødekomme den nuværende efterspørgsel efter fødevareforarbejdning, hvilket kræver nogle tekniske midler til at ændre de fysiske og kemiske egenskaber ved naturlig stivelse.
Modificeret stivelse refererer til brugen af fysiske, kemiske eller enzymatiske metoder til at ændre de oprindelige egenskaber ved naturlig stivelse på basis af naturlig stivelse. På nuværende tidspunkt er mere end 1000 slags modificeret stivelse blevet udviklet med succes, og den gennemsnitlige årlige produktion i verden er ca. 30 millioner t. Egenskaberne ved forskellige slags modificeret stivelse er meget forskellige. Forskellige former for modificeret stivelse har store forskelle i deres egenskaber, såsom lav indsætningstemperatur for acetatstivelse, høj fryse-tø-stabilitet, høj pastatransparens, carboxymethylstivelse med høj transparens og viskositet osv. I henhold til deres forskellige egenskaber kan modificeret stivelse bruges på mange forskellige måder. I henhold til deres forskellige egenskaber anvendes modificeret stivelse i vid udstrækning i fødevare-, lægemiddel-, papirfremstillingsindustrien og andre industrier.
Vandbinding af forskellige originale stivelser og modificerede stivelser Xu Hua et al. viste, at vandbindingen af kartoffelstivelse, majsstivelse og tapiokastivelse blev væsentligt forbedret efter forarbejdning til modificeret stivelse. Blandt dem har kartoffelhydroxypropylstivelse den højeste vandbindingskapacitet, og kartoffelhydroxypropylstivelse har høj hævelse og høj vandbindingskapacitet ved lav temperatur;
I majsacetatstivelse, tapiokaacetatstivelse og kartoffelacetatstivelse havde kartoffelacetatstivelse en høj vandholdende evne, og den vandholdende evne i majs- og tapiokaacetatstivelse var stort set den samme;
I kassava-modificeret stivelse er den vandholdende egenskab ved kassava-hydroxypropyl- og kassava-tværbundet hydroxypropyl-stivelse stort set den samme, og kassava-acetatester har forbedret stivelsens vandholdende egenskab efter tværbundet esterificering. Reducerer effektivt produktet efter kølevandstab, tørring og revnedannelse.
Dernæst opsummerer vi den specifikke anvendelse af modificeret stivelse i forskellige fødevareudviklinger:
Tilsætning af modificeret stivelse til kartoffelnudler forbedres markant
Resultaterne af Liu Yuhuan et al. i testen af tilsætning af enkelt modificeret stivelse viste, at kvalitetsforbedringen af kartoffel instant nudler var bedre, når tilsætningsforholdet mellem acetatstivelse var 3%, og tilsætningsforholdet mellem hydroxypropylstivelse, fosfatstivelse og stivelsesestere af octenylsuccinat var 2%, i henhold til hovedkomponentanalysemetoden.
I den modificerede stivelsesblandingstest, hvor tilsætningsforholdet mellem hydroxypropylstivelse + acetatstivelse og hydroxypropylstivelse + octenylsuccinatstivelsesester var 1,5% +1,5%, var de normaliserede sammensatte scorer henholdsvis 1 og 0,6979, hvilket havde den bedste kvalitetsforbedrende effekt på kartoffelnudler.
Den endelige undersøgelse konkluderede, at tilsætning af modificeret stivelse havde en betydelig forbedrende effekt på kvaliteten af instant kartoffelnudler ved hjælp af en hovedkomponentanalyse, og den sammensatte tilsætning af modificeret stivelse var bedre end tilsætning af en enkelt modificeret stivelse til forbedring af instant kartoffelnudler.
Anvendelse af xanthangummi og modificeret stivelse til at forbedre smagen af instant noodle soup base
Indenlandske instant noodle krydderier, den tidlige efterligning af den traditionelle familie køkken madlavning sauce, brugen af fedtstoffer og faste råvarer, gennem madlavning for at producere en stærk aroma og tung smag, for at imødekomme forbrugernes forfølgelse af farve og smag, men sådan en sauce faststofindhold er mere, homogenitet og fluiditet er dårlig. Det samme som det øjeblikkelige nudelforbrug i store lande i Japan, dets øjeblikkelige nudelsauce mere flydende råvarer, aseptisk påfyldning, saucefaststofindhold er lille, ensartet tekstur, god fluiditet, og efter skylning er suppebasen rig, suppefølelse, madlavningssans er mere passende.
I de senere år, med opgraderingen af forbruget, har flere og flere forbrugere brug for mere cateret convenience food, og saucepakken med instantnudler er delvist blevet opgraderet til en højsuppepakke, og hvordan man afspejler suppebasen i den rige og tykke følelse, er et emne, der skal udforskes.
Resultaterne af Yining Zhangs undersøgelse viste, at en enkelt tilsætning af xanthangummi eller acetyleret dobbeltamyloidadipat i de krydrede høje suppepakker, der blev brugt i eksperimentet, ikke kunne tilfredsstille både fornemmelsen af tykkelse af suppebasen efter brygning og opretholde en god fluiditet af saucen før brygning. For at opnå bedre fortykkelse og stabilitet blev xanthangummi og modificeret stivelse brugt i kombination, og når tilsætningsforholdet var 0,2% xanthangummi, +1% acetyleret bis(amylidenadipat), +1% natriumamylidenoctenylsuccinat, blev suppebasens viskositet væsentligt forbedret sammenlignet med de blanke prøver, og smagspræferencen og smagsegenskaberne var optimale.
Anvendelse af forskellige kassavamodificerede stivelser i konserverede våde nudler
Med det accelererende tempo i det moderne liv og forbedringen af køleteknologien stiger forbruget af konserverede våde nudler år for år, men der er problemer som høj andel af knækkede nudler, mudret suppe og kort opbevaringstid. Forskning viser, at tilsætning af en vis mængde modificeret stivelse til mel kan forbedre forarbejdningsegenskaberne og kvaliteten af friske våde nudler.
Tapiokastivelse bruges i vid udstrækning i praktisk produktion på grund af sine fremragende egenskaber. På grund af manglerne ved selve den oprindelige stivelse kan gennemsigtighed og fryse-tø-stabilitet forbedres betydeligt ved denaturering. Konklusionerne fra Hu Yanling et al. i den sammenlignende undersøgelse af fire tapioca deformerede stivelser, nemlig tapioca rå stivelse, tapioca acetat stivelse, tapioca hydroxypropyl stivelse og tapioca oxideret stivelse, er som følger:
(1) Den optimale formel for konserverede våde nudler var 1 g salt, 1,5 g sojabønneolie, 5 g tapiokaacetatstivelse og 38 g vand.
(2) Sammenlignet med de fire forskellige tapiokastivelser havde oxideret tapiokastivelse den bedste pastatransparens, efterfulgt af tapiokaacetatstivelse; tapiokaacetat og tapiokahydroxypropylstivelse havde den bedste fryse-tø-stabilitet.
(3) Da fire tapiokastivelser blev anvendt til konserverede våde nudler for at forbedre kvaliteten, havde tapiokaacetatstivelse den længste kogetid og den mindste stribe-brudrate; tilsætningen af 5% tapiokaacetat gav den højeste sensoriske score for konserverede våde nudler.
Anvendelse af modificeret stivelse i produktion af østerssauce
I processen med østerssauceproduktion, efter blanding, homogenisering, højtemperatursterilisering og andre trin, bliver østerssaucekroppen ustabil, vand og delaminering under opbevaring og transport, hvilket påvirker produktkroppen. Tilsætning af fortykkelsesstabilisatorer kan forbedre viskositeten af østerssauce, opretholde kroppens relative stabilitet og samtidig ændre de fysiske egenskaber af østerssauceprodukter, hvilket giver den en viskøs, passende smag.
Stivelse er hovedkomponenten i østerssauce fortykkelsesstabilisator, indenlandsk stivelsesproduktion af østerssauce krop tynd, let at smelte vandlaget, der er en større kvalitetsrisiko; udenlandske stivelsespriser er høje, og efterspørgslen overstiger udbuddet. Derfor er udviklingen af modificeret stivelse blevet et presserende problem, der skal løses.
Forskningsresultaterne fra Wang Cong et al. viste, at den voksagtige majsstivelse blev blandet med den oprindelige majsstivelse i forholdet 4:1 for at lave stivelsesopslæmning, 15% vinylacetat blev tilsat til esterificeringsreaktion i 1 time, og derefter blev 8% propylenoxid tilsat til etherificeringsreaktion i 1.5 timer, og 9% natriumtrimetaphosphat blev tilsat til tværbindingsreaktion i 2 timer for at få det modificerede stivelsesacetylerede di-amylphosphat, som derefter blev anvendt på østerssauce, som blev brugt til at opretholde den samme smag og tekstur. Ved at holde smagen uændret kan stabiliteten af østerssovsekroppen forbedres, og produktionsomkostningerne kan reduceres kraftigt.
Anvendelse af sammensat modificeret stivelse i deje
Pastaprodukter er tilbøjelige til at vokse igen i omgivelser med lave temperaturer og høj olieabsorption ved stegning, hvilket i alvorlig grad påvirker deres smag og ernæring og begrænser udviklingen af industrien. Anvendelsen af modificeret stivelse i pastaprodukter er blevet særlig vigtig, fordi det hjælper med at forbedre manglerne ved pastaprodukter. I de senere år er der lagt stor vægt på forskning i anvendelsen af modificeret stivelse i nudelprodukter.
Sammensat modificeret stivelse har reduceret koagulerbarhed, moderat viskositet, gennemsigtighed, fryse-tø-stabilitet, indsætningstemperatur og andre egenskaber er blevet forbedret i varierende grad, hvoraf 1:2:1-gruppen (acetatstivelse: carboxymethylstivelse: hydroxypropyldi-amylphosphat) har den bedste ydeevne og er velegnet til brug i produktionen af dej. Tilsætning af en passende mængde kompleks modificeret stivelse til dejen kan effektivt forbedre dens vandholdende kapacitet, og den bedste mængde er 5,0%.
Tilsætningen af sammensat modificeret stivelse kunne forbedre dejens teksturelle egenskaber, forskydningskraften og sejheden af den rå dej steg, hårdheden og tyggeevnen af den kogte billet faldt, elasticiteten steg, og den kogte billet havde den højeste organoleptiske score, når tilsætningsmængden var 7,5%.
Yue Shuhang et al. konkluderede, at modificeret stivelse godt kan syntetisere sine fordele efter sammensætning for at imødekomme produktionsbehovet og forbedre produkternes kvalitet. Tilsætningsmængden af sammensat modificeret stivelse i dejproduktion er 5% ~ 7,5% som den bedste.
Anvendelse af modificeret stivelse i dybfrosne fødevarer
Hurtigfrysning er at reducere temperaturen omkring fødevaren, og denne metode bruges i vid udstrækning til produktion, forarbejdning, transport og opbevaring af fisk, kød, æg, mælk, grøntsager, frugt og andre letfordærvelige fødevarer.
Anvendelse af esterificeret stivelse i hurtigfrosne dumplingsEsterificeret stivelse er med succes blevet brugt i hurtigfrosne dumplings, som bestemmes af dens egen natur. Det har følgende egenskaber: stærk vandabsorption, god vandretention; en vis grad af emulgering; gode filmdannende egenskaber og stabilitet ved lav temperatur. I fryseprocessen af flerkomponentstoffer er der en kritisk tilstand kaldet glasagtig tilstand, hvor der sker mange transformationer, såsom små molekyler (vand) fra væske til fast stof og makromolekyler (proteiner, stivelse) fra viskoelastisk til skør, i hvilket tilfælde delhærdningen ikke er permanent. Under flowforhold har mange komponenter en tendens til at samle sig og danne store iskrystaller, hvilket ødelægger produktets struktur og ændrer produktets smag; samtidig fører optøningsprocessen også til problemer som tab af suppe.
Tilsætning af esterificeret modificeret stivelse kan effektivt sprede frit vand, reducere overfladespændingen af flydende stoffer, forhindre ophobning af væsker og dannelse af store iskrystaller, sikkert passere glasovergangsprocessen og sikre produktkvaliteten. Esterificeret stivelse har lav indsætningstemperatur og god filmdannende ydeevne. I tilberedningsprocessen af hurtigfrosne dumplings klistrer modificeret stivelse før anden stivelse, og dens filmdannende egenskab hindrer opløsningen af anden stivelse.
Anvendelse af prægelatiniseret modificeret stivelse i frosne dumplings I den traditionelle produktion af dumplings er der en blancheringsproces, som er modtagelig for eksterne faktorer (såsom temperatur) og menneskelige faktorer, hvilket resulterer i udsving i blancheringens kvalitet. Overdreven blanchering vil gøre dejen klæbrig, og utilstrækkelig pakning vil få dejen til at falde fra hinanden og ikke være let at danne dej. Ved hjælp af egenskaberne ved god koldtvandsopløselighed og høj viskositet af prægelatiniseret modificeret stivelse elimineres den varme blancheringsproces, og dejen justeres direkte ved hjælp af koldt vand, hvilket er praktisk til at kontrollere dejens kvalitet og sikre ensartethed i produktkvaliteten.
Prægelatiniseret stivelse har god vandbinding og stabilitet ved lave temperaturer. Det kan forhindre vandtab og revner på overfladen af bouillon under hurtig afkøling. Prægelatiniseret stivelse har god viskoelasticitet og struktur, hvilket forbedrer trækelasticiteten og opretholder trækkraftmorfologien.
Resultaterne af Qianna Yangs undersøgelse viste, at modstandsdygtigheden over for frysning og optøning, vandfastholdelse og formfastholdelse af tværbundet og esterificeret dobbeltmodificeret stivelse kunne gøre det muligt for hurtigfrosne suppedumplings at bevare deres oprindelige egenskaber og forhindre safttab og sårdannelse under gentagen frysning og optøning i cykel- og opbevaringsprocessen. Den tværbundne og esterificerede dobbeltmodificerede stivelses forskydningsmodstand og højtemperaturmodstand kan opfylde forskellige proceskrav, f.eks. stærk forskydningsblanding og sterilisering ved høj temperatur. Tværbundet og esterificeret dobbeltmodificeret stivelsespasta er kort og delikat med glat tekstur, som kan lave dumplingfyld med god form og smag.
Anvendelsesforskning af modificeret stivelse i burritofremstilling Tilføjelse af modificeret stivelse i hurtigfrosne burrito forbedrer effektivt ældningen af stivelse i frossen dej, tilføjer modificeret stivelse med høj viskositet og stærk vandabsorption, forbedrer skorpenes glans er let at behandle og forme, god vandretention, god fryse-tø-stabilitet og ikke let at klæbe under opbevaring og transport. På grund af den lave indsætningstemperatur af modificeret stivelse for at sikre, at produktets farve er hvid, let for forbrugerne at acceptere let at købe; i -18 ℃ lavtemperaturfrysning for at forhindre burritoens overfladebrud, forbedre burritoens vandretention, god vandretention og elasticitet; mikrobølgeopvarmning for at forhindre revner i burritoen, overfladen af den glatte sejhed og tekstur af den senede for at sikre, at produktets udseende og den iboende smag for at opnå forbrugerens favorit.
Undersøgelse af anvendelsen af modificeret stivelse i bageriprodukter
I de senere år er typerne af bagværk gradvist steget, og folk har stillet højere kvalitetskrav til bagværk, mens naturlig stivelse har præstationsfejl, der begrænser dens anvendelse i fødevareforarbejdning, især i bagværk, afspejles manglerne ved naturlig stivelse hovedsageligt i:
① Relativ dårlig smag, primært fordi pastatrådene i den oprindelige stivelse er relativt dårlige og utilstrækkeligt stabiliserede, hvilket gør det umuligt at opnå en god smag.
② Viskositetens stabilitet er relativt dårlig. Stivelse er en naturressource med sorter, geografiske og andre forskelle, og dens viskositet kan ikke opretholdes i en relativt stabil tilstand under produktionsprocessen af stivelse.
③ Dårlig stabilitet. I processen med fødevareforarbejdning er der mekaniske forarbejdningsled, såsom forarbejdning og ekstrudering, og dens dårlige stabilitet påvirker forarbejdnings- og produktionsprocessen.
④ Det er meget let at blive forstyrret af eksterne miljøfaktorer, f.eks. temperaturforholdene under behandlingen.
⑤ Pastaens stabilitet er utilstrækkelig, og den er meget modtagelig for problemer som f.eks. ældning.
⑥ Dårlig opløselighed.
Zhang Xinqis forskning viser, at modificeret stivelse er sikker at bruge og kan bruges i vid udstrækning i bagværk eller andre fødevarer. For bageriprodukter skal den anvendte stivelse opretholde gode egenskaber, for eksempel forbedres madlavningsegenskaberne kraftigt gennem ændring af pastafilamentlængden for effektivt at beskytte smagen af bagværk; modificeret stivelse har også en forskydnings- og frostbestandighed; filmdannende egenskaber forbedres kraftigt; hydrofile grupper gør, at stivelse har anti-aldringsegenskaber for at undgå ældning af pastaen; og hydrofobe grupper gør, at stivelse har gode emulgeringsegenskaber.
Anvendelse i bagning af marmelade i processen med bagning af marmelade, prøv at bruge høj temperaturbestandighed er relativt god madfortykningsmiddel, generelt pektin, til en vis grad, for at undgå sammenbruddet af forarbejdningsprocessen og andre problemer, men omkostningerne er også relativt høje, du kan bruge modificeret stivelse til at erstatte pektin, dens ydeevne er relativt god, og prisen er relativt lav for at sikre, at bagværket har en god smag.
Anvendelse i laminering af frugtpasta i bagt mad, frugtpasta er også et vigtigt produkt, i processen med bagt madforarbejdning og produktion spiller frugtpasta en rolle i belægning, laminering og andre roller, for bagt mad påvirkes lamineringseffekten af kvaliteten af frugtpastaen og andre faktorer, så det er også nødvendigt at beskytte kvaliteten af frugtpastaen.
I produktionen af mange frugtpastaer udnyttes fordelene ved modificeret stivelse gradvist, for eksempel har den tværbundne stabiliserede stivelse, der produceres ved hjælp af sammensat denaturering, fordelene ved god lysstyrke, stærk plasticitet og god emulgering, som kan danne frugtpasta af bedre kvalitet og i høj grad forbedre kvaliteten af frugtpasta. Derudover kan den på grund af sine gode emulgeringsegenskaber samarbejde med fløde og så videre, hvilket giver en bedre modifikationseffekt i bagt mad.
Anvendelse i kageprodukter kage skal have god aldringsmodstand, oxidationsmodstand, hvis du bruger almindelig hvedestivelse, som indeholder et stort antal lige kædestivelse, i opbevaringsprocessen er meget let at dehydrere, hærde og andre problemer, hvilket i høj grad reducerer kagens kvalitet og påvirker salget af kagen. Derfor er det nødvendigt at garantere, at den stivelse, der bruges i kageprodukter, har god vandretention for at undgå problemer som dehydrering under langtidsopbevaring. Derfor kan en vis mængde esterificeret stivelse bruges til at forbedre stivelsens vandretention for at forbedre kagens ældningsbestandighed, undgå forringelse af smagen på grund af dehydrering og hærdning og sikre, at kagen kan sælges problemfrit.
Undersøgelse af effekten af forskellige former for kassavamodificeret stivelse på kvaliteten af skinke og pølse
I de senere år er modificeret stivelse i stigende grad blevet brugt i skinke- og pølseproduktion som et fødevaretilsætningsstof til kødprodukter, og de almindelige er syrebehandlet stivelse, acetyleret diastarchphosphat og acetatstivelse. Wang Xiaojun et al. viste, at tilsætning af stivelse eller modificeret stivelse til skinke og pølse kan forbedre skinkens kvalitet betydeligt, øge produktets vandretention, gøre vævet delikat, elastisk og have en fremragende smag, forbedre produktets fryse-tø-stabilitet, øge produktets holdbarhed yderligere, forbedre udbyttet og reducere omkostningerne. Tilsætningen af cassava acetyleret dobbelt stivelsesfosfat er mere fremragende end flere andre cassava råvarer modificeret stivelse for at forbedre produktkvaliteten.
Undersøgelse af anvendelsesvirkningen af modificeret stivelse blandet med kolloid på kvaliteten af coated mel
Sprødheden af friturestegt mad bestemmes hovedsageligt af den sprøde tekstur på overfladen af det belagte pulver efter friturestegning, og det kræves, at fyldet er mørt og saftigt, og huden er sprød, dvs. det indre fugtindhold er højt, og fugtindholdet i huden er lavt og ikke hårdt. Traditionelt er belægningsmelet et enkelt mel som det vigtigste råmateriale, men på grund af melet i fritureolieabsorptionen er stor, og holdbarheden er ikke lang, lang tid vil gøre produktet blødgørende fænomen, hvilket reducerer produktets tekstur.

Tilsætning af modificeret stivelse i dejen kan i høj grad forbedre produkternes udseende, farve og smag og øge produkternes produktionshastighed. Ved at tilsætte modificeret stivelse i belægningspulveret kan opslæmningen laves med koldt vand, og det kan også øge andelen af vand og pulver ved fremstilling af opslæmning, øge opslæmningens stabilitet og likviditet og forbedre produkternes ømhed og saftighed, og det kan også reducere brugen af fortykningsmiddel.
Tilsætning af modificeret stivelse til det forberedte pulver kan øge vedhæftningen mellem materialet og indpakningen, så det ikke er let at afskalle, men også for at forbedre vandretentionen. Og tilsætning af modificeret stivelse i det ydre indpakningspulver kan få produkterne til at have en attraktiv farve og god smag.
Liu Zhenyu et al. i undersøgelsen af dybstegt belægningspulver på basis af hovedmaterialet, gennem tilsætning af en vis mængde modificeret stivelse, sammensat kolloid, for at få en kan forbedre kvaliteten af stegt mad sammensat forbedringsmiddel, formlen for tilsætning af 80% af mel og majsstivelse (forholdet mellem de to 8:2, tilsætning af 20% af kassavaoxidation af hydroxypropylstivelse, tilsætning af 0.3% af konjac fint pulver, gelatine, carboxymethylcellulose natrium tredobbelt 1:1 forhold på 1:1:1. (forholdet 1:1:1), det sammensatte indpakningspulver er let at bruge, stabil kvalitet; brugen af det sammensatte indpakningspulver produceret af madfarven, smagen er god til at forbedre.