Kender du alle 4 karamelfarver?

Karamelpigment, også kendt som karamel- eller saucefarve, er en klasse af mørkebrun væske, pulver eller granulat med karamelsmag. Det fremstilles ved karamellisering af kulhydrater under visse betingelser eller meladisk reaktion med aminoforbindelser, på grund af dets gode vandopløselighed, stærke farvehastighed, høje stabilitet, sikkerhed og ikke-toksicitet osv. bruges det i vid udstrækning i krydderier, drikkevarer, bagning og andre fødevareindustrier. For eksempel kommer den unikke brune farve på coladrikke og farven på sojasauce fra karamelpigment.
I praktisk brug skal karamellens fysiske og kemiske egenskaber og selve fødevarens egenskaber vælges i henhold til karamellens fysiske og kemiske egenskaber for at opnå stabil natur og god sensorisk kvalitet af fødevarer.
Fysisk-kemiske egenskaber og produktindeks for karamelpigment
1.1 Farvehastighed og rødt indeks for karamelpigment som farvestof, farvehastighed er en vigtig indikator, bestemmelserne i 0,1% karamelopløsningen (W/V) ved hjælp af præcisionsspektrofotometer ved en bølgelængde på 610 nm, gennem 1 cm kuvetten for at bestemme den optiske tæthed og derefter gennem formlen konverteret til hastigheden af excellence (enhed EBC). Jo større den optiske tæthed er, desto stærkere er farvekraften angivet;
Det røde indeks er et karakteristisk indeks for optisk tæthed målt ved bølgelængder på 510 nm og 610 nm, som bestemmer karamelpigmenternes farverigdom. Jo højere det røde indeks er, jo højere er andelen af røde komponenter i karamelpigmentet. 1.2 Baume-grader og viskositet Baume-grader afspejler indholdet af flydende karamelpigmentfaststoffer, viskositet afspejler dens viskositet og vedhæftning. Produktet har stærk vedhæftning og kan anvendes på sojasauce for at gøre kroppen tyk og hænge godt. 1.3 Saltvandsfældning i en bestemt koncentration af saltopløsning, opløs den passende mængde karamelpigment og centrifugeres derefter med centrifuge for at bestemme karamelpigmentets saltmodstand. Dette indeks afspejler til en vis grad karamelpigmentets kolloide stabilitet, og saltvandsudfældningsindekset er særligt vigtigt for det karamelpigment, der anvendes i sojasauce. 1.4 pH-værdi Denne indikator er meget vigtig, når den anvendes på produktet, fordi pH-værdien påvirker produktets og andre ingrediensers affinitet. Generelt ligger pH-værdien for bryggekaramelfarve tilsat sojasauce, eddike og fermenteret vin i området 3,8-5,5, mens pH-værdien for karamelfarve tilsat kulsyreholdige drikkevarer og frugtsaft ligger i området 2,5-3,5. 1,5 Charge karamelfarve har kolloide egenskaber, generelt på grund af forskellige produktionsprocesser og gør kolloiden med en anden ladning. Brygning af karamelpigmentkolloidadsorption af kationer, så positivt ladet; syrebestandig karamelpigmentkolloidadsorption af anioner, så negativt ladet.
Bryggekaramelfarve er positivt ladet og bruges hovedsageligt i bryggeriindustrien, mens dobbeltkaramelfarve er negativt ladet og hovedsageligt bruges i læskedrikindustrien. Karamelfarvers pH- og ladningsegenskaber er meget vigtige indikatorer i forskellige anvendelser.
På grund af den gensidige tiltrækning af forskellige ladninger forårsager de udfældning eller uklarhed. Generelt er PH-værdien for karamelfarve tilsat drikkevarer mellem 2,5-3,5 med en negativ ladning, fordi drikkevarer er negativt ladede, hvilket får dem til at frastøde hinanden med samme slags ladning, og PH-værdien for karamelfarve tilsat sojasauce er mellem 3,8-5 med en positiv ladning.
Klassificering af karamelfarve
2.1 Klassificering efter produktmodel I henhold til de forskellige produktmodeller kan man groft inddele karamellen i almindelig enkelt type, almindelig dobbelt type, bre

vingetype, gammel rød type og særlig rød.
Tabel 1 Egenskaber ved forskellige typer karamel

2.2 Klassificering efter typen af katalysator, der anvendes i produktionen International Technical Caramel Association (ITCA) klassificerer karameller i almindelige karameller (uden katalysator), sulfitkarameller (med sulfit som katalysator), ammoniakkarameller (med ammoniak som katalysator) og ammoniumsulfitkarameller (med ammoniumsulfit som katalysator) alt efter de forskellige katalysatorer, der tilsættes karamellerne under produktionen, og deres egenskaber er opsummeret i tabel 2.
Tabel 2 Egenskaber ved forskellige kategorier af karameller

2.3 Klassificering af karamelfarver I henhold til de forskellige katalysatorer, der anvendes i karamelproduktionen, kan karamelfarver klassificeres i 4 kvaliteter, og forskellige kvaliteter af karamelfarver er tilpasset forskellige fødevarer og drikkevarer.
Grad Ⅰ karamel, også kendt som klar hvid karamel, indeholder ikke komponenter som ammoniak eller sulfitter, og kolloiden er negativt ladet, hvilket er egnet til at blive brugt i højalkoholiske drikkevarer med mindre end 75%-koncentration.
Grad II-karameller, som er karameller behandlet med sulfitter, er begrænset til brug i fødevarer og drikkevarer. Vingummier er belastede. Grad III-karameller, som er karameller produceret ved ammoniakprocessen, har negativt ladede kolloider, er stærkt farvede og er stabile ved pH 3. De kan opløses i 20% koncentration af saltopløsning og er velegnede til brug i en række supper, saucer, øl, bygvin, brød, kager og konserves.
Grad III-karameller eller grad IV-karameller er godt opløste i vand og rå dej og er meget velegnede til brug i bagværk.
Grad IV-karameller, som sambehandles med ammoniak- og sulfitmetoderne, har en ekstremt stærk farve og negativt ladede kolloider og bruges generelt i coladrikke og andre læskedrikke. Negativt ladede karamelkolloider bruges sammen med drikkevarer med lavt isoelektrisk punkt for at undgå flokkulering eller udfældning af drikkevarer (pH-værdien for forfriskende drikkevarer er generelt 2,5 ~ 3,5).
KaramelpigmentKaramelpigment-testelementer
Kromaticitet: visuel inspektion og kolorimeter er tilgængelige. I dag måles det generelt med spektrofotometer, og FCC definerer farveintensitet som absorbansen af en tusindedel koncentration af karamelpigment (opløsningsmiddel er destilleret vand) placeret i en 1 cm tyk kolorimetrisk kop, når 610 millimikrobølgelangt lys passerer gennem spektrofotometeret.
Specifik tyngdekraft: bestemmes med et væskehydrometer eller densitometer.
Faststofprocent: bestemmes ved hjælp af AOAC-metoden eller et hydrometer og tilnærmes ved at slå op i en sukkertabel.
pH: Målt med glaselektrode eller pH-meter. Til læskedrikke karamelfarve pH 2,5 ~ 3,5, andre anvendelser af flydende karamelfarve pH større end 5, nogle pulveriserede tyggegummisukkerfarver pH vil være større end 8,0.
Viskositet: Målt med et viskosimeter ved 20 °C med en nøjagtighed på 1 centipoise.
Tågepunkt: Tågepunktet er en indikator for karamelfarvens modstandsdygtighed over for koncentreret fosforsyre. 1 del af syren tilsættes til 2 dele karamel, blandes og opvarmes i et kogende vandbad. Hvert 5. minut tages en dråbe i et reagensglas med destilleret vand, og opløsningens klarhed observeres. Det tidspunkt, hvor opløsningen ser uklar ud fra karameldråberne, er tågepunktet.
Geleringspunkt: Geleringspunktet er en udvidelse af tågepunktet. Det er den tid, det tager for syren at holde op med at flyde efter at være blevet blandet med karamellen.
Harpiksdannelse: Både karamellens holdbarhed og en vigtig indikator. Resineringstesten viser, hvor længe karamellen kan forblive fritflydende. En lille mængde karamel tages og forsegles i en ampul og opbevares ved 100 °C. Karamellen opbevares derefter i ampullen ved 100 °C. Karamellen opbevares derefter ved 100 °C. Den tid, det tager, før prøven i ampullen ikke længere flyder, er den pågældende karamels harpiksationsværdi.
Aske: Den procentdel af den samlede karamel, der er tilbage efter afbrænding.
Isoelektrisk punkt: Det isoelektriske punkt er den pH-værdi, hvor karamelpigmentets kolloide ladning er neutral. Det bestemmes af karamelfarvens sammensætning og forarbejdning. Negativt ladet karamelfarve har en højere pH end sit isoelektriske punkt. Metoden til at bestemme dette neutrale punkt er baseret på modsat ladede partiklers tiltrækning af hinanden. Proceduren er generelt at vælge en opløsning med en kendt kolloid ladning og bestemme dens pH, hvor ladningen af karamelfarvens partikler ændres. Da læskedrikkoncentrater kræver negativt ladede karamelpigmenter, anbefales det, at karamelfarven har et isoelektrisk punkt på pH 1,5 eller lavere.
Brygning af karamel Brug og opmærksomhed
Når det gælder brugen af karamelfarve, mener vi, at den kan opdeles i to kategorier. Den ene kategori er den fermenterede type, og den anden er den tilberedte type. Hvornår er det godt at tilsætte karamelfarve i fermenteret sojasauce? Som vi forstår det, afbrydes fermenteringen straks under fermenteringsprocessen, når aminosyrenitrogenet når den højeste værdi, og der tilsættes karamelfarve. Det kompenserer for den korte fermenteringsperiode, der påvirker farven. Det sikrer ikke kun, at der ikke går næringsstoffer tabt, men opnår også formålet med farvejustering.
For tilberedt sojasauce er der ingen strenge krav til tilsætning af karamelfarve. Kun de nødvendige ingredienser justeres, og derefter tilsættes karamelfarven. Det er ligegyldigt, hvad du blander nu, og hvad du blander senere. Bare vær opmærksom på hygiejnen. Derudover skal man i brugen af processen være opmærksom på brugen af karamelfarve og produktionen af produkter og om eller ej; emballagen skal bruges op efter åbning af låget, let at blive forurenet til gentagen brug; før brug skal man være opmærksom på, at gentemperaturen ikke kan være mere end 60 ° C (bør ikke opvarmes over en åben flamme); stabling skal være på det kølige ventilerede sted; i applikationen skal det laves med produktaffinitet, stabilitetseksperimenter. I mellemtiden måles dosering og omkostninger. En anden ting, der skal bemærkes, er det udstyr, de apparater og den miljøhygiejne, der anvendes i produktionen af sojasauce for at undgå ulykker med produktkvaliteten forårsaget af forurening. Ved brug af karamelpigment skal man ud over at forstå arten af dets ladning også være opmærksom på dets pH-værdi. Fordi karamelpigmentets ladning og pH-værdi kan anvendes sammen med produktet, er det en vigtig faktor for harmonisk sameksistens. Hvis den gensidige ladning er forskellig, er det let at gøre produktet grumset eller flokkulering og udfældning.
Problemer og løsninger i forbindelse med ansøgningen

Spørgsmål 1: Er det sikkert at tilsætte karamelfarve til mad? Hvad er de relevante standarder? I henhold til de relevante bestemmelser i GB 2760-2014 "National standard for fødevaresikkerhed, standard for brug af fødevaretilsætningsstoffer" anvendes på nuværende tidspunkt fire slags karamelfarve (produceret ved tilsætning af ammoniak), karamelfarve (kaustisk sulfat), karamelfarve (almindelig metode) og karamelfarve (ammoniumsulfitmetode) som farvestoffer, og det tilsvarende omfang og grænse for anvendelse i fødevarer er fastsat for forskellige produktionsmetoder. For eksempel kan mængden af karamelfarve produceret med ammoniakmetoden ved fremstilling af kondenseret mælk, frosne drikkevarer, syltetøj og andre fødevarer ikke overstige maksimumsgrænsen; kaustisk karamelfarve kan bruges i brandy, whisky, rom og tilberedte vine, og den maksimale anvendelsesgrænse er 6,0 g/L.
Karamelfarve produceret ved almindelig metode har den maksimale anvendelsesgrænse i marmelade, rom, whisky og puffet mad; karamelfarve produceret ved ammoniumsulfitmetode har den maksimale anvendelsesgrænse i mange slags mad, såsom tilberedt kondenseret mælk, frosne drikkevarer og cookies. For karamelfarve er der også en tilsvarende national produktsikkerhedsstandard, nemlig GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). Standarden begrænser indholdet af 4-methylimidazol i karamelfarveprodukter, der produceres ved hjælp af ammoniumsulfitmetoden og ammoniakmetoden, dvs. ikke over 200 enheder, og indeholder tilsvarende testmetoder. Derfor kan produktion i henhold til standarden sikre sikkerheden ved tilsætning af karamelfarve til fødevarer. Spørgsmål 2: Hvorfor har nogle virksomheder en følelse af "tyndhed" ved brug af syrefast dobbelt karamelfarve, er der noget kvalitetsproblem? Er der noget kvalitetsproblem? Vil det øge brugsmængden? Svar: Kvalitetsniveauet for syrefast dobbeltkaramelpigment bestemmes ikke af følelsen, men af, om karamellens indikatorer er i overensstemmelse med produktstandarderne. Doseringen af dobbeltkaramel bestemmes hovedsageligt af farvehastighedsindikatoren, farvehastigheden er 1 gram karamel i 1 liter vandfarvekraft, påvisningen af denne indikator måles ved hjælp af meget præcise instrumenter, fejlen er mindre end en tusindedel. Derfor bestemmes mængden af anvendt dobbelt karamelpigment ikke af karamellens "konsistens" eller "tyndhed", men af produktets kvalitetsindikator "farvehastighed". "Tyndheden" af den dobbelte karamelfarve, som brugeren har købt, skyldes hovedsageligt produktets lave viskositet. Dobbelt karamelfarve med lav viskositet opløses ikke kun hurtigt i brug, men har også en holdbarhed på mere end 2 år. Og konsistensen af stort (dvs. viskositet) dobbelt karamelpigment opløses langsomt, men også i holdbarheden af produktionen af lipid (dvs. produktionen af klumper, flyder ikke, uopløselig i vand og andre fænomener) fænomener, til brugeren forårsaget af tabet.
Derfor, under forudsætning af at produktet opfylder farvehastigheden og andre indekser, er det dobbelte karamelpigment med følelsen af "tyndhed" et godt produkt, og kunden vil ikke øge doseringen i doseringen. Vigtig bemærkning: Jo lavere viskositet af det syrebestandige dobbelte karamelpigment, jo bedre, for at sikre kvaliteten af brugerens produkter i videst muligt omfang. Spørgsmål 3: Hvad er syrefast dobbeltkaramelpigment? Hvad er forskellen mellem det og syrefast dobbeltkaramelpigment? Svar: Karamelpigmenter klassificeres generelt i fire kategorier i henhold til forskellige produktionsprocesser: syrebestandige karamelpigmenter; karamelpigmenter af ammoniak-type; normale karamelpigmenter og kaustiske sulfitkaramelpigmenter. Både enkelt- og dobbeltkaramelpigmenter hører til den første kategori af syrebestandige karamelpigmenter, som er negativt ladede. Men på grund af produktionsprocessen er formlen, katalysatordoseringen forskellig, og i farvehastigheden er nuance, viskositet, specifik tyngdekraft og andre aspekter forskellige. Generelt er farvehastigheden for dobbelt karamelpigment mere end én gang højere end for enkelt karamelpigment, men nuancen (dvs. det røde indeks) er lavere end for enkelt, og viskositeten og den specifikke tyngdekraft er også mindre end for enkelt. Dobbelte karamelpigmenter bruges generelt i sure drikkevarer og andre negativt ladede flydende drikkevarer eller i bageri og krydderier. Enkelt karamelpigment bruges hovedsageligt til produktion af sure drikkevarer eller bageriprodukter med høje farvekrav (stort rødt indeks). For eksempel i produktionen af tedrikke, sarsaparilla og nogle flydende sundhedsprodukter. Spørgsmål 4: Hvorfor er der udfældning, når man bruger karamelfarve i nogle produkter? Hvordan løser man det? Svar: Karamelpigmenter har forskellige ladninger på grund af forskellige produktionsprocesser. Syrebestandige enkelt-, dobbelt- og pulverfarver (når de opløses i vand) har en negativ ladning, mens ammoniakbaserede karamelfarver til brygning har en positiv ladning. Når man bruger disse to typer karamelfarver, skal man derfor være opmærksom på pH-værdien, eller hvilken ladning der er tilsat ingredienserne. Såsom at indeholde protein, aminosyrer mere øl, vin, vin, risvin og sojasovs, eddike og andre væsker med en positiv ladning, for at farve disse produkter bruger generelt ammoniak-type brygningskaramelpigment.
Ved fremstilling af sure drikkevarer som coladrikke, tedrikke, blommedrikke, sarsaparillasodavand osv. anvendes farvestoffet generelt til enkelt-, dobbelt- og pulveriserede karamelpigmenter af syrebestandig type. Og nogle produkter som fermenteret vin, tilberedt vin, kirsebærvin osv. Fordi proteinet og aminosyren i produktet grundlæggende er blevet fjernet i produktionsprocessen, plus sig selv med surhed, så den syrebestandige enkelt- og dobbeltkaramelfarve vil ikke producere udfældning. Løsning: Det foreslås, at når brugerne ikke er klar over ladningen af de produkter, de har brug for at farve, skal de tilføje disse to typer karamelpigmenter med forskellige ladninger i produkterne for at lave eksperimenter, og resultaterne af udfældning eller ingen udfældning vil generelt blive observeret inden for 24 timer. Hvis årsagen til produktudfældning ikke skyldes tilsætning af karamelpigment, skal brugeren selvfølgelig lave andre udfældningseksperimenter for at finde ud af årsagen til produktudfældning, så problemet kan løses.
Anvendelse af karamelfarve i krydderier
Karamelpigment produceret efter almindelig metode er velegnet til sojasovs, eddike, kryddersovs, krydderipulver og sovs; karamelpigment produceret efter ammoniakmetoden er velegnet til sojasovs og eddike. Den karamelfarve, der bruges i krydderier, produceres hovedsageligt ved hjælp af ammoniakmetoden. Krydderier har generelt et højt saltindhold (f.eks. sojasauce), og de fleste af dem er sure, nogle af dem er mere sure (f.eks. eddike), så det er nødvendigt at vælge passende sorter i brug.
Den karamelfarve, der bruges i sojasauce, skal være saltresistent, ellers er den meget let at udfælde; og for at forbedre den røde lysstyrke og væghængning af sojasauce er det nødvendigt at vælge sorter med højt rødt indeks og fast indhold. Karamelpigmenter, der bruges i eddike, er generelt syrebestandige, ellers vil de falme i løbet af kort tid.
Da farvehastigheden for brygning af karamelpigment svarer til farvehastigheden for enkelt karamelpigment, kalder nogle producenter også brygning af karamelpigment som enkelt karamelpigment. Dette er imidlertid en produktkonceptuel fejl, fordi brygning af karamelpigment med en positiv ladning, der hovedsagelig bruges til sojasovs, eddike og andre brygningskrydderier, såsom dets anvendelse i sure drikkevarer, generelt vil producere nedbør. På samme måde kan brugen af negativt ladede syrebestandige enkelt- eller dobbeltkaramelfarver i produkter som sojasovs også give udfældning. Tabel 3 Mængder af forskellige typer karamelfarvestoffer, der anvendes i aromaer

Udviklingsmuligheder for karamelpigmenter
I den nuværende situation for karamel har den udviklingstendens, den præsenterer, følgende punkter: Mere diversificerede produkter og bredere anvendelsesområde. På nuværende tidspunkt er karamellen i henhold til de forskellige typer katalysatorer i produktionsprocessen opdelt i 4 slags, de forskellige produkter er begrænsede, i fremtiden, med fremme af ny produktionsteknologi og anvendelse af nye katalysatorer, vil karamelsorterne være rigere, for at tilpasse sig behovene hos flere fødevarer. Industrien er mere standardiseret og skaleret. Med det nationale reguleringssystems soliditet vil små og mellemstore fabrikker stå over for en ny eliminationsrunde, og dem, der overlever i den hårde konkurrence, vil være dem med stærk anti-risikoevne og garanteret produktkvalitet. Sikrere og grønnere produkter. På grund af forbedringen af folks levestandard forfølger flere og flere mennesker en sundere og grønnere kost, hvilket helt sikkert vil fremme brugen af karamel i produktionsprocessen af grønnere råmaterialer og forarbejdningsteknologi er blevet en udviklingstendens.